【正文】 身也會(huì)受到抑制，不再繼續(xù)繁殖，并且．反而會(huì)逐漸減少。由于酸度升高抑制了腐敗細(xì)菌的活動(dòng)。 2．乳酸鏈球菌期 乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，首先看到乳酸鏈球菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。十 14C的溫度下 )；若污染嚴(yán)重的乳液，只可持續(xù) 18h左右，這段時(shí)間內(nèi)菌數(shù)不會(huì)增加。一般情況下，鮮乳放置室溫 (10— 20℃ )中，由于微生物在乳中的活動(dòng)，會(huì)逐漸使乳變質(zhì)，其變化過(guò)程可以分為幾個(gè)階段： 1．抑制期 新鮮乳液中含有來(lái)自動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，能夠抑制乳中的微生物的生長(zhǎng)。 (三 )鮮乳中微生物的變化 剛擠出的鮮乳含有多種抗菌物質(zhì)對(duì)微生物有殺滅和抑制作用。 7． 酵母和霉菌 鮮乳中常見(jiàn)的酵母有脆壁酵母 (Saccharomycesfragilis) 、 霍爾姆球擬酵母(Torulot)sisholmii)、 高加索酒球擬酵母 、 球擬圓酵母等 。粘乳產(chǎn)堿桿菌(A1． viscolactis)其適宜生長(zhǎng)溫度是 10～ 26℃ 。 6．產(chǎn)堿菌 牛乳中有時(shí)也會(huì)污染上另一 例如韋氏梭菌 (Clostridiumwelchii)是一種厭氧梭狀芽孢桿細(xì)，革蘭氏陽(yáng)性，適宜的生長(zhǎng)溫度是 45℃ 左右。 4．酪酸菌 這是：一類(lèi)能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、二氧化碳和氫氣的細(xì)菌，廣泛存在于牛糞、土壤、污水和飼料中。 3．脂肪分解菌 在乳液中出現(xiàn)的脂肪分解菌，大多數(shù)存在于地面，水及糞便中。這些需氧性的芽孢細(xì)菌有許多能產(chǎn)生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶。它們的適宜生長(zhǎng)溫度是 20— 40℃ ，最高生長(zhǎng)溫度可達(dá) 55℃ 。胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，在此酶的作用下凝固的蛋白質(zhì)又被消化而成為可溶性狀態(tài)。 2．胨化細(xì)菌 這是 — 類(lèi)分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌．能使不溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)。分解后產(chǎn)酸。有復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)需要，常在培養(yǎng)基中添加酵母浸汁和乳清。此菌最適宜的生長(zhǎng)溫度 27～ 40℃ ， 15℃ 以下不能生長(zhǎng)。該菌和乳鏈球菌的許多性質(zhì)相似，但在含 4％的 NaCl肉湯培養(yǎng)基中和含 0． 3％的美藍(lán)牛乳中不能生長(zhǎng)，而乳鏈球菌卻可以生長(zhǎng)、該菌某些品系產(chǎn)生丁二酮，有的品系產(chǎn)生雙球菌素 (diplococcin)，可以抑制乳鏈球菌的生長(zhǎng)。鮮乳的自然酸敗主要是由這種菌引起的。其種類(lèi)很多，常見(jiàn)的介紹如下： (1)乳鏈球菌 (S． 1actis)，廣泛存在于乳液中，幾乎所有的鮮乳都能檢查出此菌。 (二 )牛乳中微生物種類(lèi)及特點(diǎn) 自然界多種類(lèi)群的微生物可以通過(guò)不同途徑進(jìn)入乳液中，但在鮮乳中占活動(dòng)優(yōu)勢(shì)的微生物，主要是一些細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。 綜上所述，通常情況下牛乳總是遭受微生物污染的。污染的微生物種類(lèi)和數(shù)量：直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面：衛(wèi)生情況、擠奶工：人和其他管理工人衛(wèi)生情況等的影響。 當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)一些乳房炎病原菌，如無(wú)乳鏈球菌 (Streptococcusagalactiae)、乳房鏈球菌 (Str． uberis)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaurdus)、化膿棒狀桿菌(Corynebacteriumpyogenes)以及埃希氏桿菌等，更嚴(yán)重者當(dāng)乳?；加幸恍┤诵蠊不紓魅静r(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)有牛型結(jié)核桿菌 (Mycobacterium boris)、牛布氏桿菌 (Brucellaabortus)等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破返奈锢硇誀?，但?duì)人類(lèi)健康有害，可以通過(guò)乳散播人畜共患傳染病。其中以小球菌屬、鏈球菌屬最常見(jiàn)，其他的如棒狀桿菌屬、乳桿菌屬電可以出現(xiàn)。 一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) (一 )牛乳中微生物的污染來(lái)源 在通常情況下，牛乳中微生物數(shù)量很多，根據(jù)這些微生物的來(lái)源大致可分成兩類(lèi)，即來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的微生物和來(lái)源于環(huán)境中的微生物。因此，牛乳是一種理想的完全食品。 以鮮牛乳為例，一般蛋白質(zhì)含量占 ％，脂肪占 ％，乳糖占 ％，無(wú)機(jī)鹽類(lèi)占 ％。 第五節(jié) 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 乳含有多種成分，是一種營(yíng)養(yǎng)比較完全的食品。所以要保證糧食制品的質(zhì)量，重要的一條是保證選用符合食品衛(wèi)生要求的原料。造成糧食制品污染的原因很多，除生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷(xiāo)售中的不衛(wèi)生條件造成污染外。 三、糧食制品的變質(zhì) 糧食制品除成品糧，如面條，米等外，還有糕點(diǎn)、糖果以及各種方便食品等。這時(shí)如果被變酸的細(xì)菌侵犯就要進(jìn)行酸發(fā)酵。一般面粉中水分含量在 13％以下時(shí)，才可避免微生物繁殖，當(dāng)水分含量高達(dá) 15％時(shí)，霉菌就能繁殖。 二、面粉 面粉 (包括其他米粉、玉米粉等 )是由谷物粉碎而成。糧食被微生物嚴(yán)重分解，產(chǎn)生霉、酸、臭等難聞的氣味。能否食用必須經(jīng)過(guò)化驗(yàn)后方能確定。 1．霉變初期 糧食發(fā)熱，糧粒表面濕潤(rùn)、軟化、硬度下降，有輕微的霉味及異味，如能及時(shí)散熱、晾曬，則異味可以消失，尚可食用。也可能有酵母菌的污染。在發(fā)熱的糧食上還發(fā)現(xiàn)有蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌，也有人從小麥中分離出鏈球菌。例如黑麥和小麥，其平均水分含量分別為 ％和 ％時(shí)，每克糧食可分別帶菌 153萬(wàn)個(gè)和 305萬(wàn)個(gè)。糧食收獲以后，在表面上常受霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染。 酵母菌對(duì)果汁中有機(jī)酸的作用是微弱的。 3．有機(jī)酸的變化 果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸以一定的含量形成了果汁的特有風(fēng)味。如甘露醇桿菌 (Bacteriummannitopoeum)，可使 40％的果糖轉(zhuǎn)化為酒精，有些明串珠菌屬可使葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精。使酒精發(fā)酵的酵母菌種類(lèi)很多，如啤酒酵母、葡萄汁酵母等。當(dāng)大量生長(zhǎng)時(shí)就會(huì)變渾濁。引起渾濁的酵母菌常見(jiàn)圓酵母屬中的一些種，它們往往由于容器清洗不凈而造成污染。 (四 )微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 1．渾濁 除化學(xué)因素引起的變質(zhì)外，造成果汁渾濁的原因大多數(shù)是由酵母菌產(chǎn)生酒精發(fā)酵而造成，有時(shí)也司 果汁中另一類(lèi)常見(jiàn)霉菌是曲霉屬，曲霉的孢子有較強(qiáng)的抵抗力，可以生存較長(zhǎng)時(shí)間，曲霉屬中較多見(jiàn)的是構(gòu)巢曲霉 (Aspergillusnidulans)和煙曲霉 (Aspfgmigatus)等。剛榨制的果汁，經(jīng)?？梢詸z出交鏈孢霉屬、芽枝霉屬、粉孢霉屬和鐮刀霉屬中的一些霉菌，但貯藏的果汁往往不容易發(fā)現(xiàn)。因此，一般高濃度的果汁置于低溫條件下保藏，可以防止變質(zhì)。一般酵母在濃縮果汁中繁殖會(huì)引起酒精發(fā)酵。這些酵母生長(zhǎng)的最低 Aw值是～ ，比一般普通酵母生長(zhǎng)的 Aw值 (— )要低得多。 濃縮果汁由于糖度高 (為 60— 700Brix)，酸度也高，細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制。 柑桔汁中所能發(fā)現(xiàn)的酵母往往與鮮柑桔表皮上常有的酵母菌不同，柑桔汁中常?？梢园l(fā)現(xiàn)越南酵母(Sacch． anamensis)、葡萄酒酵母和圓酵母屬、醭酵母屬等。 葡萄汁中的酵母主要是檸檬形克勒克氏酵母 (Kloeckeriaapiculata)、葡萄酒酵母、卵形酵母 (Sacch． oviformis)和路氏酵母 (Sacch ludwig39。 蘋(píng)果汁中的主要酵母有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。 (二 )果汁中的酵母菌 酵母菌是果汁中所含的微生物數(shù)量和種類(lèi)最多的一類(lèi)微生物，它們往往從鮮果中帶來(lái)，或是壓榨過(guò)程中從環(huán)境中污染。肉毒梭狀芽孢桿菌在冰凍的濃縮柑桔汁中卻能生活較長(zhǎng)一段時(shí)間。含糖量較高的果汁，也容易發(fā)生粘稠狀變質(zhì)。 (一 )果汁中的細(xì)菌 果汁中生長(zhǎng)的細(xì)菌主要是乳酸菌，是一些能利用糖和有機(jī)酸的乳酸菌，如乳明串珠菌(Leuconostoclactis)，植物乳桿菌和鏈球菌中的乳酸菌，這些乳酸菌可利用果汁中的糖以及檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，這些物質(zhì)被細(xì)菌分解以后產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等，在果汁中還會(huì)產(chǎn)生少量丁二酮、醋酸和乙偶煙 (3— 羥基丁酮 )等物質(zhì)。微生物在果汁中能否繁殖，主要取決于果汁的 pH值和果汁中糖分的含量等情況。 二、果汁的變質(zhì) 果汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)壓榨后加工制成的。低溫保存可以有效地延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間。 (二 )果蔬冷藏中的微生物 果蔬屬活體食品，貯藏中仍保持活力，水分含量又比較高，因此，不適宜凍藏，因?yàn)閮霾氐臏囟葧?huì)引起果蔬組織的物理性狀發(fā)生改變。引起果蔬變質(zhì)的微生物有多種，其中有一部分是果蔬的病原微生物。 新鮮果蔬屬活體食品，即果蔬在貯藏期仍然保持原有生命活力，果蔬組織內(nèi)的酶仍然活動(dòng)，利用采收前積貯于組織內(nèi)的養(yǎng)料維持其生命活動(dòng)，包括繼續(xù)向成熟方向進(jìn)展的生化變化，不過(guò)僅有分解而不再有合成，直至養(yǎng)料消耗殆盡，致使果蔬組織全部瓦解而變質(zhì)。最常見(jiàn)的情況是，首先霉菌在果蔬表皮生長(zhǎng)繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附近生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而霉菌入侵果蔬組織，果蔬細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解果蔬細(xì)胞的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸和糖類(lèi)等，使它們變成較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，而后細(xì)菌開(kāi)始大量生長(zhǎng)繁殖。這些特點(diǎn)決定了能在水果中生長(zhǎng)的微生物類(lèi)群。當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲(chóng)的刺傷或其他機(jī)械損傷時(shí)，特別是成熟度高的果蔬更易受損，微生物便從傷口侵入其內(nèi)部并進(jìn)行繁殖，從而使水果蔬菜腐爛變質(zhì)。 第三節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一、新鮮果蔬的變質(zhì) 在果蔬內(nèi)存在的微生物及加工、運(yùn)輸、保藏中污染的微生物都可引起果蔬的腐敗變質(zhì)。 臭氧 (O3)對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用。還有些微生物對(duì)二氧化碳非常敏感，如曲霉等，在其呼吸過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，若不迅速排出，只要含量積累到一定濃度，就能抑制曲霉菌體的繁殖和酶的產(chǎn)生。但有些微生物，如乳酸菌和酵母菌對(duì)二氧化碳有較大的耐受力。 如在腌制肉中 ， 加入硝酸鹽可有利于需氧菌的生長(zhǎng) ， 若硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽則有利于厭氧微生物的生長(zhǎng) 。 加熱可使食品中含有的還原性物質(zhì)被破壞 ， 同時(shí)也可因加工過(guò)程中食品組織狀態(tài)的改變 ， 氧可進(jìn)入到組織內(nèi)部 。 因此 ， 新鮮食品原料內(nèi)部只有一些厭氧微生物能夠生長(zhǎng) ， 表面上可有需氧微生物生長(zhǎng) 。 新鮮的食品原料 ， 含有較多的還原性物質(zhì) ， 如植物組織中含有較多的維生素 C和還原性糖類(lèi) ， 動(dòng)物組織中含有豐富的硫氫基 (SH)化合物 。食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時(shí)快得多。 (二 )氣體 食品在加工、運(yùn)輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類(lèi)群和食品變質(zhì)的過(guò)程也不一樣。 如不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng) ， 就會(huì)失去檢出機(jī)會(huì) 。 嗜熱細(xì)菌引起食品腐敗變質(zhì)速度很快 ， 比一般嗜溫細(xì)菌快7～ 14倍 。食品中常見(jiàn)的高溫微生物主要是嗜熱細(xì)菌。 2．高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 所謂高溫條件，一般指 45℃ 以上的溫度，在這種溫度下能生長(zhǎng)的微生物屬于嗜熱微生物，但也有一些屬嗜溫微生物，這些嗜溫微生物往往由于長(zhǎng)期處于高溫環(huán)境被馴化而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長(zhǎng)特性。 低溫條件下微生物雖能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)繁殖速度很慢，因此引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。在低溫條件下變質(zhì)的食品中還會(huì)出現(xiàn)酵母菌和霉菌，如假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、青霉屬、芽枝霉屬、念株霉屬和毛霉屬等。 1．低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫保存食品一般采用較低的溫度，如 5℃ 左右或者更低的溫度 (一20℃ 以下 )。每一群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群又都可以在 25～ 30℃ 之間生長(zhǎng)繁殖。這些條件主要指溫度、氣體、濕度等。它們生長(zhǎng)的最低水分活性值都比較低。 6．引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 例如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉 (Catenular2dfuligined)、乳卵孢霉 (Oosporalactis)、芽枝霉屬及青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。如腸膜明串珠菌 (Leuctonostoc mesenteroides)。只有低等嗜鹽細(xì)菌中的副溶血性弧菌繁殖速度較快。 3．低等嗜鹽細(xì)菌 最適宜在含 2％～ 5％的食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)，如假單胞桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。其中最典型的是鹽脫氮微球菌 (MicrococcushalodenitriJ~39。 2．中等嗜鹽細(xì)菌 它們最適宜在含 5％一 10％的食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)。 1．高度嗜鹽細(xì)菌 它們最適宜在含 20％～ 30％食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)，這些細(xì)菌都能產(chǎn)生類(lèi)胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素。所以在高滲壓情況下引起食品變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌以及少數(shù)種類(lèi)的細(xì)菌。 各種微生物對(duì)滲透壓的適應(yīng)性是不同的，絕大多數(shù)微生物都能在滲透壓較低的食品中生長(zhǎng)，而對(duì)高滲透壓的情況就不一樣，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌可耐受較高的滲透壓，這些微生物在高