第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-展示頁
2024-10-10 15:03本頁面
【正文】 本章目錄 一、罐藏食品的變質(zhì) 罐藏食品 是食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭 。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏 O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。 食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌； 小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌； 假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。 ③ 食品的 水分活度 要適應(yīng)微生物的生長。 四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 回本章目錄 1. 食品基質(zhì)條件 ① 食品的營養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長。 二、控制微生物污染的措施 1. 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 2. 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染 3. 注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生 回本章目錄 三、微生物引起食品腐敗 變質(zhì)的原理 回本章目錄 食品腐敗變質(zhì) : 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。第七章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 編寫人：工程系 食品微生物精品課程課題組 本章目錄 第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的原理 第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷 第三節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施 第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理 回本章目錄 一、食品中微生物的來源與控制 回本章目錄 1．微生物污染食品的途徑 （ 1）土壤 （ 2）空氣 （ 3）水中 （ 4）人及動物體 （ 5）加工機(jī)械與設(shè)備 （ 6）包裝材料及原輔材料 回本章目錄 回本章目錄 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為 內(nèi)源性污染 ，也稱 第一次污染 。 （ 2）外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱 外源性污染 ，也稱 第二次污染 。 食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。 ② 食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長。 ④滲透壓 回本章目錄 2. 食品的外界環(huán)境 環(huán)境 溫度
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