食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類-wenkub
2023-06-10 22:08:49 本頁面
【正文】 ) 分子中含二個和二個以上雙鍵，在魚油和植物種子中含量較多。 類脂 (lipoids)是那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等。 五、增加飽腹感和改善食品感官性狀 脂類在胃中停留時(shí)間較長，一次進(jìn)食含 50克脂肪的高脂膳食，需經(jīng) 4～ 6小時(shí)才能從胃中排空，因而使人有高度飽腹感。此外，脂肪可隔熱、保溫、支持和保護(hù)體內(nèi)各種臟器，使之不受損傷，從而具有保護(hù)機(jī)體的作用。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成類脂層。而脂肪的本身是必需營養(yǎng)素 ，但真正的元兇是什么？膳食中的脂肪和其相關(guān)物質(zhì)有何問題？實(shí)際上這是一個復(fù)雜的問題，在這一章的學(xué)習(xí)中讓我們來尋求一些答案。 一、構(gòu)成體質(zhì) 脂類是人體重要的組成部分。腦髓及神經(jīng)組織含有磷脂和糖脂。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂 肪酸。脂類還可以改善食品的感官性狀，增加組織感。 二、脂肪 （一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycerols) 大部分構(gòu)成食物脂肪和動物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu) （二）脂肪酸 (fatty acids) 構(gòu)成 甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長短不一， 但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。 （三）順式與反式不飽和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids) 天然油類中一般存在的形式為順式脂肪酸，而在商業(yè)化的氫化油中會生成一些反式不飽和脂肪酸。降低高密度脂蛋白 (HDL)。 （四）脂肪酸鏈的長短與吸收 脂肪酸按其碳鏈的不同分為 : (鏈長 4～ 6個碳 )存在于乳脂和棕櫚油中。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)會出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹或皮膚干燥、脫屑等。 亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。在化學(xué)上脂蛋白不是純脂化合物而是脂類與脫輔基蛋白 (apoprotein)的復(fù)合體無共價(jià)結(jié)構(gòu)）。 根據(jù)脂蛋白 密度可分為： (chy
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