【正文】 (1)大腸桿菌食物中毒 按照大腸桿菌對人的致病性分為四類，一是腸道致病性大腸桿菌；二是產(chǎn)毒性大腸桿菌，產(chǎn)生與霍亂相關(guān)的不耐熱腸毒素 (LT)和耐熱性腸毒素 (ST)，這類菌能引起急性霍亂樣疾病，發(fā)生典型的米泔樣水瀉癥；三是腸道侵襲性大腸桿菌，也稱
。 3．條件性致病菌食物中毒 這類細(xì)菌一般情況下不引起發(fā)病，只有當(dāng)它們在食物中繁殖到相當(dāng)數(shù)量時(shí)才可引起食物中毒。 造成中毒的食品主要有乳及乳制品 ，病原菌在乳中很容易繁殖，有時(shí)雖然已污染的菌體可被殺死，但不能破壞其毒素，這是值得注意的問題。潛伏期 2— 5h，特別短的僅 10min，來勢兇猛，病程短，一般 1～ 2天可恢復(fù)，死亡率較低。 C還可以分為 Cl和 C2， 毒素的抗熱力很強(qiáng)，煮沸 ， 120~C經(jīng) 20min還不能完全破壞，必須經(jīng) 218～ 248℃ ， 30min才能使毒性完全消除。加熱 60~C， 30min可殺死此菌，但在冷藏環(huán)境中不容易死亡。 (2)生物學(xué)特： 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性的球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)，兼性需氧性細(xì)菌。 (1)葡萄球菌的種類 葡萄球菌的分類方法很多，近年來根據(jù)生化性狀和所產(chǎn)生的色素不同，分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌 (S． epidermis)。 2．金黃色葡萄球菌食物中毒 主要由于進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌 (StapAylococcus aureu)污染并產(chǎn)生腸毒素的食品。本病死亡率較低，大約為 ％。本病的潛伏期平均為 12～ 24h，有時(shí)可長達(dá) 2— 3天，潛伏期的長短與進(jìn)食菌數(shù)有關(guān)。中毒癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎，常有嘔吐、腹瀉、腹疼等，如果細(xì)菌毒素引起中樞神經(jīng)中毒，則出現(xiàn)頭痛，體溫升高，有時(shí)痙攣。當(dāng)油炸或水煮大塊魚、肉、香腸等，若食品內(nèi)部溫度達(dá)不到足以使細(xì)菌殺死和毒素破壞的情況下，就會(huì)有細(xì)菌殘留或毒素存在。 對熱的抵抗力很弱，在 60~C經(jīng) 20～ 30min即被殺死。 第三群，僅能對動(dòng)物發(fā)病，很少傳染于人，但能引起人類致病的菌群也有發(fā)現(xiàn)，并在發(fā)展之中，例如雞傷寒沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌，有時(shí)會(huì)引起人類發(fā)生胃腸炎。 第二群，對哺乳動(dòng)物及鳥類有致病性，并能引起人類食物中毒。 (1)沙門氏菌的類群 按其傳染范圍可分為三個(gè)群。 1．沙門氏菌食物中毒 沙門氏菌屬于腸道病原菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 1800多種血清型。 目前我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等。發(fā)病率較高，但死亡率較低。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物多見于細(xì)菌和霉菌。這里所述是與微生物有關(guān)的食物中毒。 ④沒有人與人之間的傳播，當(dāng)停食該種食物后，發(fā)病即可控制。 ②與食物有密切的關(guān)系，所有的病人都食過同一種食物。 一、食物中毒 食物中毒是由于吃了有毒的食物造成的疾病。這樣的例子已屢見不鮮。 但是，如果管理不善，食品腐敗變質(zhì)就會(huì)給國家、集體造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。 食品工業(yè)具有投資少 ， 建設(shè)時(shí)間短 ，收效快的特點(diǎn) ， 產(chǎn)品不僅可供國內(nèi)市場 ， 而且也是我國重要的出口物資 。在氧氣充足的情況下生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，造成罐頭膨脹。少數(shù)霉菌特別耐熱，尤其是能形成菌核的種類耐熱性更強(qiáng)。發(fā)生霉菌腐敗變質(zhì)常見于酸性罐頭，變質(zhì)后外觀無異常變化，內(nèi)容物卻被爛掉，果膠物質(zhì)被破壞，水果柔化解體。發(fā)生變質(zhì)的罐頭往往出現(xiàn)渾濁、沉淀，風(fēng)味改變，爆烈膨脹等現(xiàn)象。酵母菌及其孢子一般都容易被殺死，罐頭中如發(fā)現(xiàn)酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，也有時(shí)因殺菌溫度不夠造成。在火腿罐頭中?？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌有兩大類群。如罐頭中發(fā)現(xiàn)不產(chǎn)芽孢細(xì)菌，常常是由于漏氣而造成的，冷卻水是重要的污染源。 據(jù)目前的研究證明 ， 肉毒梭菌所產(chǎn)生的外毒素是生物毒素中最強(qiáng)的一種 ， 該菌也是引起食物中毒的病原菌中耐熱力最強(qiáng)的菌種之一 ， 所以罐頭食品殺菌時(shí) ， 常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示細(xì)菌 。 這類菌中有分解糖類的丁酸梭菌 (Clbutyricum) 和 巴 氏 芽 孢 梭 菌 (Clostridiumpas—teurianum)， 它們可在酸性或中性罐頭內(nèi)發(fā)生丁酸發(fā)酵 ，產(chǎn)生氫氣和二氧化碳 ， 造成罐頭膨脹而變質(zhì) 。所以前一類群的中溫芽孢細(xì)菌引起平酸腐敗，而后 — 類群的中溫芽孢細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)時(shí)有氣體產(chǎn)生。一般不產(chǎn)生氣體。少數(shù)種類的芽孢耐過高壓蒸氣處理而存活下來。 (二 )中詛芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) 中溫芽孢細(xì)菌最適宜的生長溫度是 37℃ ，包括有需氧芽孢細(xì)菌和厭氧芽孢細(xì)菌兩大類型。 該菌的檢查可以通過硫酸亞鐵培養(yǎng)基 ， 55℃ 保溫培養(yǎng)來檢查 ， 如形成黑斑即證實(shí)有此菌存在 。 此菌屬厭氧性嗜熱芽孢桿菌 ， 生長溫度在 35～ 70℃ 之間 ， 最適宜生長溫度是 55℃ ， 耐熱力較前面幾種菌弱 ， 分解糖的能力也較弱 ， 但能較快地分解含硫的氨基酸而產(chǎn)生硫化氫氣體 。例如用肝、玉米、麥芽汁、肝塊肉湯或乙醇鹽酸肉湯等液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度采用55℃ ，檢查產(chǎn)氣和產(chǎn)酸的情況。這類菌中常見的有嗜熱解糖梭菌 (Clostridium thermosaccharolyticum)，它的適宜生長溫度是 55C，溫度低于 32， C時(shí)生長緩慢。氣體主要有二氧化碳和氫氣，如果這種罐頭在高溫中放置時(shí)間太長，氣體積累較多，就會(huì)使罐頭膨脹最后引起破裂。 2． TA腐敗 TA是不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌(Thermoanaerobion)的縮寫。平酸菌在自然界分布很廣，糖、面粉，香辛料等輔料常常是平酸菌的污染夾源。另一類細(xì)菌是凝結(jié)芽孢桿菌 (Bacilluscoagulans)，它是肉類和蔬菜罐頭腐敗變質(zhì)的常見菌，它的最高生長溫度是 54～ 60℃ ，該菌的突出特點(diǎn)是能在 pH4． 0或酸性更低的介質(zhì)中生長，所以又稱為嗜熱酸芽孢桿菌，在酸性罐頭，如番茄汁或番茄醬罐頭腐敗變質(zhì)時(shí)常見此菌。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophilus)，該菌耐熱性很強(qiáng)，能在 49～55℃ 溫度中生長，最高生長溫度達(dá) 65℃ ，一般 pH值 ～，當(dāng) pH值接近 5時(shí)就不能生長。導(dǎo)致平酸腐敗的微生物習(xí)慣上稱平酸菌。 也叫平蓋酸敗。 (一 )嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) 發(fā)生這類變質(zhì)大多數(shù)是由于殺菌溫度不夠麗造成的。通過漏罐處污染的微生物種類很多，包括有耐熱菌和其他各類細(xì)菌。罐頭在熱處理后要通過冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進(jìn)入罐內(nèi)。 (二 )殺菌后發(fā)生漏罐 由于罐頭密封性能不好，殺菌后發(fā)生漏罐而造成微生物污染。但是如果罐內(nèi)條件有變化，這部分微生物就會(huì)生長繁殖而導(dǎo)致罐頭的腐敗變質(zhì)。 (一 )殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物 罐頭殺菌要考慮罐內(nèi)食品的營養(yǎng)性質(zhì)，實(shí)為商業(yè)滅菌，只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌和產(chǎn)毒菌，并沒有達(dá)到完全無菌的水平。但由于種種原因罐頭也會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。以植物性食品原料 (水果蔬菜 )為主要組成成分的罐頭屬中酸性或高酸性，主要富含碳水化合物等。 按其 pH值的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭和高酸性罐頭。而加熱殺菌是要?dú)⑺来嬖诠迌?nèi)的致病菌，產(chǎn)毒菌和腐敗菌。 第八節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) 一、罐藏食品的特性 罐藏食品是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理，裝入容器，經(jīng)殺菌、密封之后制成的，通常稱之為罐頭。散黃蛋進(jìn)一步被微生物作用，蛋白質(zhì)、氨基酸被分解，產(chǎn)生大量硫化氫、氨、糞臭素等，這時(shí)蛋液變成灰綠色，并有惡臭，變質(zhì)為瀉黃蛋。微生物種類很多，有細(xì)菌如枯草桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿桿菌、熒光桿菌等，還有霉菌如芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、枝霉、葡萄孢霉、交鏈孢霉和青霉等。有人調(diào)查發(fā)現(xiàn)蛋殼表面可有各種細(xì)菌、霉菌及霉菌孢子等粘污，有時(shí)數(shù)量可達(dá) 4 105～ 5 106。 蛋殼的污染 ：蛋殼上有許多 4～ 40um大小的氣孔。 卵巢內(nèi)的污染 ：當(dāng)?shù)包S在卵巢內(nèi)形成時(shí)，細(xì)菌可直接侵入蛋黃，如雞白痢沙門氏菌(Salmonellapullorum)和雞傷寒沙門氏菌(J． gallinarum)等這些屬垂直傳播的禽病病原菌。從理論上講鮮蛋應(yīng)是無菌的。因?yàn)轷r蛋有一層完整的蛋殼包裹。一般細(xì)菌的生長 ， 但也有一些嗜鹽細(xì)菌 ， 如玫瑰微球菌 (Micrococcusroseus)、 鹽地賽氏 桿 菌 (Serratiasalinaria) 、 鹽 制 品 假 單 胞 菌(Pseudomonassalinaria) 、 紅 皮 假 單 胞 菌(Ps． cutirubra)和鹽桿菌屬 (Halobacterium)等細(xì)菌還可以生長繁殖 ， 這些菌往往造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象 。 凍藏溫度多采用 25~30℃ 速凍 。無論魚體原來帶有多少細(xì)菌，當(dāng)覺察到腐敗狀況時(shí)，菌數(shù)一般可達(dá) 108/g， pH值往往增高達(dá) 7～ 8。 魚類變質(zhì)首先表現(xiàn)出渾濁，無光澤，表面組織因被分解而變得疏松，魚鱗脫落，魚體組織潰爛，進(jìn)而組織分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等。如假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬等。 二、魚類的腐敗變質(zhì) 魚類的組織比畜禽類脆弱，含水量高，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 3．霉斑 霉斑是由于霉菌的生長而造成的，也有各種不同的顏色，與上述色斑不同之處是出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并帶有各種顏色，如白色側(cè)孢霉 (Sporotrichumalbum)和白地霉會(huì)產(chǎn)生白色霉斑，多主枝孢霉 (Cladosporium herbarum)產(chǎn)生黑色霉斑，草酸青霉 (Penicilliumoscalicum)產(chǎn)生綠色霉斑。 產(chǎn)生黃色素的球菌和桿菌所產(chǎn)生的過氧化物與酸敗的油脂作用后 ， 可變成暗綠色紫色和藍(lán)色等 。 2． 變色 當(dāng)微生物分解肉類中一些含硫的氨基酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫 ， 硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白 (Hs—Hb)， 這些化合物積累在肉的表面 ， 形成一層暗綠色的斑點(diǎn) ， 或是由于不同微生物產(chǎn)生不同色素而造成多種顏色的斑點(diǎn) 。發(fā)粘的肉塊切開時(shí)會(huì)出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，并有臭味產(chǎn)生。往往是由于微生物在其表面生長，形成菌苔。但如果溫度高、濕度大時(shí)，肉類就會(huì)很快發(fā)生腐敗變質(zhì)，變質(zhì)情況有以下幾種。 2．病原微生物 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌(BruceUa)和炭疽桿菌等，它們對肉類的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒。 1．腐生微生物 細(xì)菌、酵母、霉菌都有可能污染肉品。更嚴(yán)重者在獸醫(yī)檢驗(yàn)疏漏時(shí)，可能使生病的畜禽肉上市，這些病畜禽肉組織內(nèi)部可能有病原微生物存在。但由于生活的畜禽消化道上呼吸道以及體表和外界是相通的，這些部分總是存在一定種類和數(shù)量的微生物。有些污染嚴(yán)重的鮮乳往往采用 142℃ 以上溫度滅菌，這種滅菌方法效果較好，但往往產(chǎn)生硫化氫臭味，乳清蛋白容易發(fā)生變性，貯存時(shí)會(huì)有變性蛋白沉淀。在預(yù)熱過程中可使大部分細(xì)菌被殺死，接著在超高溫瞬時(shí)滅菌過程中殺死耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。為了能殺死乳中全部微生物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時(shí)滅菌法來殺死乳中全部微生物。 4．鮮乳的滅菌 鮮乳消毒后，往往不能殺死全部微生物，污染嚴(yán)重的乳，殘留的菌數(shù)較多。凝固變質(zhì)時(shí)間一般在 24～ 48h左右。首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被胨化而析出大量乳清。高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)消毒后，殘留的細(xì)菌一般是芽孢桿菌。原料乳中如果有乳凝塊把細(xì)菌包裹住，細(xì)菌不易被殺死，于是就降低了殺菌效果。 (3)高溫瞬時(shí)消毒法 采用 80~90℃ 瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前者好，但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱奧等現(xiàn)象產(chǎn)生，對保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。所以目前已不多采用。目前各國采用的滅菌力 牛乳消毒的時(shí)間和溫度要保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。但無論過濾或離心都無法達(dá)到完全除菌的程度，即不能達(dá)到消毒的效果．只能降低微生物的含量，對鮮乳消毒起促進(jìn)作用。我國多數(shù)牧場采用 3一 4層紗布結(jié)扎在乳桶口上過濾。凈化的方法有過濾法和離心法。雜質(zhì)上總是帶有 — … 定數(shù)量的微生物，雜質(zhì)污染牛乳后，一部分微生物可能擴(kuò)散到乳液中去。 見圖 10— 2。 5．胨化細(xì)菌期 經(jīng)過以上幾個(gè)階段的變化，乳中乳糖含量已被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，因此，能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，乳凝塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長繁殖。 4．真菌期 當(dāng)酸度繼續(xù)上升， pH值達(dá) ～ 時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，僅酵母菌和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。定限度時(shí) (pH值達(dá) 4． 5左右 )，乳酸鏈球菌本