微生物與食品保藏ppt課件(已修改)
2025-01-17 10:34 本頁(yè)面
【正文】 第十三章 微生物與食品保藏 食品保藏是食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。 食品保藏：是利用各種物理學(xué)、化學(xué)以及生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色香味以及良好的感官性狀。 引起食品污染和腐敗變質(zhì)的因素有： 物理的、化學(xué)的和生物的 等等。其中生物的因素是較為主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐敗又是最大和最主要的。 第一節(jié) 食品保藏中的微生物學(xué)問(wèn)題 目前人類消費(fèi)的食品歸納起來(lái)可以分為植物性食品和動(dòng)物性食品 。 這些食品都具有較豐富的營(yíng)養(yǎng) ， 在一定條件下都是微生物的良好的培養(yǎng)基 。 當(dāng)條件適于微生物生存時(shí) ， 就可能被微生物分解利用 ， 其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì) ， 使食品失去原有的色 、 香 、 味和良好的組織狀態(tài) ， 失去食用價(jià)值 。 更有甚者 ， 如果食品被病原菌污染 ， 在其中繁殖 ， 產(chǎn)生毒素 ， 造成對(duì)人類健康的危害 。 因此 ， 食品的貯藏是圍繞著 防止微生物污染和延緩微生物的分解作用 而進(jìn)行的 。 一 、 預(yù)防微生物污染食品 預(yù)防污染是重要的一環(huán) ， 對(duì)延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間和提高食品的質(zhì)量關(guān)系甚大 。 避免損傷保護(hù)層 清洗 保持食品 （ 特別是果蔬 、 糧食 ） 表面干燥和降溫 食品的加工環(huán)境 、 機(jī)械設(shè)備 、 加工用水 、輔料及操作人員的衛(wèi)生 采用無(wú)菌包裝 運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生 總之，凡食品與外界接觸時(shí)，如果環(huán)境中有微生物存在，那么食品就會(huì)受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的數(shù)量和種類直接影響加工工藝和貯藏食品的質(zhì)量。所以防止微生物的污染，是食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)銷的一個(gè)重要問(wèn)題，必須給予高度重視，采取有效措施。 二、減少和去除食品中的 微生物 在食品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中完全避免微生物污染幾乎時(shí)無(wú)法做到的，食品中或多或少的存在著微生物，為了保證食品的安全必須 完全除菌或使微生物減少到安全程度－－消滅病原菌和腐敗菌 。 除菌的方法很多，如離心、過(guò)濾、沉淀、洗滌、修整、加熱、干燥、添加防腐劑、輻照等。有些方法既是加工過(guò)程又是貯藏工藝，但目的都是 減少微生物的數(shù)量 。 過(guò)濾 ：是完全除去微生物的成功方法，但它僅限用于澄清的液體。這種方法適用于果汁、果酒、啤酒、軟飲料以及食品加工用水。 沉淀和離心 :不能達(dá)到完全除菌，配合其它方法才能得到好的效果。多用于飲水處理。 洗滌和整修 ：是生鮮食品除去表面細(xì)菌的好方法。 加熱、干燥、輻照和添加防腐劑等 ，是殺死食品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。
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