微生物引起食品腐敗變質-文庫吧資料
2025-01-19 23:39本頁面
【正文】 八疊球菌 ～ 大腸桿菌 ～ 玫瑰色小球菌 枯草芽孢桿菌 金黃色葡萄球菌（厭氧） 紐波特沙門氏菌 金黃色葡萄球菌（需氧） 肉 毒 桿 菌 嗜鹽菌 表 4 食品中酵母生長的最低 Aw值 產朊圓酵母 啤酒酵母 產朊假絲酵母 紅酵母屬 裂殖酵母屬 內孢霉屬 面包酵母 異形魏立氏酵母 醭酵母屬 魯氏酵母 ～ 表 5 食品中霉菌生長的最低 Aw（孢子發(fā)芽） 根 霉 屬 ～ 白 曲 霉 葡萄孢屬 灰綠曲霉 ～ 毛 霉 屬 ～ 薛氏曲霉 乳粉孢霉 匍匐曲霉 黑 曲 霉 ～ 赤 曲 霉 青 霉 屬 ～ 安氏曲霉 黃 曲 霉 二 食品基質特性 4. 食品的滲透壓 ⑴不同類群微生物對滲透壓的適應性 多數微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透 壓食品中，各種微生物的適應情況是不一樣的。 二 食品基質特性 3. 食品的水分 ⑷ 微生物生長對食品中水分的影響 微生物在食品中生長繁殖，由于微生物的呼吸作用 產生熱量，因此可促進水分蒸發(fā)，從而使食品的水分不 斷減少。 如霉菌處于最適生長溫度時，霉菌孢子發(fā)育的最低 Aw值可比非適宜度低。但在 Aw 值為 ，有少數霉菌尚能生長， 故稱其為 干性霉菌 。 ③霉菌生長的水分活性值 霉菌與細菌和酵母菌相比，能在較低的 Aw范圍內生 長。 細菌 酵母菌 霉菌 ①細菌生長的水分活性值 除了嗜鹽性細菌的最低 Aw在 ，絕大多數的 細菌要求 Aw 在 。 Aw值為 0 1之間 二 食品基質特性 3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值（ Aw） ⑵ 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍， 即使是同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要 的最低水分活性值也有差異。 ⑴ 水分活性值（ Aw） Aw值即是食品在密閉容器內的水蒸汽壓與在相同溫 度下的純水蒸汽壓的比值。這是什么原因呢？ 這是因為在含有 60%水分的食品中，有較多的可溶 性物質被溶解在水中，這樣勢必就會有較多的水分被可 溶性物質奪去，微生物可利用的水分因此而減少；在 40%水分的食品中，雖然水含量較低，可是可溶性物質 也較少，因此微生物可利用的水分降低不多。故降低食品的水 分含量，可以作為控制微生物生長的一項衡量指標（標 準）。有些不溶性物質 ，也必須通過微生物酶作用使其轉變成小分子的可溶性物 質后，才能被微生物吸收，這就說明微生物必須在有游離 水存在狀況下，才能進行一系列代謝活動，也就是說微生 物必須在含有營養(yǎng)物質的水溶液中才能進行生長繁殖。 第二節(jié) 微生物引起食品變質的條件 二 食品基質特性 3. 食品的水分 游離水是一個很好的溶劑，能使食品中的一些物質如 糖、鹽、 AA等溶解。它們不論是原 料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分 總是以結合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 可是一些真菌因具有耐酸的特性 ， 它們并能利用酸性物質而獲得生長的機會 ，這樣就造成了 pH值逐漸上升 ， 當 pH值接近中性時 ， 若原來加入的鹽分不足和在其它條件的影響下 ， 還可以出現一些腐敗細菌的生長繁殖 ， 最后的結果造成 pH值顯著向堿性轉化 。 二 食品的基質特性 2. 食品的氫離子濃度 ⑵ 微生物生長與食品中 pH值的關系 一些腐敗細菌生長初期，首先分解的也是 糖，當糖被利用而降低到一定程度時，接著就出現了蛋白質被強烈分解，使堿性物質積累，造成 pH值上升 ，這種現象在液體食品中特別明顯，在發(fā)酵食品制造過程中也可以見到有這種類似的現象，這是在幾種微生物同時存在時所引起的。 ⑵ 微生物生長與食品中 pH值的關系 一般情況下，如果糖和蛋白質同時存在時，微生物首先利用糖，對蛋白質的分解就明顯減少，這使 pH值趨向酸性轉化；若糖不足而蛋白質含量豐富時，就會出
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