微生物與食品保藏ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 10:34本頁(yè)面
【正文】 運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生 總之，凡食品與外界接觸時(shí)，如果環(huán)境中有微生物存在，那么食品就會(huì)受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的數(shù)量和種類直接影響加工工藝和貯藏食品的質(zhì)量。 二、減少和去除食品中的 微生物 在食品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中完全避免微生物污染幾乎時(shí)無(wú)法做到的，食品中或多或少的存在著微生物，為了保證食品的安全必須 完全除菌或使微生物減少到安全程度－－消滅病原菌和腐敗菌 。有些方法既是加工過(guò)程又是貯藏工藝，但目的都是 減少微生物的數(shù)量 。這種方法適用于果汁、果酒、啤酒、軟飲料以及食品加工用水。多用于飲水處理。 加熱、干燥、輻照和添加防腐劑等 ，是殺死食品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。 三、控制食品中殘留 微生物 的生長(zhǎng)繁殖 許多食品經(jīng)過(guò)清洗等加工過(guò)程及殺菌處理，微生物應(yīng)被殺滅，但有的食品并不能完全達(dá)到無(wú)菌，還殘留有少量的微生物，如果采取進(jìn)一步措施，如低溫、干燥、厭氧等，使微生物停止生長(zhǎng)，就可以延長(zhǎng)食品的保存期。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 ， 人們創(chuàng)造出許多新的 ， 更為有效的方法 。 一 、 利用加熱保藏食品 利用加熱保藏食品的方法 ， 在家庭生活以及大規(guī)模食品工業(yè)中都得到廣泛地應(yīng)用 。 （ 一 ） 利用加熱保藏食品的常用方法 煮沸 、 烘烤 、 油炸是家庭及食品工業(yè)常用的加工方法 ， 但其不能殺死全部微生物 。 加熱殺菌常用的方法有 煮沸 、 巴氏消毒法 、 高壓蒸氣滅菌 、 高溫瞬時(shí)滅菌法 等 。 關(guān)鍵是選擇殺菌的時(shí)間和溫度 。 食品中存在的 微生物的數(shù)量 對(duì)殺菌效果的影響 實(shí)驗(yàn)證明，食品中微生物的數(shù)量越大 (尤其是細(xì)菌的芽孢），殺菌的時(shí)間就要長(zhǎng)，或所需溫度要高。 多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，抗熱性較差的， 50～ 60℃ ， 10min可致死。 細(xì)菌芽孢和霉菌的孢子抗熱力比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)。 食品本身的組成 對(duì)殺菌效果的影響 水分含量高的食品，殺菌效率也高。 食品中糖含量高低，殺菌效果也不一樣。 食品的體積和形狀 對(duì)殺菌效果的影響 加熱滅菌效果與食品的體積成反比。 滅菌方式 對(duì)殺菌效果的影響 搖動(dòng)式的滅菌比靜置式的效果要好。因此，是食品保藏中使用的 最廣泛 的方法。食品中的微生物的生長(zhǎng)繁殖大大降低或完全受到抑制，處于休眠狀態(tài)，這樣食品在一定時(shí)間內(nèi)得以保藏。 （二）利用低溫保藏食品的常用方法 普通貯藏 溫度高于 15 ℃ 而低于大氣溫度。 冷藏 溫度稍高于凍結(jié)溫度，通過(guò)冰或機(jī)
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