【正文】 。 ? 化學(xué)過程： ? 食品變質(zhì)的主要特征： ? －酸度升高 ? －產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味 思考題 1. 食品腐敗、酸敗、發(fā)酵、高溫微生物、中溫微生物、低溫微生物、耐鹽（高度、中度、低度）細(xì)菌、耐糖細(xì)菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 ?化學(xué)過程： ? ? ?食品蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要特征： ?－揮發(fā)性和特異的惡臭味 ?－顏色變化 ?－組織變軟、變黏 ?－揮發(fā)性鹽基總氮上升 二、食品中脂肪的分解 ?食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。 ?三 外界環(huán)境條件 ? ?空氣中相對濕度超過 70%，富含蛋白質(zhì) ?的魚、肉、蛋、豆類制品等食品在這種 ?環(huán)境中存放，則很快會發(fā)黏、發(fā)霉、變 ?色、變味，甚至發(fā)臭。 臭 O3對微生物的生長有抑制作用。 但有些微生物如乳酸菌和酵母菌對 CO2有較大的耐受力 ， 果汁裝瓶時充入 CO2可抑制霉菌的生長 ， 但對酵母菌的抑制作用很差 。 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 ②微生物引起食品變質(zhì)和其它氣體的關(guān)系 食品貯藏于含有高濃度 CO2的環(huán)境中 ， 可以防止需氧性細(xì)菌和霉菌所引起的變質(zhì) 。 ① 引起食品變質(zhì)的微生物與氧的關(guān)系 食品處于有氧的情況下，各種霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可生長而引起食品腐敗變質(zhì)；而在缺氧情況下引起食品變質(zhì)就只有那些厭氧生長的細(xì)菌和酵母菌。 兼性厭氧微生物： 如葡萄球菌屬 、 埃希氏菌屬 、 沙門氏菌屬 、 變形桿菌屬 、 志賀氏菌屬 、 芽孢桿菌屬中的部分菌種及大多數(shù)酵母菌 。 不同種類的微生物具有各自的呼吸酶 ， 因此他們在氧化過程中對氧的要求也不同 ， 一般可分為 需氧微生物： 如芽孢桿菌屬 、 乳桿菌屬的某些種 、醋酸桿菌屬 、 無色桿菌屬 、 產(chǎn)膜酵母和霉菌 。 三 外界環(huán)境條件 2 氣體 微生物像其他生物一樣 ， 在維持其生命和生長繁殖的過程中必須利用能量 。 原因： 細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸，可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定。 食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱的細(xì)菌 ， 如 芽孢桿菌屬 、 梭狀芽孢桿菌屬 ， 其次是鏈球菌屬和乳桿菌 屬 。 高溫對微生物生長的影響 嗜熱微生物：在高溫條件下 ， 即一般指在 45℃ 以上的 溫度下能生長的微生物被稱作是嗜熱微生物 。故應(yīng)用高溫進行滅 菌是最常用的方法。 主要是由于低溫可以影響酶活性 。 如熒光假單孢菌可產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶 ， 但 515℃為產(chǎn)脂肪酶的適溫 ， 40℃ 酶的活性最強； 030℃ 為產(chǎn)蛋白酶的溫度 ， ≥40℃ 為蛋白酶活性溫度；由此可見 ， 該菌在冷藏食品中生長時 ， 產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶的產(chǎn)量很少 ， 而且活性也較小 ， 故引起食品腐敗變質(zhì)的速度很緩慢 。 1 溫度 ⑴ 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫條件下微生物雖能生長，但并不是它們生長繁殖的最適溫度，即它們生長繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品變質(zhì)速度也較慢。 G+細(xì)菌 ：有小球菌屬、八疊球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。 1．溫度 ⑴ 低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫微生物： 食品在冷藏中，有時會出現(xiàn)因微生物繁殖而導(dǎo)致的變質(zhì)，在冷藏中出現(xiàn)的這一群微生物，在食品微生物學(xué)中就稱為低溫微生物（ 5℃ 左右或更低的溫度 20℃ 以下）。 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性 ， 可將其分成 嗜冷微生物 、 嗜溫微生物和嗜熱微生物 三個生理類群 ， 其中與腐敗有密切關(guān)系的是嗜溫微生物 。 三 外界環(huán)境條件 溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素 。 1．溫度 微生物生長繁殖受到各種因素的影響，其中溫度起著 極重要的作用。 由此可見 ， 耐高滲透壓的微生物 ， 它們生長的最低水分活性值都比較低 。 (4) 引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 如灰綠曲霉 、 葡萄曲霉 、 咖啡色串孢霉 、 乳卵孢霉及芽枝霉屬和青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì) 。 ④ 耐糖細(xì)菌 能在高度含糖食品中生長的細(xì)菌稱為耐糖細(xì)菌，如 腸膜明串珠菌等。 ③低度耐鹽細(xì)菌 最適宜在含 25%食鹽濃度食品中生長，如假單孢菌 屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬中的一些菌種。這些細(xì)菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有 色素，如桿菌中的鹽桿菌，球菌中的小球菌屬等。 二 食品基質(zhì)特性 4. 食品的滲透壓 ⑵ 引起食品變質(zhì)的耐鹽細(xì)菌和耐糖細(xì)菌 在食品中形成不同滲透壓的物質(zhì)，主要是食鹽和 糖，不同微生物耐受食鹽和糖的程度不一樣。當(dāng)然，在高滲透壓食品 中生存時間的長短，取決于不同的菌種。 多數(shù)微生物在低滲透壓食品中能夠生長，在高滲透 壓食品中，各種微生物的適應(yīng)情況是不一樣的。 當(dāng)然也有些微生物在其代謝過程中會產(chǎn)生水分，這 些水分有的是食品組成成分中的結(jié)合水轉(zhuǎn)變而來的，如 枯草芽孢桿菌對淀粉發(fā)生分解作用時，即有水分釋放出 來，假如產(chǎn)生的水分量 蒸發(fā)量，就會使食品的 Aw值上 升，食品中 Aw值變化了，能在食品中活動的微生物種類 也會有所變化。 兼性厭氧的金黃色球菌在無氧環(huán)境下生長的最低 Aw = ，而在有氧環(huán)境中可降至 。 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 ⑶ 適宜微生物生長的 Aw值的可變性 一般情況下微生物生長的 Aw值范圍非常嚴(yán)格，但在 某些因素的影響下，如溫度值、營養(yǎng)成分、 O2及抑制劑 等都可使微生物生長的最適 Aw值有所變動。一般在 Aw下 ,任何霉菌均不能生長。 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 ⑵ 不同類型微生物的生長對水分活性值的要求 ②酵母菌生長的水分活性值 酵母菌生長所需水分要比細(xì)菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐滲透壓酵母菌外，一般酵母菌生長的最低 Aw 范圍在 。 以細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類微生物來比較。 Aw = P / P0 P0表示純水的水蒸汽壓， P表示食品的 水蒸汽壓。 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 上述二種不同食品按照重量百分率來計算所含水分量 有明顯差別，但實際上能被微生物利用的水分濃度卻是一 致的，正是由于這樣的原因，以重量百分率來表示食品中 水分含量，并不能確切地反映食品中能被微生物利用的實 際含水量，為此采用了水分活性（ Aw）值來表示。 一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，含水 分少的食品，微生物則不易生長，那么食品中含有的水分 減少到怎樣的程度，微生物就不能生長呢？ 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 從細(xì)菌方面的情況來看，有些食品的含水量為 60% 時，細(xì)菌就不能生長，而有些食品的含水量則必須降至 40%時，細(xì)菌才不能生長。 第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的條件 二 食品基質(zhì)特性 3. 食品的水分 另一方面，微生物新陳代謝過程中要不斷地向外界排 出代謝產(chǎn)物，這種排泄也必須以水作為溶劑，所以游離水 的存在是微生物生長所必需的物質(zhì)之一。而有些水溶性物質(zhì)也只有經(jīng)過微生 物酶的轉(zhuǎn)化作用后，才能被微生物吸收。 微生