【正文】 然并不改變?nèi)橹破返奈锢硇誀?，但?duì)人類健康有害，可以通過(guò)乳散播人畜共患傳染病。其種類很多，常見(jiàn)的介紹如下： (1)乳鏈球菌 (S． 1actis)，廣泛存在于乳液中，幾乎所有的鮮乳都能檢查出此菌。有復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)需要，常在培養(yǎng)基中添加酵母浸汁和乳清。它們的適宜生長(zhǎng)溫度是 20— 40℃ ，最高生長(zhǎng)溫度可達(dá) 55℃ 。例如韋氏梭菌 (Clostridiumwelchii)是一種厭氧梭狀芽孢桿細(xì)，革蘭氏陽(yáng)性，適宜的生長(zhǎng)溫度是 45℃ 左右。 (三 )鮮乳中微生物的變化 剛擠出的鮮乳含有多種抗菌物質(zhì)對(duì)微生物有殺滅和抑制作用。由于酸度升高抑制了腐敗細(xì)菌的活動(dòng)。 見(jiàn)圖 10— 2。但無(wú)論過(guò)濾或離心都無(wú)法達(dá)到完全除菌的程度，即不能達(dá)到消毒的效果．只能降低微生物的含量，對(duì)鮮乳消毒起促進(jìn)作用。 (3)高溫瞬時(shí)消毒法 采用 80~90℃ 瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前者好，但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱奧等現(xiàn)象產(chǎn)生，對(duì)保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。凝固變質(zhì)時(shí)間一般在 24～ 48h左右。有些污染嚴(yán)重的鮮乳往往采用 142℃ 以上溫度滅菌，這種滅菌方法效果較好，但往往產(chǎn)生硫化氫臭味，乳清蛋白容易發(fā)生變性，貯存時(shí)會(huì)有變性蛋白沉淀。 2．病原微生物 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌(BruceUa)和炭疽桿菌等，它們對(duì)肉類的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒。 2． 變色 當(dāng)微生物分解肉類中一些含硫的氨基酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫 ， 硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白 (Hs—Hb)， 這些化合物積累在肉的表面 ， 形成一層暗綠色的斑點(diǎn) ， 或是由于不同微生物產(chǎn)生不同色素而造成多種顏色的斑點(diǎn) 。如假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬等。一般細(xì)菌的生長(zhǎng) ， 但也有一些嗜鹽細(xì)菌 ， 如玫瑰微球菌 (Micrococcusroseus)、 鹽地賽氏 桿 菌 (Serratiasalinaria) 、 鹽 制 品 假 單 胞 菌(Pseudomonassalinaria) 、 紅 皮 假 單 胞 菌(Ps． cutirubra)和鹽桿菌屬 (Halobacterium)等細(xì)菌還可以生長(zhǎng)繁殖 ， 這些菌往往造成魚(yú)類發(fā)生赤變現(xiàn)象 。 蛋殼的污染 ：蛋殼上有許多 4～ 40um大小的氣孔。 第八節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) 一、罐藏食品的特性 罐藏食品是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)殺菌、密封之后制成的，通常稱之為罐頭。但由于種種原因罐頭也會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。罐頭在熱處理后要通過(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過(guò)漏罐處而進(jìn)入罐內(nèi)。導(dǎo)致平酸腐敗的微生物習(xí)慣上稱平酸菌。 2． TA腐敗 TA是不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌(Thermoanaerobion)的縮寫。 此菌屬厭氧性嗜熱芽孢桿菌 ， 生長(zhǎng)溫度在 35～ 70℃ 之間 ， 最適宜生長(zhǎng)溫度是 55℃ ， 耐熱力較前面幾種菌弱 ， 分解糖的能力也較弱 ， 但能較快地分解含硫的氨基酸而產(chǎn)生硫化氫氣體 。一般不產(chǎn)生氣體。如罐頭中發(fā)現(xiàn)不產(chǎn)芽孢細(xì)菌，常常是由于漏氣而造成的，冷卻水是重要的污染源。發(fā)生變質(zhì)的罐頭往往出現(xiàn)渾濁、沉淀，風(fēng)味改變，爆烈膨脹等現(xiàn)象。 食品工業(yè)具有投資少 ， 建設(shè)時(shí)間短 ，收效快的特點(diǎn) ， 產(chǎn)品不僅可供國(guó)內(nèi)市場(chǎng) ， 而且也是我國(guó)重要的出口物資 。 ②與食物有密切的關(guān)系，所有的病人都食過(guò)同一種食物。發(fā)病率較高，但死亡率較低。 第二群，對(duì)哺乳動(dòng)物及鳥(niǎo)類有致病性，并能引起人類食物中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎，常有嘔吐、腹瀉、腹疼等，如果細(xì)菌毒素引起中樞神經(jīng)中毒，則出現(xiàn)頭痛，體溫升高，有時(shí)痙攣。 (1)葡萄球菌的種類 葡萄球菌的分類方法很多，近年來(lái)根據(jù)生化性狀和所產(chǎn)生的色素不同，分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌 (S． epidermis)。潛伏期 2— 5h，特別短的僅 10min，來(lái)勢(shì)兇猛，病程短，一般 1～ 2天可恢復(fù)，死亡率較低。 (1)大腸桿菌食物中毒 按照大腸桿菌對(duì)人的致病性分為四類，一是腸道致病性大腸桿菌；二是產(chǎn)毒性大腸桿菌，產(chǎn)生與霍亂相關(guān)的不耐熱腸毒素 (LT)和耐熱性腸毒素 (ST)，這類菌能引起急性霍亂樣疾病，發(fā)生典型的米泔樣水瀉癥；三是腸道侵襲性大腸桿菌，也稱
。 C還可以分為 Cl和 C2， 毒素的抗熱力很強(qiáng)，煮沸 ， 120~C經(jīng) 20min還不能完全破壞，必須經(jīng) 218～ 248℃ ， 30min才能使毒性完全消除。 2．金黃色葡萄球菌食物中毒 主要由于進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌 (StapAylococcus aureu)污染并產(chǎn)生腸毒素的食品。當(dāng)油炸或水煮大塊魚(yú)、肉、香腸等，若食品內(nèi)部溫度達(dá)不到足以使細(xì)菌殺死和毒素破壞的情況下，就會(huì)有細(xì)菌殘留或毒素存在。 (1)沙門氏菌的類群 按其傳染范圍可分為三個(gè)群。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物多見(jiàn)于細(xì)菌和霉菌。 一、食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物造成的疾病。在氧氣充足的情況下生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，造成罐頭膨脹。酵母菌及其孢子一般都容易被殺死，罐頭中如發(fā)現(xiàn)酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，也有時(shí)因殺菌溫度不夠造成。 據(jù)目前的研究證明 ， 肉毒梭菌所產(chǎn)生的外毒素是生物毒素中最強(qiáng)的一種 ， 該菌也是引起食物中毒的病原菌中耐熱力最強(qiáng)的菌種之一 ， 所以罐頭食品殺菌時(shí) ， 常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示細(xì)菌 。少數(shù)種類的芽孢耐過(guò)高壓蒸氣處理而存活下來(lái)。例如用肝、玉米、麥芽汁、肝塊肉湯或乙醇鹽酸肉湯等液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度采用55℃ ，檢查產(chǎn)氣和產(chǎn)酸的情況。平酸菌在自然界分布很廣，糖、面粉，香辛料等輔料常常是平酸菌的污染夾源。 也叫平蓋酸敗。 (二 )殺菌后發(fā)生漏罐 由于罐頭密封性能不好，殺菌后發(fā)生漏罐而造成微生物污染。以植物性食品原料 (水果蔬菜 )為主要組成成分的罐頭屬中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。散黃蛋進(jìn)一步被微生物作用，蛋白質(zhì)、氨基酸被分解，產(chǎn)生大量硫化氫、氨、糞臭素等，這時(shí)蛋液變成灰綠色，并有惡臭，變質(zhì)為瀉黃蛋。 卵巢內(nèi)的污染 ：當(dāng)?shù)包S在卵巢內(nèi)形成時(shí)，細(xì)菌可直接侵入蛋黃，如雞白痢沙門氏菌(Salmonellapullorum)和雞傷寒沙門氏菌(J． gallinarum)等這些屬垂直傳播的禽病病原菌。 凍藏溫度多采用 25~30℃ 速凍 。 二、魚(yú)類的腐敗變質(zhì) 魚(yú)類的組織比畜禽類脆弱，含水量高，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。發(fā)粘的肉塊切開(kāi)時(shí)會(huì)出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，并有臭味產(chǎn)生。 1．腐生微生物 細(xì)菌、酵母、霉菌都有可能污染肉品。在預(yù)熱過(guò)程中可使大部分細(xì)菌被殺死，接著在超高溫瞬時(shí)滅菌過(guò)程中殺死耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被胨化而析出大量乳清。所以目前已不多采用。我國(guó)多數(shù)牧場(chǎng)采用 3一 4層紗布結(jié)扎在乳桶口上過(guò)濾。 5．胨化細(xì)菌期 經(jīng)過(guò)以上幾個(gè)階段的變化，乳中乳糖含量已被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，因此，能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開(kāi)始活躍，乳凝塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)繁殖。 2．乳酸鏈球菌期 乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，首先看到乳酸鏈球菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。 7． 酵母和霉菌 鮮乳中常見(jiàn)的酵母有脆壁酵母 (Saccharomycesfragilis) 、 霍爾姆球擬酵母(Torulot)sisholmii)、 高加索酒球擬酵母 、 球擬圓酵母等 。 4．酪酸菌 這是：一類能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、二氧化碳和氫氣的細(xì)菌，廣泛存在于牛糞、土壤、污水和飼料中。胨化細(xì)菌能產(chǎn)生蛋白酶，在此酶的作用下凝固的蛋白質(zhì)又被消化而成為可溶性狀態(tài)。此菌最適宜的生長(zhǎng)溫度 27～ 40℃ ， 15℃ 以下不能生長(zhǎng)。 (二 )牛乳中微生物種類及特點(diǎn) 自然界多種類群的微生物可以通過(guò)不同途徑進(jìn)入乳液中，但在鮮乳中占活動(dòng)優(yōu)勢(shì)的微生物，主要是一些細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。其中以小球菌屬、鏈球菌屬最常見(jiàn)，其他的如棒狀桿菌屬、乳桿菌屬電可以出現(xiàn)。 第五節(jié) 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 乳含有多種成分，是一種營(yíng)養(yǎng)比較完全的食品。這時(shí)如果被變酸的細(xì)菌侵犯就要進(jìn)行酸發(fā)酵。能否食用必須經(jīng)過(guò)化驗(yàn)后方能確定。例如黑麥和小麥，其平均水分含量分別為 ％和 ％時(shí)，每克糧食可分別帶菌 153萬(wàn)個(gè)和 305萬(wàn)個(gè)。如甘露醇桿菌 (Bacteriummannitopoeum)，可使 40％的果糖轉(zhuǎn)化為酒精，有些明串珠菌屬可使葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精。 (四 )微生物引起果汁變質(zhì)的表現(xiàn) 1．渾濁 除化學(xué)因素引起的變質(zhì)外，造成果汁渾濁的原因大多數(shù)是由酵母菌產(chǎn)生酒精發(fā)酵而造成，有時(shí)也司 一般酵母在濃縮果汁中繁殖會(huì)引起酒精發(fā)酵。 葡萄汁中的酵母主要是檸檬形克勒克氏酵母 (Kloeckeriaapiculata)、葡萄酒酵母、卵形酵母 (Sacch． oviformis)和路氏酵母 (Sacch ludwig39。含糖量較高的果汁，也容易發(fā)生粘稠狀變質(zhì)。低溫保存可以有效地延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間。最常見(jiàn)的情況是，首先霉菌在果蔬表皮生長(zhǎng)繁殖，或者在果蔬表面粘附的污物附近生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而霉菌入侵果蔬組織，果蔬細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解果蔬細(xì)胞的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸和糖類等，使它們變成較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，而后細(xì)菌開(kāi)始大量生長(zhǎng)繁殖。 臭氧 (O3)對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用。 加熱可使食品中含有的還原性物質(zhì)被破壞 ， 同時(shí)也可因加工過(guò)程中食品組織狀態(tài)的改變 ， 氧可進(jìn)入到組織內(nèi)部 。 (二 )氣體 食品在加工、運(yùn)輸、貯藏中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過(guò)程也不一樣。 2．高溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 所謂高溫條件，一般指 45℃ 以上的溫度，在這種溫度下能生長(zhǎng)的微生物屬于嗜熱微生物，但也有一些屬嗜溫微生物，這些嗜溫微生物往往由于長(zhǎng)期處于高溫環(huán)境被馴化而逐漸變異成為具有適應(yīng)高溫生長(zhǎng)特性。每一群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群又都可以在 25～ 30℃ 之間生長(zhǎng)繁殖。如腸膜明串珠菌 (Leuctonostoc mesenteroides)。 2．中等嗜鹽細(xì)菌 它們最適宜在含 5％一 10％的食鹽濃度的食品中生長(zhǎng)。 食品中 Aw值變化了 ， 能在食品中活動(dòng)的微生物種類也會(huì)有所變化 。例如灰綠曲霉發(fā)芽時(shí)的最低 Aw值是 ～ ，而菌體生長(zhǎng)的 Aw值必須在 。 一般加糖食品，只有加入大量的糖，如加如入 1400g／ L糖量，才能抑制酵母菌的生長(zhǎng)。見(jiàn)圖 10— 1。 有些食品總含水量達(dá) 60%以下就沒(méi)有細(xì)菌生長(zhǎng) ，而另一些食品總含水量需 — 下降到 40％ 以下才沒(méi)有細(xì)菌生長(zhǎng) （ 即便是同樣的細(xì)菌 ） ， 這是因?yàn)榍罢唠m然總含水量多 ， 但可溶性物質(zhì)也多 ， 這樣就有較多的水分被可溶性分子奪去 ， 能被微生物利用的水分實(shí)際很少 。食品中水分以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在。 1． 酸性食品和非酸性食品 根據(jù)食品 pH值不同 ， 通常將食品分為酸性食品和非酸性食品 。由于食品種類繁多，加工和貯藏條件各異，微生物在食品中消長(zhǎng)規(guī)律也不完全相同。如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)．二次污染，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升現(xiàn)象。 三、食品中微生物的消長(zhǎng)情況 食品中微生物的種類和數(shù)量是復(fù)雜的，往往隨食品所處環(huán)境變動(dòng)和食品性狀而發(fā)生不同的變化。此外，人的活動(dòng)，如講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)，可直接或間接地將微生物帶至食品中。水果表皮破損程度與污染程度有密切關(guān)系，表皮破損的水果，大腸桿菌檢出率就增高。 這里所討論的是關(guān)于微生物引起的食品變質(zhì)的問(wèn)題 。 造成食品變質(zhì)的原因很多 ， 有物理的 、 化學(xué)的 ， 也有生物的 。水果雖然大多生長(zhǎng)在樹(shù)上，但在收獲、運(yùn)輸過(guò)程中往往污染多種微生物，甚至包括腸道致病菌。 (二 )通過(guò)空氣而污染 空氣中微生物分布是不均勻的，它的變動(dòng)情況與塵埃的變動(dòng)大體相似，往往隨塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。包裝材料不潔凈，也會(huì)使本來(lái)無(wú)菌的食品重新遭受污染，甚至一經(jīng)包裝完畢就已成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品。當(dāng)然，原料污染的程度．會(huì)影響到加工過(guò)程中微生物的下降率。上述情況是食品加工前后微生物消長(zhǎng)的一般規(guī)律。 (一 )食品的氫離子濃度 各種食品都具有一定的氫離子濃度，食品原料 pH值幾乎都在 7以下，有些甚至可以低到 2~3(見(jiàn)表 10— 1)。 (二 )食品的水分 食品有固體狀的、半固體狀的和液體狀的，它們無(wú)論是原料、半成品或成品，都含有 —— 定量的