微生物與食品變質(zhì)ppt課件-閱讀頁
2025-01-20 10:32本頁面
【正文】 微 生 物 與食品變質(zhì) 乳鏈球菌 乳酸桿菌 真菌 胨化細菌 pH曲線 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（ 61~65℃ ， 30min）、高溫短時間消毒法（ 70~75℃ ， 4~6 min 或 80~85℃ ， 10～ 15 S）、高溫瞬時消毒（ 85~95℃ ，2～ 3 S） ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（ 24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。 ? 超高溫瞬時滅菌法 ： 75~85℃ 預熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 微 生 物 與食品變質(zhì) ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預處理、裝罐、殺菌、密封后而成。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 微 生 物 與食品變質(zhì) 第三節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) 罐藏食品變質(zhì)的原因 化學因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互 作用引起 的氫膨脹； 物理因素 ：如溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽 孢的耐熱微生物）罐后的微生物 再次污染。 常見污染類群如下： ? 腐生性微生物 ? 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏 菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等 一、肉類的腐敗變質(zhì) 畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 微 生 物 與食品變質(zhì) 畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 發(fā)粘 ：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了 107/cm2。 霉斑 ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 微 生 物 與食品變質(zhì) 二、魚類的腐敗變質(zhì) ? 魚類變質(zhì)的原因 ： 魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。 ? 魚類的貯藏 ：魚類貯藏一般采用凍藏（ 25~30的速凍）或鹽淹（ 10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)
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