第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-在線瀏覽
2024-12-01 15:03本頁面
【正文】 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性 ， 可將微生物分為三個生理類群 ， 即嗜冷 、 嗜溫 、 嗜熱三大類微生物 。 回本章目錄 食品中微生物生長的最低溫度 食 品 微 生 物 生長最低 溫度（ ℃ ） 食 品 微 生 物 生長最低 溫度（ ℃ ） 豬 肉 細菌 4 乳 細菌 1～ 0 牛 肉 霉菌、酵母菌、細菌 1～ 冰淇凌 細菌 10～ 3 羊 肉 霉菌、酵母菌、細菌 5～ 1 大 豆 霉菌 火 腿 細菌 1～ 2 豌 豆 霉菌、酵母菌 4～ 臘 腸 細菌 5 蘋 果 霉菌 0 熏 肉 細菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0 魚貝類 細菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10 草 莓 霉菌、酵母菌、細菌 ～ 回本章目錄 氣體狀況 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。 O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。 回本章目錄 罐頭 依據(jù) pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。 另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 引起糕點變質(zhì)的微生物類群主要是細菌和霉菌。 回本章目錄 （ 1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。這個時期約持續(xù) 12h左右。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。 回本章目錄 （ 3）乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。 回本章目錄 （ 4）真菌期 當(dāng)酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～，絕大多數(shù)的細菌生長受到抑制或死亡。由于酸被利用，乳液的 pH值回升，逐漸接近中性。 回本章目錄 五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）屠宰前的微生物來源 （ 2）屠宰后的微生物來源 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴散?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 回本章目錄 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機能，微生物侵入組織后迅速繁殖。 最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴散至
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