食品安全衛(wèi)生知識-資料下載頁
2025-01-15 19:39本頁面
【正文】 R2 來源： 1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺 三）危害 致癌性 ： N— 亞硝基化合物為強致癌物，可通 過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。 與人類腫瘤有一定關(guān)系。 致癌作用特點： 1． 多次長期攝入致癌； ； 可致癌 亞硝胺是前致癌物 ， 亞硝酰胺是終末致癌物 。 致癌機理： α 碳原子羥基化 ―― 中間代謝成烷化劑 ――DNA ， RNA復(fù)制錯誤 ―― 腫瘤細(xì)胞 致畸作用 ： 使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系 致突變作用 ： 有致突變作用 與人類健康的關(guān)系 ： 與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān) 四）預(yù)防措施 ，減少亞硝胺合成； ，減少亞硝基化合物前體的使用量 ； 四 . 多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤， 汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳 烴與雜環(huán)胺 一）苯丙 a芘 1. 理化性質(zhì) 動物： 可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等 人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān) 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活 化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 (7,8二醇 — 9,10環(huán)氧化物 )，與 和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染 2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 3）環(huán)境中苯丙 a芘污染食品：機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 1 防止污染改進(jìn)食品加工 2 采取去毒措施 吸附，日光暴曬 3 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強食品 衛(wèi)生監(jiān)督 二）雜環(huán)胺 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分， 包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。 ： 動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源， 肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹調(diào)溫度、時間、水份影響雜環(huán)胺的形成。 1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法 2）增加蔬菜水果的攝入量 3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法 五 二噁英類化合物 多氯代二苯并 對 二噁英（ PCDD）和氯代二苯并呋喃（ PCDFs），其中 8四氯代二苯并 對 二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關(guān)注。 六 食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生 食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題 、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。 、陶瓷： 質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。 ： 再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題 ： 單體、添加劑、低聚合物 一）塑料分類與基本衛(wèi)生 由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化 合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料 （一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義 、聚丙烯 熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。 單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題 5. 三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料 游離甲醛 催化劑 （二）塑料添加劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。 有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。 ：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑 ，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。 （三）衛(wèi)生要求 溶液浸泡的溶出試驗： 34%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2計算。 指標(biāo)： （以 pb mg/L計） 向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量 （高錳酸鉀消耗量 mg/L）可溶出有機物總量 、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo) 二）橡膠制品的衛(wèi)生 （一）橡膠乳膠及單體 合成橡膠： 、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用； 蒸氣有刺激性； 、可引起流血和致畸作用。 1， 3二氯丁二烯報告可致肺癌、皮膚癌 （二）添加劑 促進(jìn)橡膠硫化，提高橡膠的硬 度、耐熱性和耐浸泡性 提高橡膠的耐熱性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龜裂性 白色是氧化鋅 黑色是炭黑 三）涂料的食品衛(wèi)生 單體、低聚物及添加劑 單體、固化劑 不耐浸泡 含氟低聚物 四）搪瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有鉛鹽，盛裝醋、果 汁、酒等食品時鉛溶出可致中毒。 鋁制品 不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（ 4%乙酸）的雜質(zhì)金屬 包裝紙 注意熒光增白劑，廢品紙的化學(xué)污染與微生物污染，浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴及彩印的油墨污染 演講完畢，謝謝觀看！
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