微生物與食品變質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 10:32本頁(yè)面
【正文】 氣體 濕度 微 生 物 與食品變質(zhì) 第二節(jié) 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如 無(wú)乳鏈球菌 、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、 牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 微 生 物 與食品變質(zhì) 一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) 不同的擠奶條件 對(duì)牛奶污染程度的比較（個(gè) /ml） 污染來(lái)源 遵守衛(wèi)生條件 不遵守衛(wèi)生條件 牛皮膚與毛 50 20， 000 空 氣 1 30 擠奶者的手 1 10， 000 濾 奶 器 1 100， 000 擠奶用小桶 70 1， 000， 000 微 生 物 與食品變質(zhì) 牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。 ? 乳脂鏈球菌： 適宜在 30 ℃ 條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。 ? 液化鏈球菌： 可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味 ? 嗜熱鏈球菌： 適宜在 40~45 ℃ 的條件下生長(zhǎng)，在20 ℃ 以下時(shí)不生長(zhǎng) ? 嗜酸乳桿菌： 適宜在 37~40 ℃ 時(shí)生長(zhǎng)，在 15 ℃以下時(shí)不生長(zhǎng) 微 生 物 與食品變質(zhì) 主要分為兩大類，即乳酸鏈球菌族和乳酸桿菌族 胨 化 菌 ? 概念 ：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。 ? 產(chǎn)生氣體的菌 ：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。 微 生 物 與食品變質(zhì) 鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化 ? 抑菌期 ：鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持 36小時(shí)左右（ 13~14℃ ），此期為抑菌期。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開(kāi)始下降。 ? 真菌期 ： pH值達(dá) 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，由于酸被利用，乳液的 pH逐漸升高，接近中性。 微 生 物 與食品變質(zhì) 鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線
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