【正文】 方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖?！? ，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。 ，瓶口要過火焰。 ，因為培養(yǎng)箱內(nèi)環(huán)境溫?zé)幔囵B(yǎng)基內(nèi)水份充足，培養(yǎng)過程中會形成水份，蒸發(fā)，遇到平板的頂部會凝聚形成水珠，這時如果不倒置，會滴到培養(yǎng)基表面，使瓊脂表面濕潤，細(xì)菌就會長“糊”了，從而不利于形成菌落。（1）平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在30—300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)，一個稀釋度使用兩個平板，應(yīng)采用兩個平板平均數(shù)，其中一個平板有較大片狀菌數(shù)生長時，則不宜采用，應(yīng)以無片狀菌數(shù)生長的平板柞為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2代表全皿菌落數(shù)，平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時（菌落之間無明顯界線）若僅有一條鏈，可視為一個菌落，如有不同來源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個菌落計。當(dāng)計數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計數(shù)。（2）稀釋度的選擇~300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表1中例1）。，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表1中例4）。，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之（見表1中例6）.~300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表1例7）。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示（見表1）。10－31多不可計16420——1640016000或1. 61042多不可計29546377501043多不可計27160271001044多不可計多不可計313——313000104527115——2701026000——＜110＜107多不可計30512——30500104微生物檢測的第二個重要指標(biāo)就是大腸菌群的測定，大腸菌群系指一群在37度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。食品中大腸菌群系以100mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。大腸菌群MPN常規(guī)的檢驗方法有三管系列、五管系列和其它系列，最常用的是三管系列，也有采用五官系列的，像生活飲用水中總大腸菌群的測定采用的就是五官系列。以三管系列較為簡便。前面我們已經(jīng)講過菌落總數(shù)測定的檢樣過程，就不重復(fù)了，我們看下面的操作，將處理好的樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1m1及1m1以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置36177。2小時，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板上，置36177。 證實試驗：對典型和可疑菌落進(jìn)行觀察和證實試驗。國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定伊紅美藍(lán)平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落呈黑紫色有綠色金屬光澤或無金屬光澤時，檢出率最高；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如無典型菌落則應(yīng)多挑幾個，以免出現(xiàn)假陰性。同時接種乳糖發(fā)酵 管，置36177。2小時，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。我們來看看這種方法的步驟：　　細(xì)菌先經(jīng)堿性染料結(jié)晶紫溶液初染后，分別染上紫色，而經(jīng)碘液媒染，結(jié)晶紫就與碘分子形成了一個分子量較大的染色較牢固的復(fù)合物。因此可把細(xì)菌分為兩大類，前者叫做革蘭氏陽性菌（G+），后者為革蘭氏陰性菌（G—）。　　染色反應(yīng)的主要依據(jù)就是革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌在化學(xué)組成和生理性質(zhì)上有很多差別，染色反應(yīng)不一樣?！　×硗猓栃跃w等電點(diǎn)較陰性菌為低，在相同PH條件下進(jìn)行染色，陽性菌吸附堿性染料很多，因此不易脫去，陰性菌則相反。例如，在強(qiáng)堿的條件下進(jìn)行染色，兩類菌吸附堿性染料都多，都可呈正反應(yīng)；PH很低時，則可都呈負(fù)反應(yīng)。所以脫色時間，脫色方法也應(yīng)嚴(yán)格控制。涂片不宜過后，以免脫色不完全造成假陽性；火焰固定不宜過熱否則會改變甚至破壞細(xì)胞形態(tài)?！　。常┳詠硭疀_洗。　?。担┧矗梦埼ニ?。結(jié)果是否正確，這步是關(guān)鍵?！　。罚┓t染色液（稀）染1分鐘后，自來水沖洗。　　染色的結(jié)果，革蘭氏陽性反應(yīng)菌體都呈紫色，陰性反應(yīng)菌體都呈紅色。陽性管數(shù)MPN 100mL(g)1mL(g)3(g)3(g)3000＜30001300026000390010300116001290表內(nèi)所列檢樣量如改用，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0. ，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增加10倍。℃水浴箱內(nèi)培養(yǎng)24177。報告同上。霉菌和酵母的培養(yǎng)可以使用同一種培養(yǎng)基，通過長出的菌落形態(tài)特征來判斷計數(shù)，霉菌最顯著的特征就是一般有菌絲，不規(guī)則無固定大小，最初往往是白色或淺色，當(dāng)長出孢子后就成好多顏色，像紅色、綠色、黑色等等。一般使用的培養(yǎng)基是孟加拉紅，檢樣操作和前面一樣，但是培養(yǎng)霉菌要求稀釋樣品要充分振搖30min以上，還要反復(fù)吹吸50次，一是霉菌孢子充分散開。然后選擇菌落數(shù)在10～150之間的進(jìn)行報數(shù)，稀釋度的選擇及菌落的報告方式都可參照菌落總數(shù)報出方式。我們以沙門氏菌為例簡單的介紹一下操作，致病菌的檢測第一步都要進(jìn)行增菌，將25g樣品加入到225mL緩沖蛋白胨水（BP）中于36℃177。1℃培養(yǎng)18h～24h。1℃培養(yǎng)18h～24h，BS 上培養(yǎng)40～48h。有些菌株不產(chǎn)生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變；HE上菌落呈蘭綠至蘭色，帶或不帶黑色中心。1℃培養(yǎng)18h～24h，通過在TSI內(nèi)的反應(yīng)來判定，然后進(jìn)一步進(jìn)行血清學(xué)的鑒定。下面講的內(nèi)容就是怎樣做才能保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。消毒是指應(yīng)用消毒劑等方法殺滅物體表面和內(nèi)部的病原菌營養(yǎng)體的方法，而滅菌是指用物理和化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的所有微生物，使之呈無菌狀態(tài)。我們就來看看通常采用地滅菌方法：　一、物理方法：有高溫、輻射、超聲波、激光、過濾等等，在實驗室中最常用的就是高溫滅菌和輻射滅菌。高溫可使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用，不光是高溫可以殺菌，通常低溫也可以起抑菌作用，所以我們可以把預(yù)先配好的培養(yǎng)基放到冰箱里進(jìn)行保存。１）干熱滅菌法:　?。豪没鹧嬷苯影盐⑸餆??！　。杭窗汛郎缇奈锲肪鶆虻胤湃牒嫦渲?，升溫至160176。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。２）濕熱滅菌法:多數(shù)細(xì)菌和真菌的營養(yǎng)細(xì)胞在60℃左右處理5～10分鐘即可殺死，酵母菌和真菌的孢子稍耐熱些，要用80℃以上處理才能殺死，而細(xì)菌的芽孢最耐熱，一般要在120℃下處理15分鐘才能殺死。濕熱滅菌法包括常壓法和加壓法。該法一般在60～85℃處理15秒至30分鐘既可達(dá)到消毒目的?！　。褐苯訉⒁镜奈锲贩湃肭逅?，煮沸數(shù)分鐘，即可殺死細(xì)菌的全部營養(yǎng)和部分芽孢。：適用于不耐熱培養(yǎng)基的滅菌。C蒸煮15～60分鐘，殺死其中所有微生物的營養(yǎng)細(xì)胞。C恒溫箱中過夜，誘導(dǎo)殘留的芽孢發(fā)芽。此法不需加壓滅菌鍋，但操作麻煩，所需時間長。它適用于各種耐熱、體積大的培養(yǎng)基的滅菌，也適用于玻璃器皿、工作服等物品的滅菌。再繼續(xù)加熱就會使其中壓力升高。在蒸汽壓達(dá)到1kg/，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達(dá)到121176。在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15~20分鐘便會被殺死，而達(dá)到滅菌目的。在加壓蒸汽滅菌中，要引起注意的一個問題是，在恒壓之前，一定要排盡滅菌鍋中的冷空氣，否則表上的蒸汽壓與蒸汽溫度之間不具對應(yīng)關(guān)系，這樣會大大降低滅菌效果。多數(shù)微生物的營養(yǎng)體和病毒在50~65176。C，15分鐘才被殺死?！　?，數(shù)量越多，熱死時間越長。 原理是在驅(qū)盡鍋內(nèi)空氣的前提下，通過加熱把密閉鍋內(nèi)純水蒸汽的壓力升高而使蒸汽溫度相應(yīng)提高，也就是說是依靠溫度而不是壓力達(dá)到滅菌的目的。 滅菌對象體積的大小會影響熱的傳導(dǎo)速率?！　。@主要是由于一些離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生混濁或沉淀。　　，提高色澤，不少培養(yǎng)基顏色加深?！　】梢圆捎锰厥饧訜釡缇姆椒ㄏ泻τ绊懀駥性诟邷叵乱灼茐某煞值呐囵B(yǎng)基，如含糖組合培養(yǎng)基，可進(jìn)行低壓滅菌15分鐘，所以像我們培養(yǎng)大腸菌群所用的乳糖膽鹽培養(yǎng)基就是采用了115℃。避免紫外燈的照射，打開時人員要離開。經(jīng)輻射后的食品，因大量微生物被殺滅，再用冷凍保藏，可使保存期延長。通過過濾，只讓液體培養(yǎng)基從篩子中流下，而把各種微生物菌體留在篩子上面，從而達(dá)到除菌的目的。它的最大優(yōu)點(diǎn)是不破壞培養(yǎng)基中各種物質(zhì)的化學(xué)成分。二、化學(xué)方法　　一般化學(xué)藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。能抑制或阻止微生物生長繁殖的藥物，稱為防腐劑。消毒劑在低濃度時也能殺菌（如1：1000硫柳汞）。常用的化學(xué)消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。為了保證滅好菌的器皿和培養(yǎng)基不被污染都要將口包好密封，而且為了避免微生物的滋生和繁殖，做完實驗的器具必須先進(jìn)行滅菌再洗刷。我想在座的各位其中應(yīng)該有罐頭生產(chǎn)企業(yè)，罐頭的微生物檢驗要求商業(yè)無菌，那我簡單的介紹一下商業(yè)無菌的檢測。1℃保溫10天，酸性的于30℃177。保溫過程中每天觀察，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查。泄漏是罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。對感官或PH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，進(jìn)行涂片染色鏡檢。以上就是我對食品中微生物檢測的一些總結(jié)和個人的理解和積累，希望對大家有所幫助。一、食品中常見的致病性微生物