微生物與食品衛(wèi)生ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 10:33本頁(yè)面
【正文】 霍亂和副霍亂 一、 食物中毒 ? 概念： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或者把有毒物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 ? 感染性食物中毒 ：病原細(xì)菌污染食品后，在食物中大量生長(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。 葡萄球菌食物中毒 ? 金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性 ： G+，無(wú)芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為 35~37℃ ， 80 ℃ 30分鐘可殺滅，對(duì)低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個(gè)小時(shí)，即可恢復(fù)。 沙門(mén)氏菌食物中毒 ? 生物學(xué)特性 ： G，短桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度 37℃ 。 ? 中毒源 ：該菌對(duì)熱的抵抗力很弱， 60℃ 經(jīng) 20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存 1~3個(gè)月。該菌主要來(lái)自患病的動(dòng)物和人，以及動(dòng)物和人的帶菌者。最適生長(zhǎng)溫度為 35 ℃ 。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在 30~80% ? 中毒源 ：報(bào)道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚(yú)類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。 ? 食物中毒癥狀： 引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎， 1~3天即可恢復(fù)。即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì) 食品衛(wèi)生要求 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 第六條指出：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。 我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容： 感官指標(biāo)、 理化指標(biāo)、 微生物指標(biāo) 微生物學(xué)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) 致病菌 霉菌和酵母菌 細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ? 食品中微生物數(shù)量的表示方法： 1g食品、 1cm2的食品表面積和 1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。
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