食品中的微生物ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 20:48本頁(yè)面
【正文】 ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ≥% ↓ 蔗糖 10%＋葡萄糖 2%→ 調(diào)配 ↓ 均質(zhì) (15～ 20MPa) ↓ 殺菌 (115℃ ， 8min) ↓ 冷卻 (26～ 28℃) ↓ 兩歧雙歧桿菌 6%→ 接種 ← 乳酸酵母 3% ↓ 發(fā)酵 (26～ 28℃ ， 2h) ↓ 升溫 (37℃) ↓ 發(fā)酵 (37℃ ， 5h) ↓ 冷卻 (10℃ 左右 ) ↓ 罐裝 ↓ 冷藏 (l～ 5℃) ↓ 成品 共生發(fā)酵法的原理 ：菌種搭配為 雙歧桿菌 和用于馬奶酒制造的 乳酸酵母 。 結(jié)果是？ 注意： 此工藝生產(chǎn)的酸奶最好在生產(chǎn) 7d內(nèi)銷(xiāo)售出去，而且在生產(chǎn)與銷(xiāo)售之間必須形成冷凍鏈。 微生物在食品中的應(yīng)用 二、微生物與發(fā)酵調(diào)味品 1 微生物與食醋 食醋是 中國(guó) 勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品。 釀造醋 食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類(lèi)。 釀造醋： 用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物 制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 等階段釀制而成。 釀造醋的生產(chǎn)過(guò)程 淀粉液化、糖化微生物： 曲霉屬 酒精發(fā)酵微生物： 酵母 醋酸發(fā)酵微生物： 醋酸菌 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 液化 → 糖化 → 酒精發(fā)酵 → 酒醪 → 醋酸發(fā)酵 →醋醪 → 壓濾 → 配兌 → 滅菌 → 陳醋 → 成品 麩曲 酒母 醋酸菌 ↓ ↓ ↓ 醋酸細(xì)菌 形態(tài)特征：兩端鈍園和桿狀，單生或呈鏈排列，無(wú)芽孢，屬 革蘭氏陰性菌 。醋酸細(xì)菌為 好氧菌 。 釀醋工業(yè)常用和常見(jiàn)的醋酸菌 （ 1）許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一，產(chǎn)酸量可高達(dá) %。 它對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步的氧化作用。該菌種在液面形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。 釀醋工業(yè)常用和常見(jiàn)的醋酸菌 （ 3） 攀膜醋酸桿菌 （ 4） 奧爾蘭醋酸桿菌 （ 5） （ 6） 膠膜醋酸桿菌 （ 7）滬釀 食醋生產(chǎn)釀造工藝：固態(tài)法 (1)將碎米 (或薯干 )粉碎。 (3)進(jìn)行第一次加水， 邊翻邊加 ，使原料充分吸水。 (1)熟料降溫至 40℃ 左右，進(jìn)行二次灑水，翻一次后攤平。 (3)醅溫升至 38℃ 時(shí)，倒醅 (注意不超過(guò) 40℃ )。以后醅溫正常維持在 38～ 40℃ 之間， 48小時(shí)后醅溫漸降，每天倒一次。 (1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠 10kg，醋酸菌種子 8kg， 分兩次拌勻倒缸。每天倒醅一次， 12天左右，醅溫降至 38℃ 時(shí)，每缸分次加溫 ～ 3kg和勻。 。中間倒醅一次，封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。 。 食醋生產(chǎn)釀造工藝：液態(tài)法 ： 淀粉、水、碳酸鈉
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