【正文】 麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫。細(xì)胞 形態(tài)往往受培養(yǎng)條件的影響，但 恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài) 即可恢復(fù)原狀。單倍體細(xì)胞或雙倍 體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)行 無(wú)性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌 絲（芽簇），但無(wú)真菌絲。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。 .檸檬酸產(chǎn)生菌的種類(lèi)有哪些？在檸檬酸發(fā)酵工業(yè)中使用最多的生產(chǎn)菌種為何？如何進(jìn)行檸檬酸發(fā)酵菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)？ .檸檬酸發(fā)酵的基本原理是什么？以薯干粉液體深層通氣發(fā)酵法為例，試述檸檬酸生產(chǎn)工藝及發(fā)酵調(diào)控技術(shù)。 .簡(jiǎn)述面曲制作及面醬釀造的生產(chǎn)工藝。 .醬油釀造的菌種各有哪些？它們?cè)卺u油釀造中的作用如何？簡(jiǎn)述醬油釀造中種曲的制備工藝。 什么叫單細(xì)胞蛋白（ SCP）？利用微生物開(kāi)發(fā) SCP的意義和優(yōu)點(diǎn)是什么？列表說(shuō)明生產(chǎn) SCP的常用菌種和主要原料。 .如何進(jìn)行葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)？ .果酒釀造的基本原理是什么？果酒的種類(lèi)有哪些？試述一般果酒釀造的工藝過(guò)程。 .啤酒釀造的基本原理是什么？試述啤酒釀造的工藝過(guò)程。 .列表比較啤酒酵母與葡萄酒酵母的生物學(xué)特性和具體應(yīng)用。 .醋酸菌的主要種類(lèi)有哪些？試列表比較；簡(jiǎn)述醋酸菌屬的生物學(xué)特性。 .以番茄汁乳酸菌飲料為例，簡(jiǎn)述果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝。 ↑ 通無(wú)菌空氣 本章復(fù)習(xí)思考題 ? .什么是乳酸菌？簡(jiǎn)述乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬的生物學(xué)特性。 檸檬酸生產(chǎn)的全部過(guò)程包括：試管斜面菌種培養(yǎng)、種子擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵和提煉四個(gè)階段。 液體法又分淺盤(pán)發(fā)酵法和液體深層發(fā)酵法。 另外泡盛曲霉、齋藤曲霉（ ）、桔青霉等產(chǎn)酸能力也都很強(qiáng)。檸檬酸的產(chǎn)量也有很低提高， 70年代發(fā)酵液濃度達(dá)到 12％、 80年代提高到 14% 、目前提高到 16% 檸檬酸主要用于食品工業(yè)，作酸味料，常用在飲料、果汁、果醬、水果糖等食品中，也有用作油脂抗氧化劑。在于果實(shí)中含有一定的檸檬酸，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無(wú)花果等含量較高，另外，在棉葉、煙葉內(nèi)也有較高的含量。 2．工藝流程 大豆－ → 洗凈－ → 浸泡－ → 磨漿－ → 過(guò)濾－ → 點(diǎn)漿－ → 壓榨－ → 豆 接種培養(yǎng) 3d 加敷料 腐 → 切胚 －－ → 毛胚 －－ → 腌胚 → 裝壇 → 后發(fā)酵（ 3~6月） → 成品。 1．生產(chǎn)菌 目前采用人工純種培養(yǎng)，大大縮短了生產(chǎn)周期，不易污染，常年都可生產(chǎn)。 制醬工藝流程： 成曲 → 堆積生溫 → 拌水 → 入缸 → 醬醅保溫發(fā)酵 → 加鹽 → 磨細(xì) →面醬。面醬制造可分為制曲和制醬兩部分。 以下是面醬的制作工藝。這些曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?lèi)，在其它微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類(lèi)特有的風(fēng)味。我國(guó)遠(yuǎn)在周朝時(shí)就開(kāi)始利用自然界的霉菌制作豆醬，以后傳到日本及東南亞。 (4) 浸出提油工藝流程。目前釀造廠中用得最多的固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程為： 成曲 → 打碎 → 加鹽水拌合 （ 12~13176。 (3) 發(fā)酵。 (2) 成曲制造工藝流程。 (1) 種曲制造工藝流程。 1．生產(chǎn)菌 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，目前我國(guó)較好的醬油釀造菌種有米曲霉 、米曲霉(滬釀 ,由 菌株，用于醬油發(fā)酵，發(fā)酵速度快，醬油風(fēng)味好 )、 961米曲霉、廣州米曲霉、 WS2米曲霉、 10B1米曲霉等。 六、霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? （一） 醬油釀造 ? （二）醬類(lèi)釀造 ? （三）腐乳發(fā)酵 ? （四）檸檬酸發(fā)酵 （一） 醬油釀造 ? 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國(guó)已有兩千多年的歷史。 菌落：菌落生長(zhǎng)迅速，黃綠色 — 青綠色，束狀，背面無(wú)色 —— 黃褐色。 菌體：帚狀枝典型的雙輪生，不對(duì)稱(chēng)；分生孢子梗多數(shù)由基質(zhì)長(zhǎng)出，壁光滑，帶黃色，長(zhǎng) 50~200μ m；?；?2~6個(gè)，輪生于分生孢子梗上，明顯散開(kāi)，端部膨大；小梗 6~10個(gè)，密集而平行，基部圓瓶形；分生孢子鏈為分散的柱狀；分生孢子球形或近球形，~ m，光滑或接近光滑。該菌生長(zhǎng)適溫為 25~30℃ ，最高發(fā)育溫度為 37℃ ；生長(zhǎng)的最低水活度為 ~。一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。分枝、梗基、小梗構(gòu)成帚狀分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈構(gòu)成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。進(jìn)行無(wú)性繁殖時(shí)，在菌絲上向上長(zhǎng)出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。 菌絲有隔，分氣生、基生。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來(lái)生抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素──青霉素。許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。 四、青霉屬（ Penicillium） ? 該屬在自然界中廣泛分布。 菌體：分生孢子梗壁厚，光滑，分生孢子頭球形，放射狀或裂成幾個(gè)放射的柱狀，黑色或褐色，分生孢子球形 ；菌絲有橫隔； 該菌具有多種活性強(qiáng)大的酶系，可用于工業(yè)生產(chǎn)。 菌落：菌絲密集，初為白色，擴(kuò)散生長(zhǎng)，培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，菌絲變?yōu)楹稚?，分生孢子形成后由中央變黑，逐步向四周擴(kuò)散。 菌體：分生孢子梗壁粗糙或有刺，無(wú)色；分生孢子頭為半球形、柱形或扁球形；小梗一層或兩層，在同一頂囊上有時(shí)單、雙層并存；頂囊近球形或燒瓶狀；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。 菌落：生長(zhǎng)快，柔毛狀，平坦或有放射狀溝紋；初為黃色，后變?yōu)辄S綠或褐綠色；反面無(wú)色或略帶褐色。該菌產(chǎn)毒的最適溫度為 27℃ ；最適水活度為 。分布很廣泛，在名類(lèi)食品和糧食上均能出現(xiàn)。 2．黃曲霉（ ） 該菌為中溫性、中生性霉菌。小梗一般為單層， 12~15μ m，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。近頂囊處直徑可達(dá) 12~25μ m，壁薄，粗糙。分生孢子頭放射狀，一直徑 150~300μ m，也有少數(shù)為疏松柱狀。 （二）常見(jiàn)的曲霉菌 1．米曲霉 ( ） 米曲霉菌落生長(zhǎng)快， 10d直徑達(dá) 5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。曲霉菌的有性世代產(chǎn)生閉囊殼，其中著生圓球狀子囊，囊內(nèi)含有 8個(gè)子囊孢子。菌落呈圓形。米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。 三、曲霉屬 （ Aspergilus） ? 曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類(lèi)有機(jī)物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。不生接合孢子，但生多數(shù)的厚垣孢子，發(fā)育溫度為 15~45℃ ，最適溫度為 30℃ 。 2．華根霉（ Rhizopus chinensis ） 此菌多出現(xiàn)在我國(guó)酒藥和藥曲中，這個(gè)種耐高溫，于 45℃ 能生長(zhǎng)，菌落疏松或稠密，初期白色，后變?yōu)楹稚蚝谏?，假根不發(fā)達(dá)，短小，手指狀。產(chǎn) L（ +）乳酸量最強(qiáng)，達(dá) 70%左右。尚未發(fā)現(xiàn)其形成接合孢子，發(fā)育溫度 30~35℃ ，最適溫度 37℃ ， 41℃ 亦能生長(zhǎng)。菌落疏松，初期白色，后變?yōu)榛液稚胶诤稚橘胫ε佬?，無(wú)色。除有性根霉為同宗結(jié)合外，其它根霉都是異宗結(jié)合。由假根著生處，向上長(zhǎng)出直立的 2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時(shí)產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。這種氣生菌絲，稱(chēng)為葡匐菌絲。 （一）根霉的生物學(xué)特性 根霉與毛霉相似，菌絲為無(wú)隔單細(xì)胞，生長(zhǎng)迅速，有發(fā)達(dá)的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。 二、 根霉屬（ Rhizopus） ? 根霉與毛霉類(lèi)似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。 3．魯氏毛霉（ Mucor Rouxianus ) 此菌種最初是從我國(guó)小曲中分離出來(lái)的，菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色，在米飯上略帶紅色，孢子囊柄呈假軸狀分枝，厚垣孢子數(shù)量很多，大小不一，黃色至褐色，接合孢子未見(jiàn)。我國(guó)四川的豆豉即用此菌制成。 2．總狀毛霉（ Mucor racemosus） 是毛霉中分布最廣的一種。孢子囊柄直立不分枝。分氣生、基生；后者在基質(zhì)中較均勻分布，吸收營(yíng)養(yǎng)； 氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上的孢囊梗；梗頂端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊孢子；囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形或其他形狀，單細(xì)胞、無(wú)色，壁薄而光滑，無(wú)色或黃色；有性孢子（接合孢子）為球形，黃褐色，有的有突起。 （一）毛霉的生物學(xué)特性 菌落形態(tài)：菌落絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛液稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕?，有的具有光澤? 生產(chǎn) SCP常用菌種及其主要原料 菌 種 學(xué) 名 主要原料 產(chǎn)朊假絲酵母 Candida utilis 紙漿廢液、木屑等 產(chǎn)朊假絲酵母大細(xì)胞變種 糖蜜 Candida utilis 日本假絲酵母 Mycotorula japonica 紙漿廢液 熱帶假絲酵母 Candida tropicalis 短鏈烷烴 甲烷假單孢菌 Pseudomonas methanica 甲烷 畢赤氏酵母 Pichia 甲醇或乙醇 漢遜氏酵母 Hansenula 甲醇或乙醇 粉粒小球藻 Chlorella pyrenoidosa CO2和光能 普通小球藻 Chlorella vulgaris CO2和光能 第三節(jié)食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用 ? 一 毛霉屬（ Mucor） ? 二 根霉 （ Rhizoopus） ? 三 曲霉 （ Aspergillus） ? 四 青霉 （ penicillum） 一、毛霉屬（ Mucor） ? 按安斯沃思的分類(lèi)系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。 2． 開(kāi)發(fā)單細(xì)胞蛋白常用菌種及其使用的主要原料 開(kāi)發(fā) SCP的微生物主要是酵母菌 ， 其次藻類(lèi) 。最后，采用 30℃ 低溫將壓榨酵母烘干至含水量 6%～ 8%制成活性干酵母。 酵母分離、壓榨和干燥：培養(yǎng)后的發(fā)酵液經(jīng)冷卻降溫，送入酵母分離機(jī)進(jìn)行離心分離。糖蜜 → 澄清處理 → 添加氮源、磷源 → 滅菌 → 發(fā)酵培養(yǎng)基 → 接入種子液 → 液體深層通氣培養(yǎng) → 冷卻 → 酵母分離 → 洗滌 → 壓榨成形 → 干燥 → 成品。便于貯藏和運(yùn)輸，但活性有所減弱，需經(jīng)活化后使用。發(fā)酵活力高，使用方便，但不耐貯藏。 面包發(fā)酵劑類(lèi)型有壓榨酵母（ Compressed yeast）和活性干酵母（ active dry yeast）二種。點(diǎn)心面包又根據(jù)配料不同，分為果子面包、雞蛋面包、牛奶面包、蛋黃面包和維生素面包等。它以面粉、糖、水為主要原料，利用面粉中淀粉酶水解淀粉生成的糖類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生醇、醛、酸類(lèi)物質(zhì)和 CO2；在高溫焙烤過(guò)程中， CO2受熱膨脹使面包成為多孔的海綿結(jié)構(gòu)和松軟的質(zhì)地。它是將曲霉菌的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通氣培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液稱(chēng)為液體曲。 （ 4）液體曲。 （ 3）小曲（米曲） : 小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（米酒）的糖化發(fā)酵劑。 ? （ 2）麩曲 : 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。 大曲有高溫曲 （ 制曲溫度 60℃ 以上 ） 和中溫曲 （ 制曲溫度不超過(guò) 50℃ ）兩種類(lèi)型 。 （三）白酒釀造 ? 酒曲的主要種類(lèi) ? （ 1） 大曲 : 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑 。前期品溫控制 25～ 30℃ ，待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫調(diào)至 20～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。 混和發(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使 SO2含量達(dá)到 80～ 100mg/L。待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫控制在 20～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。 分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使 SO2含量達(dá)到 80～100mg/L。其方法有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。 前發(fā)酵。水果 → 分選 → 洗滌 → 破碎 → 壓榨 → 果汁 → 成分調(diào)整 → 添加 SO接種酒母 → 主發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 陳釀 → 冷、熱處理 →過(guò)濾 → 調(diào)配 → 灌酒 → 殺菌 → 貼標(biāo) → 成品。酒精含量在 18%（ V/V）以上的果酒。酒精含量在 17%（ V/V）以下果酒。 （ 3）根據(jù)果酒酒精含量。 ④ 甜酒。 ③ 半甜酒。 ② 半干酒。 ① 干酒。 ④ 汽酒：含 CO2的果酒。 ② 蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。 （ 1）根據(jù)釀制方法。 在各