【文章內容簡介】 否符合設定條件。 1加工的品質管理結果發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象時，應迅速追查原因，并加以矯正。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質管理 GMP 成品的品質管理 品質管理標準中，應規(guī)定成品的品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 成品檢驗：成品應依工廠制定的 “品質管制標準書 ”，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。 （ 1）果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應檢驗下列項目：內容量；糖度；酸度； pH。氨基態(tài)氮（限于果蔬類飲料）；灰分；風味；色澤；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用），冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應作微生物檢驗。 （ 2）瓶裝水成品應檢驗下列項目：內容量； pH。風味；外來雜物；微生物檢驗總細菌數(shù)、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應檢驗一次；濁度及色度。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質管理 GMP 成品的品質管理 （ 3）其他飲料成品應檢驗下列項目：內容量； pH。風味；外來雜物；保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝品適用）；微生物檢驗；其他重要品質的檢驗（如糖度或酸度等），由工廠依據(jù)產(chǎn)品特性及有關法令制定的項目進行檢驗。 每批成品應留樣保存，必要時，應做成品的存性試驗（如罐頭保溫試驗），以檢驗其保存性，惟瓶裝水成品在留樣保存期間，應定期檢驗微生物的變化，以檢測其保存性。 每批成品經(jīng)成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。 成品不得含有毒或有害人體健康的物質或外來雜物，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質管理 GMP 倉庫與運輸管制 儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 (1)儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品的成分、含量、品質及純度受到不良的影響，而能將食品品質劣化保持在最低限度的情況下。 (2)倉庫應經(jīng)常予以整理、整頓，儲存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 (3）成品倉庫應按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當標記及防護，作管制記錄。 (4)為確保物品的品質應在適當?shù)臏囟取⒈匾臐穸认聝Υ?。需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應冷藏在 7℃ 以下。 (5)倉儲中的物品應定期查看，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）記錄。包裝破壞或經(jīng)長時間儲存品質較大劣化的產(chǎn)品，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受的水準。 (6)倉庫出貨順序，宜遵行先進先出的原則。 第五章 第二節(jié) 二（三） 品質管理 GMP 倉庫與運輸管制 (7)每批成品應經(jīng)嚴格的品質檢驗，確實符合產(chǎn)品衛(wèi)生品質標準后方可出貨。 (8)應制定防止物品的品質受到不良環(huán)境因素的影響的運輸方式： ①需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應備用有冷藏設備的運輸車。 ②裝運卡車若非箱型，應用帆布、塑膠布等防止日曬、雨淋的遮蓋物防護。 ③易受損的瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應有適當?shù)姆雷o措施，防運輸?shù)呐鲎?、擠壓而致影響品質安全。 ④有造成污染原料、半成品或成品變質的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 ⑤進貨用的容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 倉儲及運輸記錄 物品的倉儲應有存量記錄，成品出廠應作出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象和數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 （四） GMP的認證 第五章 第二節(jié) 二、食品的 GMP 認證程序 食品 GMP認證的工作程序包括 申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗、簽約、發(fā)證、追蹤 等步驟。 具體步驟 ：食品企業(yè)遞交申請書。申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質量、性能等，并附上公司注冊登記復印件、廠房配置圖、機械設備配置圖、技術人員學歷證書和培訓證書等。同時提供質量管理標準書、制造作業(yè)標準書、衛(wèi)生管理標準書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術文件。其中，質量管理標準書的內容包括質量管理機構的組成和職責、原材料的規(guī)格和質量驗收標準、過程質量管理標準和控制圖、成品規(guī)格及出廠抽樣標準、檢驗控制點和檢驗辦法、異常處理辦法、食品添加劑管理辦法、員工培訓計劃和實施記錄、食品 GMP考核制度和記錄、儀器校驗管理辦法等。制造業(yè)標準書的內容包括產(chǎn)品加工流程圖、機械操作以及維護制度、配方材料標準、倉儲標準和管理辦法、運輸標準和管理辦法等。衛(wèi)生管理標準書的內容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標準、員工衛(wèi)生管理標準、廠房設施衛(wèi)生管理標準、機械設備衛(wèi)生管理標準、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標準。 （四） GMP的認證 第五章 第二節(jié) 二、食品的 GMP 食品 GMP的認證標志 食品 GMP的認證標志如下圖所示。認證編號由 9位數(shù)組成，從左向右依次為： 12號代表產(chǎn)品的類別， 35號代表工廠編號， 69號代表產(chǎn)品編號。 OK手勢 ：代表消費者對認證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生相當安心 笑 顏 ：代表消費者對認證產(chǎn)品的品質相當滿意 三、 HACCP管理方式 第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 （一） HACCP的概念與作用 （二） HACCP的基本術語 （三） HACCP的基本原理 （四） HACCP計劃的組織與實施 （五） HACCP在無菌包裝果汁生產(chǎn)中的應用實例 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （一） HACCP的基本理論 HACCP的概念 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點，是一種世界公認的有效保證食品安全衛(wèi)生的質量保證體系，是為生產(chǎn)安全可靠的食品而由企業(yè)自身通過對生產(chǎn)體系進行系統(tǒng)的分析與控制的一種先進的預防性措施。 HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并確定哪些是導致食源性疾病的危害關鍵控制點。 HACCP的概念可以分為兩部分：危害分析（ HA）和確定關鍵控制點（ CCP）。 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （一） HACCP的基本理論 HACCP的作用 HACCP主要是預防和控制微生物危害、化學危害和物理危害，其 主要作用 是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應如何預防。 HACCP的目標 是確保有效的衛(wèi)生設備、衛(wèi)生規(guī)則以及其他操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應用，并作為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程的依據(jù)。實施HACCP管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結提高，提高產(chǎn)品質量，增加了進入國際貿(mào)易的機會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產(chǎn)商和銷售商，從而推動國內食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （二） HACCP的基本術語 FAO/WHO食品法典委員會（ CAC）在法典指南，即《 HACCP體系及其應用準則》（ Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中規(guī)定的基本術語及其定義有： 控制（ control,動詞） ：采取一切必要措施，確保達到與 HACCP計劃所制定的安全指標一致。 控制（ control,名詞） ：遵循正確的方法和達到安全指標的狀態(tài)。 控制措施（ control measure） ：用以預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所采取的任何措施和活動。 糾正措施（ correct action） ：針對關鍵控制點（ CCP）的監(jiān)測結果顯示失控時所采取的措施。 控制點（ CP）： 是指能用生物的、化學的、物理的因素實施控制的任何點、步驟或過程。 關鍵控制點（ critical control point）： 可運用控制措施，并有效預防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步驟或程序。 關鍵限值（ critical limit）： 將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標，是關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準。 偏差（ deviation）： 不符合關鍵限值標準。 流程圖（ flow diagram）： 生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。 CCP判斷樹（ CCP decision tree）： 用來確定一個控制點是否是 CCP的問題次序。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術語 1前提計劃（ preliminary plans）： 包括 GMPS，為 HACCP計劃提供基礎的操作條件。 1危害分析與關鍵點控制計劃（ HACCP plans）：根據(jù) HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制。 1危害（ hazard）： 會產(chǎn)生潛在的對人體健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。 1危害分析（ hazard analysis）： 收集和評估導致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入 HACCP計劃中。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術語 1監(jiān)控（ monitor）： 為了確定 CCP是否處于控制之中，對所實施的一系列預定參數(shù)所作的觀察或測量進行評估。 1步驟（ step）： 食品鏈中某個點、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產(chǎn)到最終消費。 1證實（ validation）： 獲得證據(jù)，證明 HACCP計劃的各要素是有效的過程。 1驗證（ verification）： 除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。 第五章 第二節(jié) 三（二） HACCP的基本術語 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （三） HACCP的基本原理 HACCP是一種保證食品安全衛(wèi)生的預防性管理體系，是通過對整個食品鏈中固有危險性的評價，確定各個 CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時立即采取糾正措施，保證準確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制并消除它，從而使食品達到較高的安全性， 其基本原理是： 危害分析 確定關鍵控制點 確定 CCP的關鍵限值及其預防措施 建立 CCP監(jiān)控體系 確立糾正措施 建立驗證程序 建立有效的記錄保存制度 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 危害分析 危害分析是 對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學污染）及其程度進行分析與確定，并列出各有關危害和相應的具體有效的預防控制措施。危害分析對指導食品的安全設計、確定生產(chǎn)過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導意義。 危害分析的過程是 ：首先根據(jù) 6種危害特征確定食品類型，然后根據(jù)這些特征對食品危險性進行分類。 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 依據(jù)危害特征將食品分為 A至 F級。 A級危害： 這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認清食用 B級危害： 食品中含有易腐敗成分 C級危害： 食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法 D級危害： 食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染 E級危害： 食品在流通或食用過程中處理不當，有可能對消費者產(chǎn)生危害 F級危害： 食品在包裝后或消費者食用前沒有最終熱處理步驟 第五章 第二節(jié) 三（三） 危害分析 根據(jù)危害特征，危險性分類如下： 0類 ——無危害 Ⅰ 類 ——食品具有 1種普通危害特征 Ⅱ 類 ——食品具有 2種普通危害特征 Ⅲ 類 ——食品具有 3種普通危害特征 Ⅳ 類 ——食品具有 4種普通危害特征 Ⅴ 類 ——食品同時具有 B、 C、 D、 E、 F 5種普通危害特征 Ⅵ 類 ——一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 確定關鍵控制點 CCP應建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產(chǎn)收獲到產(chǎn)品最終消費的整個過程）的某個環(huán)節(jié)上加以控制。而且關鍵控制點應該設于食品生產(chǎn)過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。 確定 CCP的關鍵限值及其預防措施 作為 CCP的安全控制限，每項預防措施都以相應的關鍵限值作為基礎，可以是時間、溫度、物理尺寸、濕度、水活度、 P