第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)-在線瀏覽
2024-12-01 12:57本頁面
【正文】 。 ? 食品的滲透壓 ? （ 1）高度嗜鹽細菌： 適宜在 20— 30%食鹽濃度的食品中生長，例如：鹽桿菌、小球菌屬。 ? （ 3）低等嗜鹽細菌： 適宜在 2— 5%食鹽濃度的食品中生長，例如：無色桿菌屬和黃桿菌屬的一些菌種。如腸膜明串珠菌。常常引起高糖食品糖漿、果醬、濃縮果汁等的變質(zhì)。 ? 二、食品的環(huán)境條件： ? （一）溫度 ? ? ? (二 ) 氣體狀況 ? （ 1）引起食品腐敗變質(zhì)的 M與氧的關(guān)系：有 O2時，各種霉菌、酵母菌和細菌都可以生長；缺 O2時，厭氧菌、酵母菌；兼性厭氧性 M在有氧時較缺氧長的快。 低溫 (?10℃ ) 中溫 (25～ 30℃ ) 高溫 (?45℃ ) 霉菌 酵母 (少數(shù) ) 細菌 (少數(shù) ) 霉菌 酵母 細菌 細菌 (少數(shù) ) 第三節(jié)各種食品的腐敗變質(zhì) 一、新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) （一）、新鮮果蔬和果汁中的微生物 開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。果汁中主要是引起乳酸發(fā)酵的乳酸菌和引起酒精發(fā)酵的酵母菌。果汁常見的霉菌是青霉，其次是曲霉。 果汁變質(zhì)后會呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機酸變化，結(jié)果原有風味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。這些菌可引起牛乳的酸敗、變苦、蛋白水解等。 ? （ 3）產(chǎn)生氣體的細菌；（ 4）脂肪分解菌； ? （ 5）酪酸菌；（ 6）產(chǎn)堿菌，使乳液變堿、變粘； ? （ 7）酵母和霉菌：酒精發(fā)酵、發(fā)霉、產(chǎn)生毒素等； ? ? （二）、奶粉中的微生物 ? 加工后殘留的厭氧嗜熱微生物、抗熱性較強的芽孢菌；病原微生物：金色葡萄球菌、沙門氏菌等，前者是由于加工殘留和加工后的二次污染所至，而后者則屬于加工中殘留的M，這些都將會引起食物中毒。 ? 主要使煉
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