第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-展示頁
2024-10-10 12:57本頁面
【正文】 通過人和動物而污染 ? （四）通過用具及雜物而污染 ? 三、食品中微生物的消長情況 ? （一）加工前：微生物的種類、數(shù)量較加工后多。第十二章 微生物與食品腐敗變質(zhì) ? 本章重點介紹 以下幾個方面 ? 第一節(jié)污染食品的微生物來源及其途徑 ? 第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 ? 第三節(jié)各種食品的腐敗變質(zhì) ? 第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的危害 第一節(jié)污染食品的微生物來源及其途徑 ? 食品的腐敗變質(zhì)： ? 食品往往由于受物理、化學和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營養(yǎng)等方面發(fā)生量變，甚至質(zhì)變，從而使食品質(zhì)量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質(zhì)。 受微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一 ? 一、污染源或污染的類型 ? （一）物理性污染：放射性物質(zhì) ? （二）化學性污染：重金屬鹽類 ? （三）生物性污染：微生物、寄生蟲、蟲卵、昆蟲。 ? （二）加工過程中：加工中有些條件不利于微生物的生存，但如果在加工中衛(wèi)生條件較差時，殘留于食品中的微生物就有繁殖的機會。 第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 ? 一、食品的基質(zhì) ? 水分 ? 不同類群的微生物生長對 Aw值要求不同。 食品種類 AW 微生物類群 生長需求的AW 鮮果蔬 鮮肉 果子醬 面粉 蜂蜜 干面條 奶粉 蛋 ～ ～ ～ ～ ～ 多數(shù)細菌 多數(shù)酵母 多數(shù)霉菌 嗜鹽性細菌 干性霉菌 耐滲酵母 ～ ～ ～ ? pH值 ? 根據(jù)食品 pH值的不同，把食品分為酸性和非酸性食品 ? 酸性食品： pH＜ ，例如：水果類 ? 非酸性食品： pH＞ ，例如：肉類、魚類、乳、蔬菜等
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