【正文】 ，能還原硝酸鹽。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽。具有明顯的促生長作用。最適生長溫度好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應(yīng)陽性。在含。尿素生長受到抑制。噬菌體侵染。革字形。無芽孢，無鞭毛，不運(yùn)動。無芽孢，無鞭毛，不運(yùn)動。普通肉汁固體平皿培細(xì)胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個橫隔。 普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜普通肉汁液體培養(yǎng)混濁，表面有薄菌膜，管底有較多沉淀。◆◆ 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種有機(jī)酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和有機(jī)酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和明膠。要明膠。要求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因素。好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應(yīng)陽性。 20～～ 37℃ 生長良好，生長良好， 39℃ 生長微弱，最適生長溫度生長微弱，最適生長溫度30℃ 。不生長。受到抑制。的噬菌體侵染。我國于常生活中普遍使用的調(diào)味料。 1．谷氨酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)．谷氨酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng) 谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級擴(kuò)谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級擴(kuò)大的種子液獲得發(fā)酵所需的菌量。擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程：擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程： 斜面原種斜面原種 →→ 斜面活化斜面活化 (32 ℃℃ 18～～ 24h) →→ 200mL液體振蕩培養(yǎng)液體振蕩培養(yǎng)(32℃℃ 12h) →→ 1000mL三角瓶（一級種子）三角瓶（一級種子） →50 L～～ 500L種子罐（二種子罐（二級種子）級種子）2．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝 （（ 1）工藝流程。淀粉質(zhì)原料 →→ 粉碎粉碎 →→ 調(diào)漿調(diào)漿 →→ 水解糖化水解糖化 →→ 冷卻冷卻 →→中和中和 →→ 脫色脫色 →→ 過濾過濾 →→ 添加氮源、無機(jī)鹽和生長因子添加氮源、無機(jī)鹽和生長因子 →→ 接種二級種子接種二級種子→→ 谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵 →→ 谷氨酸提取谷氨酸提取 →→ 加堿中和加堿中和 →→ 除鐵脫色除鐵脫色 →→ 濃縮濃縮 →→ 干燥干燥 →→過篩過篩 →→ 包裝包裝 →→ 成品味精成品味精（（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。① 原料的處理。淀粉質(zhì)原料必須經(jīng)過水解糖化后才能用于谷氨酸發(fā)酵酵 ,目前我國谷氨酸發(fā)酵大多采用酸解法進(jìn)行淀粉糖化。② 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比為 100:25，比一般工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基（，比一般工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基（ C/N為為 100：： ～～ 2）的氮源用量大得多）的氮源用量大得多。前期為谷氨酸發(fā)酵條件控制。發(fā)。溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對谷。氨酸發(fā)酵存在顯著影響。大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。提取谷氨酸的方法有：目前我國大多采用等電氣法谷氨酸提取。以上。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過程稱為谷氨味精的制造。加入酸的中和。鐵、脫色和結(jié)晶處理，即可制備味精成品。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。單倍體細(xì)胞或雙倍起，不運(yùn)動。有性絲（芽簇），但無真菌絲。細(xì)胞個子囊孢子。即可恢復(fù)原狀。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫顏色變暗，失去光澤。因此而稱上面酵母。（三）啤酒酵母的生理生化特性（三）啤酒酵母的生理生化特性化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖以及糖和麥芽三糖以及 1/3的棉子糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和的棉子糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。不分解蛋白質(zhì)，可同化氨基酸和氨態(tài)氮，不同化硝酸鹽。需要 B族維生素族維生素和和 P、 S、 Ca、 Mg、 K、 Fe等無機(jī)元素。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為 CO2和和 H2O， 釋放大量能量供細(xì)胞生長；無氧條件下，使可發(fā)釋放大量能量供細(xì)胞生長；無氧條件下，使可發(fā)性糖類通過發(fā)酵作用（性糖類通過發(fā)酵作用（ EMP途徑）生成酒精和途徑）生成酒精和 CO2， 釋放較釋放較少能量供細(xì)胞生長。最適生長溫度 25℃ ，發(fā)酵最適溫度，發(fā)酵最適溫度 1025℃ 。最適發(fā)酵 pH為為 。真正發(fā)酵度達(dá) 60%65%。常用于葡葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。萄酒和果酒的釀造。單倍不運(yùn)動。則的假菌絲。細(xì)胞形態(tài)往往個子囊孢子。狀。潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗。于容器底部。也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。需不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，可同化氨基酸和氨態(tài)氮。等無機(jī)元素。釋放較少能量供細(xì)胞繁殖。最適發(fā)。耐酸、耐乙醇、耐高滲、耐二氧化硫能力強(qiáng)于。葡萄酒發(fā)酵后乙醇含量達(dá)啤酒酵母。以上。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。 （一）卡爾酵母的形態(tài)特征（一）卡爾酵母的形態(tài)特征 細(xì)胞呈橢圓形，大小為細(xì)胞呈橢圓形，大小為 3～～ 57 ～～ 10μm ， 通常分散獨(dú)立存在通常分散獨(dú)立存在，不運(yùn)動。 單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞大多都以單端出芽方式進(jìn)行無性繁單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞大多都以單端出芽方式進(jìn)行無性繁殖，能形成不規(guī)則的假菌絲，但無真菌絲。采用特殊方法培養(yǎng)才能進(jìn)行有性生殖形成子囊孢子。（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征 麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。 麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體沉降麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產(chǎn)生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部，因此又稱下面酵母。（三）卡爾酵母的生理生化特點(diǎn)（三）卡爾酵母的生理生化特點(diǎn) 化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、蜜化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、蜜二糖、麥芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、二糖、麥芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、纖維素等多糖。 不分解蛋白質(zhì)，不還原硝酸鹽，可同化氨基酸和氨態(tài)氮。需要 B族維生素以及族維生素以及 P、 S、 Ca、 Mg、 K、 Fe等無機(jī)離子。 兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為化為 CO2和和 H2O， 釋放大量能量供菌體繁殖；無氧條件下，使可發(fā)酵性釋放大量能量供菌體繁殖；無氧條件下，使可發(fā)酵性糖類通過發(fā)酵作用（糖類通過發(fā)酵作用（ EMP途徑）生成酒精和途徑）生成酒精和 CO2， 釋放較少能量供細(xì)胞釋放較少能量供細(xì)胞繁殖。 最適生長溫度最適生長溫度 25℃ ，啤酒發(fā)酵最適溫度，啤酒發(fā)酵最適溫度 510℃ 。最適發(fā)酵 pH為為，真正發(fā)酵度為，真正發(fā)酵度為 55%60%。的菌株。沒有發(fā)現(xiàn)有性生殖形成假菌絲。菌。澤，邊緣整齊或菌絲狀；玉米固體培養(yǎng)產(chǎn)生原始狀假菌絲。菌體沉淀。能同化尿素、銨鹽和硝酸鹽，不分解蛋糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖。白質(zhì)和脂肪。發(fā)酵。 在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素 B。的飲料酒即成品啤酒。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評估。（（ 2）優(yōu)良菌種的選育。①① 菌種篩選。②② 誘變育種。③③ 雜交育種。例如，通過雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。④④ 細(xì)胞融合育種。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高的新型細(xì)胞的新型細(xì)胞 。）工藝流程。 （（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。 ① 溫度控制。培養(yǎng)初期，采用酵母菌最適生長溫度 25℃ 培養(yǎng)，培養(yǎng)，之后每擴(kuò)大培養(yǎng)之后每擴(kuò)大培養(yǎng) 1次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求。 ② 接種時間。每次擴(kuò)大培養(yǎng)均采用對數(shù)生長期后期的種子液接種，一般泡沫達(dá)到最高將要回落時為對數(shù)生長期。 ③ 注意及時通風(fēng)供氧。從斜面原種至卡氏罐為實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)注意每天定時搖動容器，達(dá)到供氧目的；從漢森罐至酵母繁階段，應(yīng)注意每天定時搖動容器，達(dá)到供氧目的；從漢森罐至酵母繁殖槽為生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)定時通入無菌壓縮空氣供氧。3．啤酒釀造工藝．啤酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。原料大麥 →→ 清選清選 →→ 分級分級 →→ 浸漬浸漬 →→ 發(fā)芽發(fā)芽 →→ 干燥干燥 →→ 麥麥芽及輔料粉碎芽及輔料粉碎 →→ 糖化糖化 →→ 過濾過濾 →→ 麥汁煮沸麥汁煮沸 →→ 麥汁沉淀麥汁沉淀 →→ 麥汁冷卻麥汁冷卻 →→ 接種接種→→ 酵母繁殖酵母繁殖 →→ 主發(fā)酵主發(fā)酵 →→ 后發(fā)酵后發(fā)酵 →→ 過濾過濾 →→ 包裝包裝 →→ 殺菌殺菌 →→ 貼標(biāo)貼標(biāo) →→ 成品。 （（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。 ① 接種與酵母增殖。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種 6代以內(nèi)代以內(nèi)回收的酵母泥回收的酵母泥 5‰ （或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫（或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫 6～～ 8℃ ，好氧，好氧培養(yǎng)培養(yǎng) 12～～ 24h， 待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。② 主發(fā)酵。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個時期： 起泡期：入發(fā)酵池（罐）后起泡期：入發(fā)酵池（罐）后 4～～ 5h， 酵母菌產(chǎn)生的酵母菌產(chǎn)生的 CO2使麥芽汁飽使麥芽汁飽和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。此時不需人工降溫，保持工降溫，保持 2～～ 3d。此時需開動冰水人工降溫，最高發(fā)酵，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。 落泡期：發(fā)酵落泡期：發(fā)酵 5～～ 6d后，泡沫開始回縮，顏色變深，稱為落泡期后，泡沫開始回縮，顏色變深，稱為落泡期。此時需開動冰水逐漸降溫，維持 2d。此時、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、泡沫和死酵母構(gòu)成），稱為泡蓋形成期。發(fā)酵。后發(fā)酵的主要作用是使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)后發(fā)酵。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過過濾、裝瓶、熱殺菌（后處理。處理，稱為熟啤酒，而不經(jīng)過熱殺菌的啤酒稱為鮮啤酒。在以上、含多種營養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。）根據(jù)釀制方法。發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。露酒：用果實、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。的果酒。）根據(jù)果酒含糖量。每干酒。② 半干酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 ～～ 。每半甜酒。④ 甜酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 5g以上。（（ 3）根據(jù)果酒酒精含量。① 低度果酒。酒精含量在 17%（（ V/V）） 以下果酒。② 高度果酒。酒精含量在 18%（（ V/V）） 以上的果酒。2．果酒釀造工藝．果酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。水果 →→ 分選分選 →→ 洗滌洗滌 →→ 破碎破碎 →→ 壓榨壓榨 →→ 果汁果汁 →→ 成分成分調(diào)整調(diào)整 →→ 添加添加 SO 接種酒母接種酒母 →→ 主發(fā)酵主發(fā)酵 →→ 后發(fā)酵后發(fā)酵 →→ 陳釀陳釀 →→ 冷、熱處理冷、熱處理 →→過濾過濾 →→ 調(diào)配調(diào)配 →→ 灌酒灌酒 →→ 殺菌殺菌 →→ 貼標(biāo)貼標(biāo) →→ 成品。（（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。 前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。分離發(fā)酵法是色素物質(zhì)。分離發(fā)酵法是水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。 分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使 SO2含量達(dá)到含量達(dá)到 80～～100mg/L。待發(fā)酵旺盛時，將品溫控制在。當(dāng)殘?zhí)窍逻M(jìn)行低溫發(fā)酵。時，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。 然后接種然后接種 5%～～ 10%酒母液，用木板或竹簾將酒母液，用木板或竹簾將皮渣壓入液面下皮渣壓入液面下 20～～ 30cm后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制 25～～ 30℃ ，待，待發(fā)酵旺盛時，將品溫調(diào)至發(fā)酵旺盛時，將品溫調(diào)至 20～～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。（三）白酒釀造（三）白酒釀造 n 酒曲的主要種類酒曲的主要種類n （（ 1）大曲）大曲 : 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌）在其中生長繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度有高溫曲（制曲溫度 60℃ 以上）和中溫曲（制曲溫度不超過以上）和中溫曲（制曲溫度不超過 50℃）兩種類型。目前國內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。n （（ 2）麩曲）麩曲 : 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過潤水、蒸煮