食品安全衛(wèi)生知識-文庫吧在線文庫
【正文】 鑒定指標(biāo)： 1） 油嚎味 2） 酸價 、 羰基價 、 過氧化物值增高 3） 物理參數(shù)變化：碘價 、 凝固點 、 皂化價 、 比重 、 折光指數(shù) 3） 碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)： 醇 、 酮 、 醛 、 羧酸 、 CO 水 、 氣 指標(biāo)：酸度增加 、 產(chǎn)生醇類氣味 4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 A． 不良感官刺激 B． 食品成分嚴(yán)重破壞 C. 人體不良反應(yīng) 、 食物中毒可能 通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防止 食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品 風(fēng)味及便于運輸?shù)哪康摹? （ 2）、從污染途徑對策考慮 a、對操作工藝精簡，省去不必要的工序； b、對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； c、 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； d、 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 以 菌落形成單位 （ colony forming unit CFU ） 表示 。 的要求 2023年衛(wèi)生部收到的全國食物中毒事件 256起， 中毒 9021人，死亡 235起。 細(xì)菌污染的來源 （ 3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù) RF值和熒光顏色分10余種 B B G G M M2 ? 3） 耐高溫 ， 280oC裂解 4） 不溶于水 ， 易溶于油脂和甲醇和氯仿 5） 加堿易破壞 ， 毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者 ， 毒性強 2． 污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生 、 玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重 ， 南方食品中檢出 率高于北方 3. 毒性 1） 急性毒性：屬劇毒物質(zhì) ， LD50小 ， 鴨雛最敏感 ,雄性動物敏感 . 毒作用： 劇烈肝臟毒 ；肝實質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死 、小劑量病變可逆 ， 大劑量重復(fù)染毒 ， 病變不可逆轉(zhuǎn) . 2） 慢性毒性 A． 生長遲緩 ， 食物利用率低 B． 肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常 ， 肝實質(zhì)細(xì)胞壞死 ， 纖維細(xì)胞增生 ， 肝硬化 3） 致癌性 最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝 癌 、 胃癌 、 腎癌 ? 三 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下 ，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化 。 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。 四）食品腌制和煙熏保藏 ： 殺菌、殺蟲、抑芽、改性 ： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5）節(jié)能 五）食品輻照保藏 第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 一 .農(nóng)藥殘留 一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲 、 病菌 、 鼠類 、 雜草 、 及其它有害動植物和 調(diào)節(jié)植物生長的藥物 。 表面張 力大 ， 灑落地面形成汞珠 。 3）砷對人體的危害 影響砷對人體毒性的因素： A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷 D 硒降低砷在體內(nèi)毒性 毒性 :砷在體內(nèi)有強蓄積性 ,可與酶蛋白巰基結(jié)合 ,阻礙細(xì)胞呼吸 . 急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。 1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染 2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 3）環(huán)境中苯丙 a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 1 防止污染改進(jìn)食品加工 2 采取去毒措施 吸附，日光暴曬 3 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強食品 衛(wèi)生監(jiān)督 二）雜環(huán)胺 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分， 包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。 、陶瓷： 質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。 指標(biāo)： （以 pb mg/L計） 向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量 （高錳酸鉀消耗量 mg/L）可溶出有機(jī)物總量 、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標(biāo) 二）橡膠制品的衛(wèi)生 （一）橡膠乳膠及單體 合成橡膠： 、丁二烯橡膠 單體異丁二烯、異戊二烯有麻醉作用； 蒸氣有刺激性； 、可引起流血和致畸作用。 單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題 5. 三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料 游離甲醛 催化劑 （二）塑料添加劑 鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。 與人類腫瘤有一定關(guān)系。 如日本水俁病 （ Minamata disease） 3） 食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期 70d, 攝入微量汞 ， 經(jīng)糞 、 尿 、 汗液排出 ， 不致 危害健康 攝入高劑量有機(jī)汞 ―― 急性中毒 長期微量汞攝入 ―― 蓄積中毒 腎蓄積 ， 與蛋白結(jié)合形成抗原 ―― 腎臟損害 透過血腦屏障 ――CNS 損害 （ 靶器官 ） 伴有植物神經(jīng)功能紊亂 ， 三大癥狀：
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