微生物與食品腐敗變質(zhì)-在線瀏覽
2025-03-02 23:05本頁面
【正文】 數(shù)蔬菜） ? 微生物生長與食品 pH值的關(guān)系 ：非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長。 ? 微生物引起食品腐敗變質(zhì)與 其它氣體 的關(guān)系（ COO3等） 第四節(jié) 食品變質(zhì)的癥狀、判斷 及引起變質(zhì)的微生物類群 本節(jié)主要介紹罐藏食品、果蔬及其制品、乳及如制品、禽肉及魚肉發(fā)生變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 罐內(nèi)殘留的微生物 微生物因素 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染 罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 ： 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì) ? 不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于 漏罐 而造成的（冷卻水是重要的污染源）。 不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 ? 胖聽 ：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即 TA腐敗產(chǎn)生的 CO2和 H中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生 CO2和 H中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 ? 果汁的基本營養(yǎng)條件 ： pH值在 ~，含有一定量的糖分，含水量很高。 ? 產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。 ?鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ?奶粉中的微生物 ?微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳中微生物的種類及特點 ? 鮮乳中微生物的變化 ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 牛乳中微生物的來源 ? 乳房內(nèi)的微生物污染 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。 ? 環(huán)境中的微生物污染 ：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） ? 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪分解菌
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