第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)(參考版)
2024-10-02 12:57本頁(yè)面
【正文】 ? 思考題： ? 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件是什么？ ? 鮮乳中微生物的變化？ 。 ? 其它真菌的食物中毒：有毒食用菌（毒蘑菇等）。 ? 真菌性食物中毒 ? 黃曲霉毒素中毒 ? 中毒食物：主要是糧食及其制品，例如：花生、花生油、花生醬、大米、玉米等。發(fā)病率較高，但死亡率較低。 第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的危害 ? 一、食物中毒 ? 食物中毒就是由于采食了有毒的食物后造成的疾病。 ? 酵母菌引起的腐敗：由圓酵母、假絲酵母、啤酒酵母等引起，腐敗表現(xiàn)為發(fā)生渾濁、沉淀、風(fēng)味改變、暴烈膨脹等現(xiàn)象。 ? 中溫芽孢菌引起的腐敗變質(zhì)：由枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、肉毒梭菌、等引起，主要發(fā)生惡臭和膨脹現(xiàn)象。主要發(fā)生變酸、產(chǎn)氣（ CO2）現(xiàn)象。 ? 五、 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? （一）、腐敗變質(zhì)的原因 ? 殺菌后罐內(nèi)有殘留的 M ? 殺菌后發(fā)生漏罐 ? （二）、腐敗變質(zhì)的類型 ? 平酸腐敗：由平酸性細(xì)菌引起，例如：嗜熱脂肪芽孢桿菌，主要變化是內(nèi)容物呈現(xiàn)不同程度的酸味，可使 pH降至 — 。 ? 微生物的種類：雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌、枯草桿菌、毛霉、青霉、芽枝霉、葡萄孢霉等。 ? 三、肉類及魚(yú)類的腐敗變質(zhì) ? （一）、微生物的種類 ? 主要包括：假單胞桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、埃希氏桿菌屬、假絲酵母菌、毛霉菌，青霉菌、念珠菌等，都可引起肉類的腐敗變質(zhì)。 ? （三）、微生物引起煉乳的腐敗變質(zhì) ? 微生物的種類：桔草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、厭氧芽孢桿菌。 ? （ 2）胨化細(xì)菌：芽孢桿菌屬、假單胞菌屬等，可使 蛋白質(zhì)分解。 二、乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? （ 一）、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 微生物的來(lái)源 ? （ 1）乳房?jī)?nèi)的 M污染；（ 2）環(huán)
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