【正文】 溫度為 37℃ ，耐熱性很低， 56℃ 、 5min即可殺死，最適生長(zhǎng) pH值為 , 對(duì)酸較敏感 , 故普通食醋中 1min即可將其殺死 , 在固體培養(yǎng)基上易形成擴(kuò)散的菌落。 值得注意的是， 蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質(zhì) ，故即是大量存在，食品在感官上也無明顯變化，無異味，很容易引起食物中毒。 五 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 2．中毒癥狀、原因及食品 引起食物中毒的 食物范圍很廣 ，主要有肉類、魚類、奶類、糕點(diǎn)、剩飯、菜湯等 。第二種是 腹瀉型 ：該型是由于本菌產(chǎn)生的一種不耐熱性腸毒素所致，呈胃腸炎癥狀。 中毒癥狀表現(xiàn)為二種類型：一種是 嘔吐型中毒 ，該型是由于本菌產(chǎn)生的一種耐熱性腸毒素所致，該毒素 100 ℃ 30 min處理不破壞，多在剩米飯和油抄飯中形成。 最適生長(zhǎng)溫度為 3237℃ ， 過去一直把它當(dāng)成是非病原菌 ，1950年以來 ， 逐漸證明也是一種食物中毒菌 。 菌體兩端鈍圓 ， 成鏈狀排列 。如歐洲各國(guó)多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒；美國(guó)則多為水果罐頭引起中毒；原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多；在我國(guó)的肉毒桿菌中毒報(bào)道中，因居民自制發(fā)酵的豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起的中毒報(bào)道較多，少數(shù)是由于熟肉制品，如豬肉、豬肝等引起。該菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高，故應(yīng)引起足夠重視，一般病程能耐過 10d者，就可以存活 . 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及食品 中毒的食品主要包括有 蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質(zhì)食品。食入有毒素食物后， 24hr內(nèi)即可發(fā)生中毒癥狀，也有 23d后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。 我國(guó)發(fā)生的肉毒梭菌中毒大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 該毒素對(duì)消化酶 、 酸和低溫很穩(wěn)定 ， 堿和熱易于破壞其毒性 。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物學(xué)特性 該菌在厭氧條件下能產(chǎn)生強(qiáng)烈 外毒素 （ 肉毒素 ） ， 肉毒素是高分子單純 Pr， 對(duì)熱的抵抗力比球菌毒素低 ， 加熱80℃ ， 30min或 100℃ 10min， 即可破壞其毒性 ， 它是目前已知毒素中毒性最強(qiáng)的一種 。 該菌的營(yíng)養(yǎng)體對(duì)熱的抵抗力一般 ， 但芽孢耐熱 ， 一般煮沸 16hr才能殺死 ， 或 120℃ 高壓蒸汽下 410分鐘才能殺死 。 引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性質(zhì)食品。 F型引起食物中毒癥狀較嚴(yán)重，潛伏期較短，表現(xiàn)為嚴(yán)重腹痛，腹瀉，可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。其中 A型和 F型 菌型是引起人類食物中毒病原菌。 該菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的 外毒素 ，毒素由 12種以上的成分構(gòu)成。 生長(zhǎng)溫度 20 50℃ 間，最適宜生長(zhǎng)溫度 43 47℃ 之間，生長(zhǎng) pH值范圍為 8，在含有 5%食鹽基質(zhì)中，生長(zhǎng)即受到抑制。 造成中毒的食品主要有肉類、蛋類、剩飯等。 變形桿菌引起的食物中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀 ， 首先表現(xiàn)為腹痛 ， 繼而惡心 、 嘔吐 、 腹瀉 、 頭痛 、 發(fā)熱 、 全身無力等 。屬于兼性厭氧細(xì)菌，但在缺氧條件下發(fā)育不良，最適生長(zhǎng)溫度為 37℃ 。 以往的變形桿菌食物中毒還包括摩氏變形桿菌 、 雷極氏變形桿菌等 ， 目前的細(xì)菌學(xué)分類法已將其從變形桿菌中分出 。 1984年在日本發(fā)現(xiàn)可引起腹瀉的病例； 1996年夏季在日本大規(guī)模流行。它是 20世紀(jì) 80年代被微生物專家發(fā)現(xiàn)的一種新的腸道病原菌。本菌污染食品的途徑與沙門氏菌污染食品的情況相同。 食物中毒的機(jī)制目前還不是十分清楚的 。 潛伏期為 220hr， 一般 46hr。 腹瀉次數(shù)每日達(dá) 10次以內(nèi) ， 常伴有發(fā)熱 、 頭痛等癥狀 。 大腸桿菌平板菌落圖及革蘭氏染色顯微形態(tài)圖 大腸桿菌 EMB平板菌落形態(tài)照片 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 2. 中毒癥狀及原因 病原性大腸桿菌引起食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎 ， 但較沙門氏菌輕 。莢膜抗原又分為 A、B、 L三類。致病性大腸桿菌和非致病性大腸桿菌在形態(tài)上和生物學(xué)特性上難以區(qū)分，只能從 抗原性 不同來區(qū)分。 大腸桿菌屬 G兩端鈍圓的短桿菌 ， 近似球形 ， 周生鞭毛， 能運(yùn)動(dòng) ， 無芽孢 ， 有些能形成莢膜 ， 好氧或兼性厭氧 ，最適生長(zhǎng)溫度為 40℃ ， pH為 。 （ 一 ） 大腸桿菌食物中毒 1. 生物學(xué)特性 大腸桿菌為腸道正常菌群 ， 一般不致病 ， 而且還能合成維生素 B和 K， 產(chǎn)生大腸菌素 ， 對(duì)機(jī)體有利 。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如處理不當(dāng)也會(huì)使病原菌擴(kuò)散而造成其它食品的污染。其次腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品如剩米飯等均有金黃色葡萄球菌引起食物中毒例子的報(bào)道。經(jīng)合理治療后即愈，死亡率較低，但兒童對(duì)金黃色葡萄球菌毒素較為敏感，應(yīng)引起注意。惡心嘔吐，多次腹瀉腹痛，吐比瀉重，這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后被吸收進(jìn)入血液，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)生的。腸毒素是結(jié)構(gòu)類似的一組可溶性蛋白 , 現(xiàn)已知道其毒素抗原性至少有 6種以上 , 即 A、 B、 C、 D、 E、 F，毒素的抗熱力很強(qiáng)， 120℃ ， 20min不能使其破壞，必須經(jīng)過 218248℃ 下， 30min才能使毒性完全消除。通常在2530℃ ， 5小時(shí)后即可產(chǎn)生腸毒素。它們屬 G+球菌，呈葡萄狀排列，無芽孢、莢膜及鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度 3537℃ ，最適 pH值 ，耐鹽性較強(qiáng)，在 1015%的 NaCl培養(yǎng)基上也能生長(zhǎng)。 二 葡萄球菌食物中毒 1. 金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性 金黃色葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬。該食物中毒是由于進(jìn)食了含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。 常見的引起食物中毒的食品有：魚、肉、蛋、乳等，其中肉類占多數(shù)。通常情況下， 2?105cfu /g即可發(fā)病。但由于各種血清型沙門氏菌致病性強(qiáng)弱不同，因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量也不相同。 第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一 沙門氏菌食物中毒 2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要條件是：食物中必須有大量細(xì)菌存在，即食用前食物中的細(xì)菌已增殖至相當(dāng)數(shù)量，少數(shù)細(xì)菌不會(huì)引起中毒。一般來講本病的潛伏期平均為 1224hr，有時(shí)可長(zhǎng)達(dá) 23天，潛伏期的長(zhǎng)短與進(jìn)食菌數(shù)有關(guān)。其中以胃腸炎型最為多見。中毒癥狀有多種多樣表現(xiàn)。 人 、 動(dòng)物致?。喝缡蠓莺抽T氏菌 、 腸炎沙門氏菌 、 豬 霍亂沙門氏菌 。 沙門氏菌按其傳染范圍有三個(gè)類群 引起人類致病：如傷寒沙門氏菌 ， 甲 、 乙 、 丙副傷寒沙 門氏菌 ， 它們是人類傷寒 、 副傷寒的病 原菌 ， 可