【文章內容簡介】 1．生物學特性 魏氏桿菌又名產氣莢膜梭菌， G+粗大芽孢桿菌，單獨或成雙排列，也有短鏈排列，端生芽孢，可形成莢膜，無鞭毛，專性厭氧。 生長溫度 20 50℃ 間，最適宜生長溫度 43 47℃ 之間，生長 pH值范圍為 8，在含有 5%食鹽基質中，生長即受到抑制。芽孢體對熱的抵抗力較強，能耐受 100℃ 的溫度 14hr。 該菌能產生強烈的 外毒素 ，毒素由 12種以上的成分構成。根據(jù)外毒素的性質和致病性的不同可分為 A、 B、 D、C、 E、 F六型。其中 A型和 F型 菌型是引起人類食物中毒病原菌。 （三）魏氏桿菌食物中毒 2．食物中毒癥狀、原因及食品 魏氏梭菌 A、 F型是引起人類食物中毒的病原菌 ， A型引起食物中毒時，潛伏期一般為 1012hr，最短約為 6hr，長的達 24hr，臨床特征是急性胃腸炎，有腹痛、腹瀉，并伴有發(fā)熱和惡心，病程較短，多數(shù)在一天內即可恢復。 F型引起食物中毒癥狀較嚴重，潛伏期較短，表現(xiàn)為嚴重腹痛，腹瀉，可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導致死亡。該菌引起的食物中毒屬于 感染型還是毒素型 ，一般難于確定，因一般必須進食大量活菌 (108cfu/g)才能引起發(fā)病。 引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚貝類等蛋白質性質食品。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物學特性 肉毒梭菌 （ Clostridium botulinum） 屬 G+粗大的梭狀芽孢桿菌 ， 專性厭氧 ， 無莢膜 ， 能形成比菌體還大的芽孢 ，有鞭毛 ， 能運動 ， 屬 中溫性芽孢菌 ， 最適生長溫度為 37℃、 pH68左右 。 該菌的營養(yǎng)體對熱的抵抗力一般 ， 但芽孢耐熱 ， 一般煮沸 16hr才能殺死 ， 或 120℃ 高壓蒸汽下 410分鐘才能殺死 。 本菌是引起食物中毒病原菌中抗熱力最強的菌種之一 ， 所以罐頭殺菌效果如何 ， 一般以該菌作為指示細菌 。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物學特性 該菌在厭氧條件下能產生強烈 外毒素 （ 肉毒素 ） ， 肉毒素是高分子單純 Pr， 對熱的抵抗力比球菌毒素低 ， 加熱80℃ ， 30min或 100℃ 10min， 即可破壞其毒性 ， 它是目前已知毒素中毒性最強的一種 。 對人的致死量為 109mg/kg體重 ， 其毒力比氫化鉀還大一萬倍 。 該毒素對消化酶 、 酸和低溫很穩(wěn)定 ， 堿和熱易于破壞其毒性 。 肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有 7型即 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G，其中 A、 B、 E和 F型菌是引起食物中毒的病原菌。 我國發(fā)生的肉毒梭菌中毒大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀及發(fā)生原因 肉素梭菌引起的中毒屬于 毒素型中毒 ，毒素是一種與神經(jīng)有較強親和力的毒素，外毒素隨食物進行消化道，毒素在胃腸道不會被破壞，而是被直接吸收，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。食入有毒素食物后， 24hr內即可發(fā)生中毒癥狀，也有 23d后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關。癥狀出現(xiàn)初期是惡心、嘔吐，類似胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力、頭暈 , 視力模糊 , 瞳孔放大 , 吞咽困難 , 言語障礙 , 最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導致死亡。該菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高，故應引起足夠重視，一般病程能耐過 10d者，就可以存活 . 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及食品 中毒的食品主要包括有 蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質食品。 在國外，引起肉毒素中毒的食品多為肉類和各種魚、肉制品、火腿、臘腸以及豆類、蔬菜和水果罐頭等，并與生活習慣有關。如歐洲各國多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒；美國則多為水果罐頭引起中毒；原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多；在我國的肉毒桿菌中毒報道中，因居民自制發(fā)酵的豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起的中毒報道較多，少數(shù)是由于熟肉制品，如豬肉、豬肝等引起。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 1． 生物學特性 蠟樣芽孢桿菌為 G+桿菌 ， 好氧 ， 能形成芽孢 ， 芽孢不突出菌體 ， 略偏于一端 。 菌體兩端鈍圓 ， 成鏈狀排列 。 培養(yǎng)基上生長的菌落 ， 對光仰視猶如蠟膜狀故得此名 。 最適生長溫度為 3237℃ ， 過去一直把它當成是非病原菌 ，1950年以來 ， 逐漸證明也是一種食物中毒菌 。 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 2．中毒癥狀、原因及食品 發(fā)生食物中毒是由于該菌產生的腸毒素類物質所引起的，屬 毒素型食物中毒 。 中毒癥狀表現(xiàn)為二種類型：一種是 嘔吐型中毒 ，該型是由于本菌產生的一種耐熱性腸毒素所致，該毒素 100 ℃ 30 min處理不破壞，多在剩米飯和油抄飯中形成。本毒素潛伏期為 ，表現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢無力、寒戰(zhàn)，眼膜充血，病程為 812hr。第二種是 腹瀉型 ：該型是由于本菌產生的一種不耐熱性腸毒素所致，呈胃腸炎癥狀。主要表現(xiàn)為腹瀉、水樣便，不發(fā)燒，但有輕度的惡心，病程為1636hr，一般愈后良好。 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 2．中毒癥狀、原因及食品 引起食物中毒的 食物范圍很廣 ，主要有肉類、魚類、奶類、糕點、剩飯、菜湯等 。 食物中經(jīng)?？梢詸z出有蠟樣芽孢桿菌，但少量菌并不引起中毒，只有當大量食入該菌（ 107cfu/g）才能引起中毒 。 值得注意的是， 蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質 ，故即是大量存在，食品在感官上也無明顯變化，無異味，很容易引起食物中毒。 六 副溶血性弧菌 1．生物學特性 G無芽孢兼性厭氧菌，個體形態(tài)表現(xiàn)為多形性，有時呈桿狀、弧狀或球桿狀等。有鞭毛能運動，最適生長溫度為 37℃ ，耐熱性很低， 56℃ 、 5min即可殺死，最適生長 pH值為 , 對酸較敏感 , 故普通食醋中 1min即可將其殺死 , 在固體培養(yǎng)基上易形成擴散的菌落。 此外，該菌有一個特點是在含鹽 3 %基質中最容易生長，含鹽 0 . 5%或高于 8%的鹽環(huán)境則停止生長繁殖，故有 致病性嗜鹽菌 之稱。 六 副溶血性弧菌 2．中毒癥狀及引起中毒的食品 中毒癥狀是腹疼、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。開始水樣便，以后變?yōu)檠?。當然嚴重時出現(xiàn)體克甚至死亡。病程為 23天，一般愈后良好。 造成食物中毒的食品主要是海產品（魚、蝦、蟹等，據(jù)報道，章魚和烏賊是最容易引起中毒的食品）。其次是一些腌制品（如腌雞蛋、咸菜、腌肉等）。 該菌是沿海地區(qū)夏季常見的食物中毒病原菌之一，本菌屬海洋性細菌，主要存在于 海產品 上。當然，也存