微生物與食品腐敗變質(zhì)(存儲版)
【正文】 抑菌期 ：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持 36小時左右（ 13~14℃ ），此期為抑菌期。 牛乳中的優(yōu)勢微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。 ? 平聽 ：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。⒚咕? 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變 質(zhì)過程中微生物種類的演變 ? 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微生物引起果汁的變質(zhì) ? 果汁中微生物的來源 ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 ? 微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品 pH值變化 ：糖類物質(zhì)被分解時 pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時 pH值上升 ?食品 PH與微生物生長的適應(yīng)性 ? 水分活性值（ Aw）的概念 ： 食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的 Aw值范圍為： 0≦ Aw≦ 1 ? 不同類群微生物生長的 Aw值 ? 微生物生長 Aw值的可變性 ?食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性 食品 Aw值與微生物生長的關(guān)系 ? 大部分 新鮮食品 Aw值在 ~，許多腌肉制品（保藏期 1~2天） Aw值在 ~，這一 Aw值范圍的食品可滿足一般 細(xì)菌 的生長，其下限可滿足酵母菌的生長； 鹽分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2個周）Aw值在 ~，可滿足 霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌 的生長； 干制品 （保藏期 1~2個月） Aw值在 ~，可滿足 耐滲透壓酵母和干性霉菌 的生長； 奶粉 Aw值為 、 蛋粉 Aw值為 ， 微生物幾乎不能生長 （理論上可無限期保藏 ） 食品的外界環(huán)境條件 溫度 ： 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn) ? 氧氣 ： 食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。 3 糞鏈球菌：人和動物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌，在 10~45 ℃ 的范圍內(nèi)均可生長。 ? 乳酸桿菌期 ：當(dāng) pH下降到 6左右時，乳酸桿菌開始生長，當(dāng) pH下降到 4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 氣味改變 ：酸味、臭味、哈喇味 。 ? 魚類的貯藏 ：魚類貯藏一般采用凍藏（ 25~30的速凍）或鹽淹（ 10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細(xì)菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。凈化的方
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