微生物與食品變質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-01-08 10:32本頁(yè)面
【正文】 微 生 物 與食品變質(zhì) 第五節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微 生 物 與食品變質(zhì) 微 生 物 與食品變質(zhì) 第六節(jié) 食品的防腐保藏技術(shù) 食品的低溫保藏 食品的氣調(diào)保藏 殺菌保藏 食品的干燥和脫水保藏 食品的化學(xué)保藏 。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ： 魚體含菌量達(dá)到 108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì) 。 氣味改變 ：酸味、臭味。 變色 ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。 微 生 物 與食品變質(zhì) 第四節(jié) 動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì) 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及 體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因 此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié) 就可造成微生物的多次污染 。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 胨化細(xì)菌期 ：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 ? 乳酸桿菌期 ：當(dāng) pH下降到 6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，當(dāng) pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 乳酸鏈球菌 ：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。 ? 產(chǎn)堿菌 ：一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的 pH值上升，主要是 G的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 ? 主要細(xì)菌種類 ：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是 20~40 ℃ ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為 25~30 ℃ 微 生 物 與食品變質(zhì) 其他細(xì)菌 ? 脂肪分解菌 ：主要是 G的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。 ? 糞鏈球菌： 人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在 10~45 ℃ 的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪分解菌
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