食品安全衛(wèi)生知識(shí)-全文預(yù)覽
【正文】 1加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn) 、 經(jīng)營(yíng)的管理 2 安全 、 合理的使用農(nóng)藥 規(guī)定 農(nóng)藥品種使用范圍 、 最高使用量 、 最多使用次數(shù) 、 安全間隔期 3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 4 制訂適合我國(guó)的農(nóng)藥政策 二 .有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防 一 ） 污染食品途徑 、 毒作用特點(diǎn)和控制措施： 污染食品途徑： 1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2. 工業(yè)三廢排放 3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 4. 食品管道 、 容器 、 食品添加劑 有害金屬毒作用特點(diǎn)： 1體內(nèi)不變化 、 不消失 ， 半衰期長(zhǎng) 2代謝富集 ， 或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 ―― 毒性反應(yīng)： 急慢性中毒 、 三致作用 影響有害金屬毒性的因素 1. 金屬元素的存在形式 有機(jī)汞毒性 無(wú)機(jī)汞 ， 甲基汞毒性最大 2. 食物營(yíng)養(yǎng)成分 VC還原 : Cr6+ Cr3+ 3. 金屬間相互作用 Zn/Cd 比大 ， 減少 Cd中毒 （ Zn爭(zhēng)奪金屬硫蛋白 ） ； Fe, Cr 降低 Pb 毒性 二 ） 幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性 1. 汞中毒 （ Mercury poisoning） 1） 理化特性 銀白色液態(tài)金屬 ， 比重 ， 熔點(diǎn) ℃ ， 沸點(diǎn) 375℃ ， 在常溫下蒸發(fā) 。 ② 煙堿樣癥狀 全身緊束感 、 言語(yǔ)不清 、 全身肌肉震顫 、 呼吸肌麻痹 、 心跳 ↑ 、 血壓 ↑ 。 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但 主要通過(guò)食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到 防腐保藏。 4）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌： 二）高溫殺菌保藏 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水 . 常用方式： 1）曬干和風(fēng)干 2）熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 一）低溫保藏 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu) 造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停 止。 aw ,一般微生物不能繁殖 。 基質(zhì) ：糖 、 氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧 6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A． 食品使用價(jià)值降低或喪失； B. 人類中毒 7. 霉菌毒素中毒： 無(wú)傳染性 、 有明顯地方性 、 季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸 、 致癌 、 致突變 二 ） 黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素 （ aflatoxin Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉 、 寄生曲霉 發(fā)現(xiàn)： 1961年英國(guó) 10萬(wàn)火雞事件 1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。 人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn) ? 洗手前： 1300個(gè) /cm2 ? 清水洗手后： 1000個(gè) /cm2 ? 肥皂洗手后： 80個(gè) / cm2 ? 消毒后： 0個(gè) / cm2 （對(duì)比圖片） 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 微生物污染預(yù)防方式 ? 防止污染 ? 除去污染物 ? 抑制生長(zhǎng) ? 破壞污染物 防止細(xì)菌污染的對(duì)策 1）、從污染源對(duì)策考慮 a、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； b、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。 （ 2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。 2023年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況 第一章 食品污染及其預(yù)防 食品污染 ：食品在生產(chǎn) 、 加工貯藏 、 運(yùn)輸及 銷售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染 ， 從而降 低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量 ， 引起可能的 食源性疾病 。食品安全衛(wèi)生知識(shí) 技術(shù)部 員工培訓(xùn)（ 2023） 食品安全和衛(wèi)生的重要性 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 ? 化學(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多， 分別占 %和 %。 第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 細(xì)菌菌落總數(shù)的意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B． 預(yù)測(cè)食品耐藏性 食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 18 牛肉 2 105/cm2 7 （ coliform group） 一般相當(dāng)于每 100ml或 100g食品中的可能數(shù)來(lái)表 示 ， 簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number MPN) 大腸菌群的 意義 ： A． 食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染 B． 腸道致病菌污染食品的指示菌 細(xì)菌污染的來(lái)源 （ 1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （ 5）各類食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 規(guī)范著裝 ? 人體各種姿勢(shì)與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系： 人體姿勢(shì) 微生物數(shù)量 站 10萬(wàn) cfu/min 坐 50萬(wàn) cfu/min 坐站起 100250萬(wàn) cfu/min 走 5001000萬(wàn) cfu/min 運(yùn)動(dòng) 15003000萬(wàn) cfu/min 抑制微生物繁殖 必要條件 方法 降低水活性 以脫水、鹽漬方
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