食品安全衛(wèi)生知識(shí)-wenkub
2023-02-03 19:39:54 本頁(yè)面
【正文】 雄性動(dòng)物敏感 . 毒作用： 劇烈肝臟毒 ；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死 、小劑量病變可逆 ， 大劑量重復(fù)染毒 ， 病變不可逆轉(zhuǎn) . 2） 慢性毒性 A． 生長(zhǎng)遲緩 ， 食物利用率低 B． 肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常 ， 肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死 ， 纖維細(xì)胞增生 ， 肝硬化 3） 致癌性 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 ：肝 癌 、 胃癌 、 腎癌 ? 三 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下 ，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化 。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落； c、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； d、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換； e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以 金屬； f、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開(kāi)水噴洗設(shè)備，以清 洗微生物 、有機(jī)污物； g、無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所； h、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。 細(xì)菌污染的來(lái)源 （ 3）在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 食品中的主要污染物及種類 1. 生物性污染 (細(xì)菌 、 霉菌 、 病毒 、 寄生蟲(chóng)等 ） 2. 化學(xué)性污染 （ 殺蟲(chóng)劑 、 消洗劑 、 食品添加劑等 ） 3. 物理性污染 （ 玻璃 、 鐵絲等 、 放射性污染 ） 微生物基礎(chǔ)知識(shí) （以細(xì)菌為主） 一 .食品的細(xì)菌污染 菌落總數(shù) 是指被檢樣品的單位重量 （ g） 、 容積 （ ml） 或表面積內(nèi) （ cm2） 所含在嚴(yán)格規(guī)定的 條件下 （ 培養(yǎng)基及 pH、 培養(yǎng)溫度及時(shí)間 、 計(jì) 數(shù)方法等 ） 培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 。 的要求 2023年衛(wèi)生部收到的全國(guó)食物中毒事件 256起， 中毒 9021人，死亡 235起。 ? 微生物性食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的 %。 以 菌落形成單位 （ colony forming unit CFU ） 表示 。 （ 4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （ 2）、從污染途徑對(duì)策考慮 a、對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序； b、對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； c、 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； d、 對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 魚(yú) 、 肉類腐敗 、 油脂酸敗 、 蔬菜水果腐爛 、 糧食霉變等 2. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 1） 食品本身組成和性質(zhì) 酶 、 食品的營(yíng)養(yǎng)成分 、 水分 、 PH和滲透壓 PH 6最適合微生物增殖 ， PH 水分活性 （ water activity, aw） ：指在同一條件（ 溫度 、 濕度 、 壓力等 ） 下 ， 食品水分蒸汽壓（ P） 與純水蒸汽壓 （ Po） 之比 ， 即 aw =P/Po 。 、 產(chǎn)物與鑒定指標(biāo) 1） 食品中的蛋白質(zhì)分解 魚(yú)肉禽蛋奶 脫氨－脂肪酸 、 羧酸和氨 、 二甲胺 、 三甲胺 脫羧－腐敗胺類：腐胺 、 尸胺 、 組胺 氧化脫氨脫羧－硫醇 、 硫化氫 、 吲哚 、 糞素 、 甲烷 鑒定指標(biāo)： 感官指標(biāo)：最敏感可靠 物理指標(biāo)：肉浸出液粘度 、 折光率 、 粘度 化學(xué)指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基總氮 、 二甲氨 、 三甲氨 、 K 值 微生物指標(biāo)： 2） 脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称? 過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程 油脂 Cu、 Fe、 陽(yáng)光 氫過(guò)氧化物 （ 過(guò)氧化物值 ↑ ） 水 自身氧化 羰基化合物 （ 羰基價(jià) ↑ ） 分 食物殘?jiān)? 脂肪酸 二聚體 、 三聚體 甘油 甘油一酯 、 二酯 酮酸、醛酸（ 酸價(jià) 油嚎味 ） 鑒定指標(biāo)： 1） 油嚎味 2） 酸價(jià) 、 羰基價(jià) 、 過(guò)氧化物值增高 3） 物理參數(shù)變化：碘價(jià) 、 凝固點(diǎn) 、 皂化價(jià) 、 比重 、 折光指數(shù) 3） 碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)： 醇 、 酮 、 醛 、 羧酸 、 CO 水 、 氣 指標(biāo)：酸度增加 、 產(chǎn)生醇類氣味 4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 A． 不良感官刺激 B． 食品成分嚴(yán)重破壞 C. 人體不良反應(yīng) 、 食物中毒可能 通過(guò)一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防止 食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、改善食品 風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康摹? 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為 干燥。 分類 ：按用途分九種： 殺蟲(chóng)劑 、 殺螨劑 、 殺線蟲(chóng)劑 、 殺軟體動(dòng)物劑 、 殺鼠劑 、 殺菌劑 、 除草劑 、 脫葉劑 、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥 食物 其他來(lái)源的污染 食物鏈、生物富集
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