【正文】 食品安全衛(wèi)生與管理監(jiān)督 一、食品衛(wèi)生工作包括的內(nèi)容 防止食品污染，調(diào)查研究食品污染的情況，并從食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分析情況，尋找原因，提出保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的具體措施。 預(yù)防食物中毒，對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查，分析食物中毒發(fā)生的規(guī)律性、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)以及追查原因，并提出有效的防治辦法。 管理食品經(jīng)營(yíng)行為，對(duì)食品企業(yè)的新，改、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)食品企業(yè)和公共飲食業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理，并遵照 國(guó)家的法律、法規(guī)、規(guī)范進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。 食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研制，以及衛(wèi)生管理辦法和技術(shù)規(guī)范的制定。 研究各種因素對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響，探討食品衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的新問(wèn)題。 進(jìn)行衛(wèi)生行政執(zhí)法，查處食品衛(wèi)生違法行為。 二、食品衛(wèi)生中存在的問(wèn)題 食品在生產(chǎn)，加工、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種衛(wèi)生問(wèn)題，從而給食品帶來(lái)各種有害因素。食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題，按其種類(lèi)和來(lái)源，大致可來(lái)自以下方面： ①環(huán)境因素污染食品的衛(wèi)生問(wèn)題，如微生物 (致病菌、霉菌、寄生蟲(chóng)等 )，化學(xué)物質(zhì) (工業(yè)“三廢”、農(nóng) 藥等 )、防射性物質(zhì)。 ②食品用成品 (食品容器、食品包裝材料、食品用洗滌消毒劑等 )和食品添加劑帶采的污染。 ③動(dòng)植物本身含有毒物質(zhì)，如河豚、毒草、桐油等。 ④在正常生產(chǎn)加工貯存條件產(chǎn)生有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組胺，酒類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇、醛類(lèi)。 ⑤在各種因素影響下食品感官性狀的異常變化。 食品受到有害因素的污染所引起的衛(wèi)生問(wèn)題，可由各類(lèi)食品種類(lèi)不同而異。詳見(jiàn)下表： 各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題 品 名 存在主要衛(wèi)生問(wèn)題 肉類(lèi)及其制品 腐敗變質(zhì)，致病菌，人畜共患疾病，亞硝酸鹽等 冷飲食 品 細(xì)菌，重金屬，食品添加劑等 調(diào)味品 細(xì)菌，霉菌，重金屬，食品添加劑等 奶類(lèi)及其制品 腐敗變質(zhì)，細(xì)菌、霉菌、農(nóng)藥及抗菌素殘留，重金屬、摻假、摻雜 蛋類(lèi)及其制品 腐敗變質(zhì)、沙門(mén)氏菌、農(nóng)藥殘留、重金屬 酒類(lèi) 甲醇，雜醇油、氰化物，鉛錳，食品添加劑，黃曲霉毒素、二氧化硫殘留，亞硝銨類(lèi)、細(xì)菌等 水產(chǎn)品 腐敗變質(zhì)，寄生蟲(chóng) (淡水魚(yú)類(lèi) )，細(xì)菌、重金屬，農(nóng)藥殘留，組胺等 豆制品 細(xì)菌，重金屬，食品添加劑等 糧油制品 霉菌及其毒素，農(nóng)藥殘留、工業(yè) “ 三廢 ” ，化學(xué)熏蒸劑，重金屬有毒植物種子，蟲(chóng)害，油脂酸敗等 糖 果蛋糕 腐敗變質(zhì) /細(xì)菌、霉菌、食品添加劑、重金屬 罐頭食品 腐敗變質(zhì)，細(xì)菌、重金屬等 水果 腐敗變質(zhì)，農(nóng)藥殘留等 茶葉 重金屬、農(nóng)藥殘留、霉菌等 第二節(jié) 谷類(lèi)、豆類(lèi)、面制品安全衛(wèi)生 一、谷類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí) 谷類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)該注意微生物對(duì)糧食的污染、有害植物種子混入糧食、糧食倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)以及儲(chǔ)存過(guò)程中的變質(zhì)等問(wèn)題。 糧食應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題 (1)微生物的污染主要是霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、鐮刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最為常見(jiàn)。酵母菌對(duì)糧食污染也很大，使食用價(jià)值 大大降低，細(xì)菌主要是馬鈴薯?xiàng)U菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發(fā)熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。另外，小麥和面粉可受鏈球菌屬的污染。 (2)有害植物種子的混入，主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。這些有毒植物種子是收割時(shí)在田間極易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必須割除這些有毒雜物，不然也可引起中毒。 (3)糧食在倉(cāng)儲(chǔ)中的有害昆蟲(chóng)，糧谷在儲(chǔ)存過(guò)程中常遭到倉(cāng)庫(kù)有害昆蟲(chóng)的侵害。倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的種類(lèi)很多，最常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、螨、蛾等。遭倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)損害的糧食感官性狀變壞，食用價(jià)值降低，經(jīng)濟(jì)上造成很大 損失，對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的有害昆蟲(chóng)應(yīng)積極采取措施，做到“治早，治少、治了”。 (4)糧食中的無(wú)機(jī)雜物包括金屬和泥土。 各等級(jí)小麥面粉具有的品質(zhì)特征 根據(jù)小麥的加工精度不同，小麥粉分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉三個(gè)等級(jí)。 (1)普通粉是我國(guó)現(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中加工精度較低的小麥粉。其品質(zhì)特征為：色澤灰白，質(zhì)地粗糙，手感不滑，嘴嚼時(shí)牙砂，口嘗無(wú)甜味，面筋質(zhì)含量少，維生素、粗纖維、植酸和灰分含量較多。 (2)標(biāo)準(zhǔn)粉是指小麥加工過(guò)程中，提出多量麥皮，加工精度符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)小麥粉。品質(zhì)特征：色 澤較白，質(zhì)地較細(xì)，手感較滑，嘴嚼時(shí)不牙磣、面筋質(zhì)含量較多，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，食用價(jià)值較高。 (3)特制粉又叫富強(qiáng)粉、精白粉，是指小麥在加工過(guò)程中，將麥皮、糊粉層和麥胚全部除凈，用小麥的胚乳心唐制成的符合國(guó)家特制粉標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉。品質(zhì)特征：色澤潔白，質(zhì)地較細(xì)，手感較滑，嘴嚼時(shí)不牙磣，面筋質(zhì)含量最多，粗纖維和植酸少，適于生產(chǎn)各種高級(jí)食品。 谷類(lèi)中有毒植物種子對(duì)人體的危害性 糧谷的表面常受霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染。當(dāng)條件適宜時(shí)，它們能迅速生長(zhǎng)繁殖，使糧食變質(zhì)。而且有些霉菌能產(chǎn)生毒素，對(duì)人類(lèi)造成危害。 糧食中有毒植物種子是收割時(shí)在田間混入而又未去除的。 (1)麥仙翁籽：種子中含有有毒的皂苷，有顯著的溶血作用。 (2)槐籽：其含量達(dá)到 2％～ 6％時(shí)，即可引起急性中毒，主要呈現(xiàn)頭昏、頭痛、無(wú)力和嘔吐；有時(shí)出現(xiàn)痙攣。 (3)毛果洋茉莉籽：主要中毒癥狀為胸骨下部和上腹部疼痛，一周后，往往出現(xiàn)肝腫大和鞏膜黃染； 2～ 3 周后，可出現(xiàn)腹水。有的國(guó)家規(guī)定面粉中洋茉莉籽含量不能超過(guò) ％。 谷類(lèi)倉(cāng)儲(chǔ)防治害蟲(chóng)的有效方法 糧食倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有 300 多種，我國(guó)有 50 余種。防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的方法主要為： (1)改善糧食加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生 條件。 (2)加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理。 (3)用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等對(duì)糧食和倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行熏蒸，以殺滅成蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。使用時(shí)，應(yīng)注意操作人員安全。此外，還應(yīng)注意熏蒸劑在糧食中的殘留。 國(guó)家對(duì)谷類(lèi)中無(wú)機(jī)夾雜物的規(guī)定 金屬和泥土是糧食中主要無(wú)機(jī)夾雜物。前者以鐵屑為主，來(lái)自糧食的加工器械，后者采自田間和晾曬場(chǎng)地。如食用前不予清除，不但影響感官性質(zhì)，且有損傷牙齒和胃腸組織的可能。去除方法主要是清洗和安裝吸鐵裝置。我國(guó)規(guī)定米和面中不許有泥土、砂石、煤渣及金屬夾雜物存在。國(guó)外規(guī)定每公斤面粉鐵屑含量不得超過(guò) 毫克，且其長(zhǎng)度應(yīng)小于 毫米。 谷類(lèi)長(zhǎng)期安全儲(chǔ)存的決定性條件 糧粒是活的有機(jī)體，在儲(chǔ)存過(guò)程中，仍在不斷地進(jìn)行新陳代謝，因而糧食本身的質(zhì)量在不停地變化，甚至直到變質(zhì)。同時(shí)由于在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，還可受到微生物和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染和侵害。這些有害因素也可加速糧食質(zhì)量的變化。糧食質(zhì)量的變化受外界環(huán)境的溫度和糧食本身水分的影響最為顯著，而糧食本身又與儲(chǔ)存環(huán)境的濕度有關(guān)。因此，糧食的變質(zhì)是物理、化學(xué)和生物學(xué)許多因素綜合作用的結(jié)果。例如，一般認(rèn)為 5℃以下，螨類(lèi)不能在糧食中蔓延繁殖，倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)在 15℃以下，不能繁殖， 大部分霉菌在 0℃以下，停止生長(zhǎng)，糧食水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖， 10％以下，大部分倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的活動(dòng)受到限制。所以為了保持糧食的穩(wěn)定，防止變質(zhì)，必須注意這些因素，特別是溫濕度和糧食水分的相互關(guān)系，它們是長(zhǎng)期安全儲(chǔ)糧的決定性條件。 更好處理好谷類(lèi)的吸濕性和吸附性問(wèn)題 糧食本身的吸濕性和吸附性對(duì)糧食的衛(wèi)生質(zhì)量特別重要。在相對(duì)潮濕的環(huán)境中，糧食能吸收水分，在相對(duì)干燥的環(huán)境中，糧食能散失水分。由于倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)和霉菌等各種微生物的生命活動(dòng)都需要一定的水分，因而糧食的吸濕性對(duì)糧食品質(zhì)有密切關(guān)系。在一 定溫度和濕度條件下，糧食的吸漫與散漫速度相等，而處于平衡狀態(tài)，即糧食的水分暫時(shí)穩(wěn)定在一定數(shù)值上，并可稱(chēng)為“平衡水分”。掌握平衡水分變化的規(guī)律，即可更好的控制糧倉(cāng)適當(dāng)開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)，攤晾出曬等工作。糧食有吸附各種氣體和異味的性能，稱(chēng)為吸附性。因此，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免與有異味的物質(zhì)接觸，用熏蒸劑熏蒸后，應(yīng)特別注意熏蒸劑的殘留問(wèn)題。 谷類(lèi)變質(zhì)的原因 谷物在貯藏中由于曼酶和微生物的作用可引起發(fā)熱和腐敗。此外，倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)對(duì)谷物質(zhì)量影響亦大。遭受害蟲(chóng)侵蝕過(guò)的谷物，可使其加工產(chǎn)品帶有不良?xì)馕?，且容易引起谷物的自?和細(xì)菌進(jìn)一步作用而使谷物霉?fàn)€。 1對(duì)米進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) (1)優(yōu)良的米須充分干燥，大小均勻，堅(jiān)實(shí)，色純潔而透明，腹白少，有香氣和佳味。 (2)食米中不應(yīng)有倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)及其幼蟲(chóng)或其侵害痕跡存在。 (3)食米中不應(yīng)有氯化苦、溴甲烷等熏殺劑檢出。 (4)濕度大的米不耐久藏，夾有砂土雜質(zhì)的米有害消化。 (5)食米中不可有微生物生命活動(dòng)所引起的腐壞征象。 (6)如果發(fā)生霉變的米或米有異常的氣味時(shí)，不可銷(xiāo)售。 1米粒腹白和爆腰形成原因 米粒上乳白色不透明部 分叫腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品質(zhì)差，缺乏蛋白質(zhì)。當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)氣候不良，溫度低，降雨較多，未及養(yǎng)分充實(shí)即進(jìn)入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精較多而較乏蛋白質(zhì)，即可產(chǎn)生腹白。米粒上有裂紋者叫爆腰。如于烈日下暴曬，高溫烘烤，風(fēng)吹干燥過(guò)度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮飯時(shí)易成粥狀，失去原有滋味，降低食用品質(zhì)。 1碎米形成的原因 米粒的體積在整粒的三分之二以下時(shí)叫碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，保管中發(fā)熱生蟲(chóng)以及由于碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出飯率低，滋味 差，食用價(jià)值降低。 二、面粉制品衛(wèi)生知識(shí) 面粉的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) 進(jìn)行面粉的感官檢查時(shí)應(yīng)先觀察其顏色與組織狀況，然后測(cè)定其氣味與滋味。觀察面粉的顏色和組織狀況時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒成一薄層，然后于適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)樣品作比較，并仔細(xì)觀察其中有無(wú)變色、發(fā)霉、出蟲(chóng)、結(jié)塊及雜質(zhì)等。測(cè)定氣味時(shí)，取少量樣品于手掌上，哈氣使熱。為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置有塞瓶中，加入 60℃熱水，密塞片刻，然后將水倒出檢查。測(cè)定滋味時(shí)，要將少量樣品細(xì)嚼，在可疑的情況下，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。 面包、餅干及糕點(diǎn)的衛(wèi)生學(xué)應(yīng)如何評(píng)價(jià) ? (1)面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。餅干的構(gòu)造需內(nèi)外一致，表明無(wú)裂縫，不可烤焦或過(guò)分蒼白，斷面成細(xì)微的網(wǎng)狀層，松脆適宜，不可過(guò)硬。 (2)面包、餅干及糕點(diǎn)的水分含量應(yīng)在正常的界限數(shù)以?xún)?nèi)。 (3)面包、餅干及糕點(diǎn)的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質(zhì)的象征。 (4)面包和糕點(diǎn)中不可有谷物細(xì)菌性疾病 (“馬鈴薯病” )及白堊病征象。 (5)面包、糕點(diǎn)不可過(guò)酸，咀嚼時(shí)不得有砂聲。 (6)糕點(diǎn)類(lèi)甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合 成色素時(shí)，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍(lán)，最大使用量為萬(wàn)分之一。 臭米面不能食用 臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個(gè)月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過(guò)多的水分而成。臭米面制作過(guò)程中，其中的椰毒假單孢出產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米醇菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無(wú)特效療法。因此，盡量不吃臭米面。 湯團(tuán)粉變紅的原因 湯團(tuán)粉又稱(chēng)水磨粉，是糯米或糯米摻入少量大米下水浸泡、水磨、壓榨瀝水、曬干的一種食品原料，是制作湯團(tuán)的主 料。制成的粉及煮熟的湯團(tuán)都是白色或乳白色。如果天氣不好，不能及時(shí)曬干或氣溫過(guò)高，湯團(tuán)粉就會(huì)變紅。這種現(xiàn)象與食品上生有霉菌有關(guān)。 防止面包產(chǎn)生“長(zhǎng)霉”、“赤斑”或“黃斑” 面包的“長(zhǎng)霉”是由于落于其上的真菌引起，如黑色酒曲菌可長(zhǎng)成黃綠色菌苔；變異卵胞菌可長(zhǎng)成白色菌苔，毛霉菌可長(zhǎng)成灰色菌苔等。“赤斑”或“黃斑”系由產(chǎn)生色素細(xì)胞在面包上繁殖引起，例如靈菌可產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，橙黃色卵霉菌可產(chǎn)生黃色或橙黃色斑點(diǎn)。 掛面類(lèi)、饅頭類(lèi)應(yīng)注意的衛(wèi)生問(wèn)題 掛面類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題是昆蟲(chóng)侵害和霉菌污染。掛面類(lèi)有正 常的色、香、味，無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)油脂酸敗味及其他異味。要防潮、防蟲(chóng)、防鼠咬，有酸敗和霉變現(xiàn)象的不應(yīng)再出售。我國(guó)有的地方用硫磺熏蒸饅頭，由于這種漂白劑是有毒物質(zhì)，通過(guò)熏蒸殘留在饅頭上，人食后對(duì)腸胃道有刺激作用，所以國(guó)家規(guī)定禁止用硫磺熏蒸饅頭。 食用爆米花應(yīng)注意衛(wèi)生問(wèn)題 利用小型爆米花機(jī)爆大米、黃豆，玉米等，其中爆米花中含鉛量很高。如大米中平均含鉛量?jī)H 毫克／公斤，而加工成爆米花后其含鉛量比大米高 500 倍以上，國(guó)家規(guī)定每公斤糖果糕點(diǎn)的含鉛量不得超過(guò) 毫克，而爆米花含鉛量可達(dá) 10 毫克，鉛的 主要來(lái)源是爆米花機(jī)在加工過(guò)程中由于溫度高、壓力大，鉛墊受熱后，一部分化作鉛蒸氣和煙充盈罐內(nèi)，污染食品。特別是在啟蓋時(shí)迅速減壓，鉛更容易被疏松的米花吸附。 炸油條應(yīng)注意衛(wèi)生 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學(xué)名稱(chēng)為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過(guò)量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無(wú)鋁發(fā)酵粉 —— 磷酸二氫鈣將代替明礬。糕點(diǎn)類(lèi)甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合成色素時(shí)，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍(lán)，最大使用量為萬(wàn)分之一。 對(duì)糕 點(diǎn)的保持期的要求 各類(lèi)糕點(diǎn)產(chǎn)品之所以各具風(fēng)味，除了采用原料和制作方法不同以外，與產(chǎn)品含水量有極大的關(guān)系，為保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味特點(diǎn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)各類(lèi)產(chǎn)品含水量的不同，應(yīng)規(guī)定不同的保質(zhì)期。 (1)各類(lèi)糕團(tuán)、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。 (2)奶油蛋糕 (包括人造奶油 )和奶