【文章內(nèi)容簡介】 否符合設(shè)定條件。 1加工的品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因，并加以矯正。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 成品的品質(zhì)管理 品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。 成品檢驗：成品應(yīng)依工廠制定的 “品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書 ”，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。 （ 1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量；糖度；酸度； pH。氨基態(tài)氮（限于果蔬類飲料）；灰分；風(fēng)味；色澤；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用），冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗。 （ 2）瓶裝水成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量； pH。風(fēng)味；外來雜物；微生物檢驗總細(xì)菌數(shù)、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應(yīng)檢驗一次；濁度及色度。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 成品的品質(zhì)管理 （ 3）其他飲料成品應(yīng)檢驗下列項目：內(nèi)容量； pH。風(fēng)味；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗；其他重要品質(zhì)的檢驗（如糖度或酸度等），由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關(guān)法令制定的項目進(jìn)行檢驗。 每批成品應(yīng)留樣保存，必要時，應(yīng)做成品的存性試驗（如罐頭保溫試驗），以檢驗其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應(yīng)定期檢驗微生物的變化，以檢測其保存性。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 成品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 倉庫與運(yùn)輸管制 儲運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 (1)儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響，而能將食品品質(zhì)劣化保持在最低限度的情況下。 (2)倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。 (3）成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)記及防護(hù)，作管制記錄。 (4)為確保物品的品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟取⒈匾臐穸认聝Υ?。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)冷藏在 7℃ 以下。 (5)倉儲中的物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）記錄。包裝破壞或經(jīng)長時間儲存品質(zhì)較大劣化的產(chǎn)品，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受的水準(zhǔn)。 (6)倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出的原則。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質(zhì)管理 GMP 倉庫與運(yùn)輸管制 (7)每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗，確實符合產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。 (8)應(yīng)制定防止物品的品質(zhì)受到不良環(huán)境因素的影響的運(yùn)輸方式： ①需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)備用有冷藏設(shè)備的運(yùn)輸車。 ②裝運(yùn)卡車若非箱型，應(yīng)用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護(hù)。 ③易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，防運(yùn)輸?shù)呐鲎?、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 ④有造成污染原料、半成品或成品變質(zhì)的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。 ⑤進(jìn)貨用的容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 倉儲及運(yùn)輸記錄 物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象和數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 （四） GMP的認(rèn)證 第五章 第二節(jié) 二、食品的 GMP 認(rèn)證程序 食品 GMP認(rèn)證的工作程序包括 申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗、簽約、發(fā)證、追蹤 等步驟。 具體步驟 ：食品企業(yè)遞交申請書。申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能等，并附上公司注冊登記復(fù)印件、廠房配置圖、機(jī)械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證書和培訓(xùn)證書等。同時提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書、制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。其中，質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗控制點和檢驗辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓(xùn)計劃和實施記錄、食品 GMP考核制度和記錄、儀器校驗管理辦法等。制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括產(chǎn)品加工流程圖、機(jī)械操作以及維護(hù)制度、配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉儲標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。 （四） GMP的認(rèn)證 第五章 第二節(jié) 二、食品的 GMP 食品 GMP的認(rèn)證標(biāo)志 食品 GMP的認(rèn)證標(biāo)志如下圖所示。認(rèn)證編號由 9位數(shù)組成，從左向右依次為： 12號代表產(chǎn)品的類別， 35號代表工廠編號， 69號代表產(chǎn)品編號。 OK手勢 ：代表消費(fèi)者對認(rèn)證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生相當(dāng)安心 笑 顏 ：代表消費(fèi)者對認(rèn)證產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意 三、 HACCP管理方式 第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 （一） HACCP的概念與作用 （二） HACCP的基本術(shù)語 （三） HACCP的基本原理 （四） HACCP計劃的組織與實施 （五） HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （一） HACCP的基本理論 HACCP的概念 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，是為生產(chǎn)安全可靠的食品而由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進(jìn)行系統(tǒng)的分析與控制的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施。 HACCP對整個食品加工流程進(jìn)行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并確定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點。 HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（ HA）和確定關(guān)鍵控制點（ CCP）。 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （一） HACCP的基本理論 HACCP的作用 HACCP主要是預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害，其 主要作用 是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。 HACCP的目標(biāo) 是確保有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則以及其他操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并作為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程的依據(jù)。實施HACCP管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結(jié)提高，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加了進(jìn)入國際貿(mào)易的機(jī)會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷售商，從而推動國內(nèi)食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （二） HACCP的基本術(shù)語 FAO/WHO食品法典委員會（ CAC）在法典指南，即《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（ Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中規(guī)定的基本術(shù)語及其定義有： 控制（ control,動詞） ：采取一切必要措施，確保達(dá)到與 HACCP計劃所制定的安全指標(biāo)一致。 控制（ control,名詞） ：遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。 控制措施（ control measure） ：用以預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏未胧┖突顒印? 糾正措施（ correct action） ：針對關(guān)鍵控制點（ CCP）的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時所采取的措施。 控制點（ CP）： 是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實施控制的任何點、步驟或過程。 關(guān)鍵控制點（ critical control point）： 可運(yùn)用控制措施，并有效預(yù)防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。 關(guān)鍵限值（ critical limit）： 將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。 偏差（ deviation）： 不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 流程圖（ flow diagram）： 生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。 CCP判斷樹（ CCP decision tree）： 用來確定一個控制點是否是 CCP的問題次序。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術(shù)語 1前提計劃（ preliminary plans）： 包括 GMPS，為 HACCP計劃提供基礎(chǔ)的操作條件。 1危害分析與關(guān)鍵點控制計劃（ HACCP plans）：根據(jù) HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制。 1危害（ hazard）： 會產(chǎn)生潛在的對人體健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 1危害分析（ hazard analysis）： 收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計劃中。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術(shù)語 1監(jiān)控（ monitor）： 為了確定 CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列預(yù)定參數(shù)所作的觀察或測量進(jìn)行評估。 1步驟（ step）： 食品鏈中某個點、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產(chǎn)到最終消費(fèi)。 1證實（ validation）： 獲得證據(jù)，證明 HACCP計劃的各要素是有效的過程。 1驗證（ verification）： 除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術(shù)語 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （三） HACCP的基本原理 HACCP是一種保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，是通過對整個食品鏈中固有危險性的評價，確定各個 CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時立即采取糾正措施，保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制并消除它，從而使食品達(dá)到較高的安全性， 其基本原理是： 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 確定 CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施 建立 CCP監(jiān)控體系 確立糾正措施 建立驗證程序 建立有效的記錄保存制度 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 危害分析 危害分析是 對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學(xué)污染）及其程度進(jìn)行分析與確定，并列出各有關(guān)危害和相應(yīng)的具體有效的預(yù)防控制措施。危害分析對指導(dǎo)食品的安全設(shè)計、確定生產(chǎn)過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導(dǎo)意義。 危害分析的過程是 ：首先根據(jù) 6種危害特征確定食品類型，然后根據(jù)這些特征對食品危險性進(jìn)行分類。 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 依據(jù)危害特征將食品分為 A至 F級。 A級危害： 這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用 B級危害： 食品中含有易腐敗成分 C級危害： 食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法 D級危害： 食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染 E級危害： 食品在流通或食用過程中處理不當(dāng)，有可能對消費(fèi)者產(chǎn)生危害 F級危害： 食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒有最終熱處理步驟 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 根據(jù)危害特征，危險性分類如下： 0類 ——無危害 Ⅰ 類 ——食品具有 1種普通危害特征 Ⅱ 類 ——食品具有 2種普通危害特征 Ⅲ 類 ——食品具有 3種普通危害特征 Ⅳ 類 ——食品具有 4種普通危害特征 Ⅴ 類 ——食品同時具有 B、 C、 D、 E、 F 5種普通危害特征 Ⅵ 類 ——一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費(fèi)的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 確定關(guān)鍵控制點 CCP應(yīng)建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產(chǎn)收獲到產(chǎn)品最終消費(fèi)的整個過程）的某個環(huán)節(jié)上加以控制。而且關(guān)鍵控制點應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。 確定 CCP的關(guān)鍵限值及其預(yù)防措施 作為 CCP的安全控制限，每項預(yù)防措施都以相應(yīng)的關(guān)鍵限值作為基礎(chǔ)，可以是時間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、 P