第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)(參考版)
2024-08-12 13:23本頁面
【正文】 五、禽蛋的腐敗變質(zhì) ? （一）鮮蛋中微生物的來源 ? （二）鮮蛋的變質(zhì) ? （三）鮮蛋中微生物類群 （一）鮮蛋中微生物的來源 ? ? ? （二）鮮蛋的變質(zhì) ? ? ? ? （三）鮮蛋中微生物類群 ? 有細菌、霉菌等。 ? ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 （二）肉及肉制品中微生物的種類 常見的污染類群如下： 2. 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 （三）肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 ? ：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了 107/cm2。會出現(xiàn)白、黃、紅等多種顏色的凝塊，并出現(xiàn)金屬味、干酪味等異味。 ? 甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經(jīng)加熱濃縮至原由體積的 2/5~1/3，使蔗糖濃度達40%~45%，灌裝后不再滅菌。如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染是淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 （二）乳制品的腐敗變質(zhì) ? ? 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（ 24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 胨化細菌期 ：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 ? 乳酸桿菌期 ：當 pH下降到 6左右時，乳酸桿菌開始生長，當 pH下降到 4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 乳酸鏈球菌 ：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。 ? 產(chǎn)堿菌 ：一類可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結(jié)果造成乳的 pH值上升，主要是 G的需氧細菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 ? 主要細菌種類 ：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是 20~40 ℃ ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為 25~30 ℃ 其他細菌 ? 脂肪分解菌 ：主要是 G的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。 3 糞鏈球菌：人和動物的腸道細菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌，在 10~45 ℃ 的范圍內(nèi)均可生長。即： 乳酸菌 胨化細菌 脂肪分解菌 細菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 乳酸菌 1 乳鏈酸菌：適宜在 30~35℃ 的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 ? 環(huán)境中的微生物污染 ：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） ? 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。 ? 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 乳制品的腐敗變質(zhì) （一）鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳中微生物的種類及特點 ? 鮮乳變質(zhì)時微生物的變化 ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 牛乳中微生物的來源 ? 乳房內(nèi)的微生物污染
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1