【正文】 除以上霉菌毒素中毒外，還有霉變甘蔗中毒（多種霉引起，節(jié)莢孢的霉菌產(chǎn)生的毒素），赤霉病麥中毒（幾種鐮刀菌引起，主要是玉米赤霉引起）等，大家可以看看相關(guān)的教材。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑶ 雜色曲霉毒素 雜色曲霉是一種廣泛分布于大米 、 玉米 、 花生和面粉等食物上的霉菌 ， 該菌在含水 15%左右的貯藏糧食上易生長繁殖產(chǎn)生雜色曲霉素 。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 目前已經(jīng)鑒定的黃曲霉毒素有十多種，主要的有 BB G G2四種，后來從牛乳、羊尿中分離出 MM2 。所以，如果攝入人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。 食用菌不僅營養(yǎng)豐富 （ AA、 維生素 ） ， 還有一定藥用價值 ， (如香菇中含有香菇素可以降低血液中的膽固醇；銀耳 、 靈芝中的多糖可以滋補(bǔ)強(qiáng)身 )。當(dāng)然，也存在于其它的食品如肉類、禽類及淡水魚等。本毒素潛伏期為 ，表現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢無力、寒戰(zhàn)，眼膜充血，病程為 812hr。 對人的致死量為 109mg/kg體重 ， 其毒力比氫化鉀還大一萬倍 。 變形桿菌的潛伏期比較短為 420hr， 一般為 35hr， 病程 13天 ， 來勢急 ， 恢復(fù)快 ， 很少死亡 。 病程較短 ， 13天即可恢復(fù) 。 二 金黃色球菌食物中毒 2. 食物中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒食品 適宜于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品主要有乳及乳制品，有時我們會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品并未檢出該菌，但卻發(fā)生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌體被殺死，但沒有破壞其毒素。通常認(rèn)為，豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門氏菌次之，鴨沙門氏菌致病力較弱。 一 沙門氏菌食物中毒 1. 沙門氏菌屬的生物學(xué)特性 沙門氏菌熱抵抗力很弱， 60℃ , 30min即被殺死，但在外界環(huán)境中能生活較久，如水中可生活 23周，糞便中存活 12個月，冰雪中存活 36個月，牛乳和肉等食品中能存活幾個月。 細(xì)菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中最為常見。 當(dāng)人誤食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后 ， 就會發(fā)生不同程度中毒 ?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有2324種血清型，我國有 200多個血清型。但由于各種血清型沙門氏菌致病性強(qiáng)弱不同，因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量也不相同。惡心嘔吐，多次腹瀉腹痛，吐比瀉重，這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后被吸收進(jìn)入血液，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)生的。 大腸桿菌平板菌落圖及革蘭氏染色顯微形態(tài)圖 大腸桿菌 EMB平板菌落形態(tài)照片 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 2. 中毒癥狀及原因 病原性大腸桿菌引起食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎 ， 但較沙門氏菌輕 。屬于兼性厭氧細(xì)菌，但在缺氧條件下發(fā)育不良，最適生長溫度為 37℃ 。 該菌的營養(yǎng)體對熱的抵抗力一般 ， 但芽孢耐熱 ， 一般煮沸 16hr才能殺死 ， 或 120℃ 高壓蒸汽下 410分鐘才能殺死 。 最適生長溫度為 3237℃ ， 過去一直把它當(dāng)成是非病原菌 ，1950年以來 ， 逐漸證明也是一種食物中毒菌 。 造成食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹等，據(jù)報道，章魚和烏賊是最容易引起中毒的食品）。 尤其是從 60年代初 ， 人類發(fā)現(xiàn)了強(qiáng)致癌性的黃曲霉毒素以來 ， 霉菌毒素對食品的污染日益引起了人們的重視 。當(dāng)然，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來災(zāi)難。 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 1960年英國發(fā)生了十萬只以上的火雞采食了發(fā)霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，隨后從霉變的花生粉中分離出了黃曲霉，以后就把由此霉菌分泌出的毒素定為黃曲霉毒素。 該毒素中毒的特征是引起腎萎縮。本屬菌種類很多，其中產(chǎn)毒菌株包括 禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌和擬子孢鐮刀菌 。 第四節(jié) 微生物引起的人畜共患病 三 結(jié)核病 病原菌是 結(jié)核桿菌 ， G+無芽孢分枝桿菌，無莢膜和鞭毛，抗干燥能力強(qiáng)，誤食了含有該菌的乳或食用了消毒不徹底的乳即有可能得結(jié)核病。從黃變米中分離的霉菌主要是 青霉屬 的一些種類。 O O O C H3OO OB 1O O O C H 3OO OB 2O O O C H3OOOOG 1O O O C H3OOOOG 2O OO HO C H 3OO OM 1O OO HO C H 3OO OM 2 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素的耐熱力很強(qiáng) ， 一般烹調(diào)加工的溫度不能將其破壞 ， 只有加熱到 280℃ 才能完全破壞 。所以實(shí)際工作中應(yīng)隨時考慮這種相對的概念。 第三節(jié) 真菌性食物中毒 一 毒蘑菇中毒 毒蘑菇的有毒成分比較復(fù)雜 ， 往往是一種毒蘑菇中含有多種毒素 ， 而一種毒素又可能在幾種毒蘑菇中存在。 七 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 2. 食物中毒癥狀及其引起中毒的食品 發(fā)病突然 , 初時癥狀為惡心、嘔吐、發(fā)燒、頭疼，似感冒。 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 2．中毒癥狀、原因及食品 引起食物中毒的 食物范圍很廣 ，主要有肉類、魚類、奶類、糕點(diǎn)、剩飯、菜湯等 。 我國發(fā)生的肉毒梭菌中毒大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 生長溫度 20 50℃ 間，最適宜生長溫度 43 47℃ 之間，生長 pH值范圍為 8，在含有 5%食鹽基質(zhì)中，生長即受到抑制。 食物中毒的機(jī)制目前還不是十分清楚的 。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如處理不當(dāng)也會使病原菌擴(kuò)散而造成其它食品的污染。該食物中毒是由于進(jìn)食了含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。 人 、 動物致?。喝缡蠓莺抽T氏菌 、 腸炎沙門氏菌 、 豬 霍亂沙門氏菌 。 引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是 動物性食品 如魚、 肉 、 奶 、 蛋類等及其制品 。 3. 所有病人都有急性胃腸炎的相同或相似的癥狀 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。病程為 37天，本病死亡率較低，約為 05%。 近年報告表明， 50%以上的金葡菌株在實(shí)驗(yàn)室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素 , 并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性 , 可使血平板出現(xiàn)溶血圈。 大腸桿菌有三種抗原，即菌體抗原（ O抗原）、鞭毛抗原（ H抗原）和莢膜抗原（ K抗原）。 三 條件性致病菌食