【正文】 要包括有大腸桿菌 、 變形桿菌和魏氏梭菌 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 1. 生物學(xué)特性 在伊紅一美蘭瓊脂類(lèi)平板上可形成 紫黑色帶有金屬光澤的菌落 。 一般有 K抗原的菌株比沒(méi)有 K抗原的菌株毒力強(qiáng)，而致病性大腸桿菌的 K抗原主要為 B抗原，少數(shù)為 L抗原。 病程較短 ， 13天即可恢復(fù) 。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 大腸桿菌主要存在于人和動(dòng)物腸道內(nèi)，隨糞便排出，分布于自然界，如空氣、水、土壤、食品等處。該菌引起的中毒 1982年首次在美國(guó)爆發(fā) 。 1． 生物學(xué)特性 G兩端鈍圓小桿菌、無(wú)芽孢、莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動(dòng)，有明顯多形性，有線形和彎曲狀，在培養(yǎng)基中菌落有迅速擴(kuò)展蔓延生長(zhǎng)特點(diǎn)，固有變形桿菌之稱(chēng)。 變形桿菌的潛伏期比較短為 420hr， 一般為 35hr， 病程 13天 ， 來(lái)勢(shì)急 ， 恢復(fù)快 ， 很少死亡 。芽孢體對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，能耐受 100℃ 的溫度 14hr。 （三）魏氏桿菌食物中毒 2．食物中毒癥狀、原因及食品 魏氏梭菌 A、 F型是引起人類(lèi)食物中毒的病原菌 ， A型引起食物中毒時(shí)，潛伏期一般為 1012hr，最短約為 6hr，長(zhǎng)的達(dá) 24hr，臨床特征是急性胃腸炎，有腹痛、腹瀉，并伴有發(fā)熱和惡心，病程較短，多數(shù)在一天內(nèi)即可恢復(fù)。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物學(xué)特性 肉毒梭菌 （ Clostridium botulinum） 屬 G+粗大的梭狀芽孢桿菌 ， 專(zhuān)性厭氧 ， 無(wú)莢膜 ， 能形成比菌體還大的芽孢 ，有鞭毛 ， 能運(yùn)動(dòng) ， 屬 中溫性芽孢菌 ， 最適生長(zhǎng)溫度為 37℃、 pH68左右 。 對(duì)人的致死量為 109mg/kg體重 ， 其毒力比氫化鉀還大一萬(wàn)倍 。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀及發(fā)生原因 肉素梭菌引起的中毒屬于 毒素型中毒 ，毒素是一種與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力的毒素，外毒素隨食物進(jìn)行消化道，毒素在胃腸道不會(huì)被破壞，而是被直接吸收，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 在國(guó)外，引起肉毒素中毒的食品多為肉類(lèi)和各種魚(yú)、肉制品、火腿、臘腸以及豆類(lèi)、蔬菜和水果罐頭等，并與生活習(xí)慣有關(guān)。 培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落 ， 對(duì)光仰視猶如蠟?zāi)罟实么嗣?。本毒素潛伏期為 ，表現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢無(wú)力、寒戰(zhàn)，眼膜充血，病程為 812hr。 食物中經(jīng)常可以檢出有蠟樣芽孢桿菌，但少量菌并不引起中毒，只有當(dāng)大量食入該菌（ 107cfu/g）才能引起中毒 。 此外，該菌有一個(gè)特點(diǎn)是在含鹽 3 %基質(zhì)中最容易生長(zhǎng)，含鹽 0 . 5%或高于 8%的鹽環(huán)境則停止生長(zhǎng)繁殖，故有 致病性嗜鹽菌 之稱(chēng)。病程為 23天，一般愈后良好。當(dāng)然，也存在于其它的食品如肉類(lèi)、禽類(lèi)及淡水魚(yú)等。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。 引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪 (特別是軟催熟型 )、冰淇淋最為重要及多見(jiàn)。 真菌主要是通過(guò)產(chǎn)生毒素而引起食物中毒， 其中最常見(jiàn)的真菌性食物中毒是 毒蘑菇和霉菌毒素 引起的食物中毒 。 食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)豐富 （ AA、 維生素 ） ， 還有一定藥用價(jià)值 ， (如香菇中含有香菇素可以降低血液中的膽固醇；銀耳 、 靈芝中的多糖可以滋補(bǔ)強(qiáng)身 )。 它適合在 高溫多雨 季節(jié)生長(zhǎng) ， 而常常與食用蘑菇混雜生長(zhǎng) ， 故采食野生蘑菇時(shí)要特別注意 ， 若誤食可引起中毒 。 霉菌菌絲有單細(xì)胞（無(wú)隔膜）和多細(xì)胞（有隔膜）。由于霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量的氮和無(wú)機(jī)鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去了原有的色、香、味、體，甚至完全喪失了食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。所以，如果攝入人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。 二 霉菌性食物中毒 （二） 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 3．產(chǎn)毒霉菌并不具有一定的嚴(yán)格性，即：一種菌種或菌株 可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。 （三）主要產(chǎn)毒霉菌 不少霉菌都可以產(chǎn)生毒菌，但以 曲霉、青霉、鐮刀霉菌 屬菌產(chǎn)生的較多，且一種霉菌并非所有的菌株都能產(chǎn)生毒素。 其它菌屬：粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色狀穗霉等 （四）主要的霉菌毒素 據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已知的霉菌毒素大約有 200多種，其中與人類(lèi)關(guān)系密切的有近百種，引起食物中毒的霉菌毒素的種類(lèi)相對(duì)講更少一些。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 目前已經(jīng)鑒定的黃曲霉毒素有十多種，主要的有 BB G G2四種，后來(lái)從牛乳、羊尿中分離出 MM2 。 但堿能破壞一些毒素 ， 當(dāng)遇 5%次氯酸鈉時(shí) ， 瞬間即可將其破壞 。 它比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍 ， 其致癌的機(jī)理是強(qiáng)烈抑制肝細(xì)胞中 RNA的合成 ， 破壞 DNA的模板作用 ， 阻止和影響 Pr、 脂肪、 線粒體 、 酶等的合成與代謝 ， 干擾動(dòng)物的肝功能 ，出現(xiàn)致癌性和致突變性 ， 導(dǎo)致肝壞死 。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑵ 棕曲霉毒素 A 棕曲霉毒素 A又稱(chēng)赭曲霉毒素 A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等貯藏谷物上生長(zhǎng)而產(chǎn)生的毒素，該毒素可積累殘留在動(dòng)物體內(nèi)，主要是侵害腎臟，在肝、肌肉和脂肪中也有殘留。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑶ 雜色曲霉毒素 雜色曲霉是一種廣泛分布于大米 、 玉米 、 花生和面粉等食物上的霉菌 ， 該菌在含水 15%左右的貯藏糧食上易生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生雜色曲霉素 。 本屬中最常見(jiàn)的霉菌毒素中毒是黃變米中毒。 （四）主要的霉菌毒素 2．黃變米中的霉菌毒素 ⑵ 桔青霉毒素 該毒素是由桔青霉生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。 （四）主要的霉菌毒素 3．鐮刀菌毒素 該毒素主要由鐮刀菌屬引起。 除以上霉菌毒素中毒外，還有霉變甘蔗中毒（多種霉引起，節(jié)莢孢的霉菌產(chǎn)生的毒素），赤霉病麥中毒（幾種鐮刀菌引起，主要是玉米赤霉引起）等，大家可以看看相關(guān)的教材。 四 病毒病 病毒是專(zhuān)性寄生，雖不能在食品中繁殖，但食品為其提供了保存條件，一旦食用，可能會(huì)在體內(nèi)繁殖，感染病毒病。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH