第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-文庫(kù)吧資料
2024-10-06 15:03本頁(yè)面
【正文】 上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開(kāi)始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源而開(kāi)始大量生長(zhǎng)繁殖。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有 2d。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長(zhǎng)也受到抑制，數(shù)量開(kāi)始減少。 回本章目錄 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長(zhǎng)繁殖居優(yōu)勢(shì)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。 2．糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析 （ 1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 2）制作過(guò)程中滅菌不徹底 （ 3）糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng) 回本章目錄 四、乳的腐敗變質(zhì) 微生物的來(lái)源及種類 （ 1）乳房?jī)?nèi) （ 2）擠乳過(guò)程中環(huán)境、器具及操作人 回本章目錄 鮮牛乳中微生物的種類 乳酸菌 胨化細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)氣細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 回本章目錄 2. 鮮乳的腐敗變質(zhì) 乳靜置于室溫下，可觀察到 乳所特有的菌群交替現(xiàn)象。 二、果蔬制品的腐敗變質(zhì) 2. 果蔬的腐敗變質(zhì) 回本章目錄 三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì) 1．糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群 糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽(yáng)光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。 回本章目錄 平聽(tīng)可由以下幾種原因造成： 平酸腐敗 硫化物腐敗 回本章目錄 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因 : 一個(gè)方面是由化學(xué)或物理原因造成的 。 罐頭類型 PH 主要原料 低酸性罐頭 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭 ～ ～ 肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類 多數(shù)蔬菜、瓜類 多數(shù)水果及果汁 酸菜、果醬、部分水果及果汁 回本章目錄 （ 1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 （ 2）殺菌后發(fā)生漏罐 合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。 回本章目錄 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 回
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