第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-全文預覽
【正文】 2）環(huán)境中的 M污染； ? 牛乳中 M的種類： ? （ 1）乳酸菌：乳鏈球菌，乳脂鏈球菌等。在濃縮果汁中，一般性細菌難以忍受高濃度的糖分。 ? （ 2） M引起腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系：如果在食品保藏環(huán)境中有 CO2時可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐敗 M的生長繁殖，有利于延長食品的保質(zhì)期。 ? （ 5）引起高滲透壓食品變質(zhì)的酵母菌： 耐高糖的酵母，例如：魯氏酵母、蜜蜂酵母等。 ? （ 2）中等嗜鹽細菌： 適宜在 5— 10%食鹽濃度的食品中生長，例如：假單胞桿菌屬、弧菌屬等。大多數(shù)細菌生長所需的 Aw值在 ；酵母菌需要的 Aw值比細菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細菌相比，其 Aw值要求較低。 ? 二、污染途徑 ? （一）通過水而污染 ? （二）通過空氣而污染 ? （三）通過人和動物而污染 ? （四）通過用具及雜物而污染 ? 三、食品中微生物的消長情況 ? （一）加工前：微生物的種類、數(shù)量較加工后多。 受微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一 ? 一、污染源或污染的類型 ? （一）物理性污染：放射性物質(zhì) ? （二）化學性污染：重金屬鹽類 ? （三）生物性污染：微生物、寄生蟲、蟲卵、昆蟲。 第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 ? 一、食品的基質(zhì) ? 水分 ? 不同類群的微生物生長對 Aw值要求不同。 ? 食品的滲透壓 ? （ 1）高度嗜鹽細菌： 適宜在 20— 30%食鹽濃度的食品中生長，例如：鹽桿菌、小球菌屬。如腸膜明串珠菌。 ? 二、食品的環(huán)境條件： ? （一）溫度 ? ? ? (二 ) 氣體狀況 ? （ 1）引起食品腐敗變質(zhì)的 M與氧的關(guān)系：有 O2時，各種霉
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