第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)-展示頁
2024-08-16 13:23本頁面
【正文】 第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 一、食品基質(zhì)條件 ? （一）食品的營養(yǎng)成分與微生物生長的適應(yīng)性 ? 食品的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。脂肪酸可進而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。胺類物質(zhì)、 NH3和 H2S等具有特異的臭味。 ? (一 ) 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 ? (二 ) 嚴格控制加工過程中的污染 ? (三 ) 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ? 其主要變化指標是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣 (CO2)，有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 ? 食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。 其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。第八章 微生物與食品腐敗變質(zhì) 本章重點 ? 第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制 ? 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理 ? 第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 ? 第四節(jié) 食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生 物類群 一、罐藏食品的變質(zhì) 三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 概述 ? 食品在 化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì) 上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。它 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。 ? 由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，失去了原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值、組織性狀及色、香、味又被稱為食品的腐敗變質(zhì)。 第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的來源與途徑 ? 食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。 ? (一 )土壤 ? (二 ) 空氣 ? (三 ) 水 ? (四 ) 人及動物攜帶 ? (五 ) 加工機械設(shè)備 ? (六 ) 包裝材料 ? (七 ) 原料及輔料 第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制 二、控制微生物污染的措施 ? 微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。 二、食品中蛋白質(zhì)的分解 ? 各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。 三、食品中脂肪的分解 ? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。 四、有害物質(zhì)的形成 ? 微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。 ? 酵母 多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱。 ? 2．分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。 ? 3．分解脂肪的微生物 細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 食品原料的 ph幾乎都在 7以下。 ? 酸性食品： ph小于 。在酸性食品中細菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長。幾乎所有的蔬菜和魚、肉、乳等動物性食品都屬于此類。 ? 大多數(shù)細菌最適生長的 pH值是 ，酵母菌和霉菌生長的 pH值范圍較寬，細菌生長下限一般在 4． 5左右， pH值 ～ 細菌，如乳桿菌屬尚能生長，故非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長，酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長。 第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 一、食品基質(zhì)條件 ? （三）食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性 ?
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