微生物與食品保藏ppt課件(參考版)
2025-01-08 10:34本頁面
【正文】 第三節(jié) 微生物發(fā)酵中雜菌污染的途徑及其防治措施 一 、 污染途徑 通過水而污染 通過空氣而污染 （ 包括空氣過濾的質量 ） 通過人及動物而污染 （ 操作不慎 ） 通過用具及雜物污染 （ 設備不合理 ， 漏氣漏液 ） 發(fā)酵劑和原料本身的污染 （ 原料消毒不徹底 ） 發(fā)酵罐 、 管道消毒不徹底 （ 死角消毒不到位 ） 二 、 防治措施 （ 一 ） 加強環(huán)境衛(wèi)生管理 垃圾的無害化處理 糞便的無害化處理 污水的無害化處理 （ 二 ） 加強食品生產的衛(wèi)生管理 食品加工用料的衛(wèi)生 發(fā)酵用菌種的安全保存及發(fā)酵劑的衛(wèi)生 食品生產衛(wèi)生 （ 各個環(huán)節(jié) ） 生產人員個人衛(wèi)生 食品生產用水衛(wèi)生 設備 （ 管道 ） 消毒的有效性 。 在現有的防腐劑中，有些對人體健康不利，因此，研制和開發(fā)一些對人體無害的天然防腐劑是食品工業(yè)中急待解決的問題。 丙酸及其鈣鹽或鈉鹽 在酸性條件下抑制霉菌生長，對酵母菌無效。 山梨酸及其鉀鹽或鈉鹽 對細菌的作用較弱，在 ，對酵母菌顯示出較好的抑菌效果，對霉菌的抑制作用較強。 食品添加劑中 ， 有一些是為了改善食品保藏性 ， 這些物質稱為防腐劑 ， 他們在食品保藏中具有重要意義 。 腌漬：改變環(huán)境滲透壓 ， 鹽的防腐等作用 在許多情況下 ， 發(fā)酵與腌漬是互相結合的 。 輻照滅菌的效果與食品性質、微生物區(qū)系、輻照劑量和輻照后的保藏條件等有關。 高劑量的輻照約為 100～ 500萬 rad。 中等劑量的輻照為 10～ 100萬 rad。 （三）輻照保藏食品的效果 糧食防蟲 蔬菜 水果 輻照保藏水產品的效果 輻照保藏肉類的效果 輻照保藏調味料 （四）輻照食品的射線劑量的選擇及應用 低劑量的輻照為 10萬 rad以內。 （二）輻照保藏食品的原理 輻照保藏食品就是用 X射線、 γ射線、電子射線照射食品。其原因主要是人們對其安全性持極審慎的態(tài)度，在開始時使用了如“放射性食品”和“放射性輻照”等名詞，引起了人們的恐懼心理。 處理能連續(xù)進行 。 可以改善一些食品的品質 。食品能在新鮮狀態(tài)下進行保藏。 （一）利用輻照保藏食品的優(yōu)點 射線穿透力強 ，可處理包裝和凍結的食品，殺滅深藏于食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物。 四、利用輻照保藏食品 食品輻照保藏是指用射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術。 冷凍真空干燥是最好的干燥方法，特別是一些對熱和氧氣敏感的食物成分，在干燥過程中不會
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