食品微生物教案-閱讀頁
2024-10-31 09:18本頁面
【正文】 23）發(fā)明了可以放大 300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 ，因而迫切要求各個(gè)學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題 。 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 ， 因而推動(dòng)了各門學(xué)科的前進(jìn) ， 也促進(jìn)了微生物學(xué)的發(fā)展 。它在微生物的理論研究、實(shí)驗(yàn)方法及解決一系列微生物學(xué)問題方面都有很大的貢獻(xiàn)。通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā)酵而形成，并研究了乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等過程，指出了不同的發(fā)酵是有不同的微生物引起，若沒有微生物的存在，發(fā)酵作用就不能進(jìn)行。還成功地研制了狂犬病疫苗。他主要是研究細(xì)菌，特別是對病原微生物學(xué)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)。他還對炭疽病的病原菌－炭疽桿菌進(jìn)行了非常詳細(xì)的研究。 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時(shí)間， 20世紀(jì)初，微生物的研究更加深入。一方面，生物化學(xué)上許多基本機(jī)制的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系統(tǒng)研究微生物的代謝機(jī)制，又促進(jìn)了生物化學(xué)的發(fā)展。特別是 20世紀(jì) 70年代基因工程的建立，為人類控制自然，創(chuàng)造新物種開辟了一條新的途徑。 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 隨著微生物發(fā)展的逐步深入，人類發(fā)現(xiàn)微生物的應(yīng)用范圍很廣，可以涉及到人類生活的各個(gè)方面，因而也就逐漸形成了許多的分支學(xué)科 —— 形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生態(tài)學(xué)、遺傳學(xué)等。而各分支學(xué)科間相互配合，相互促進(jìn)，有利于微生物的全面發(fā)展。我國勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類服務(wù)，但由于受當(dāng)時(shí)社會(huì)發(fā)展的影響，科學(xué)技術(shù)發(fā)展較慢。下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測與控制方面做一簡單介紹． 二 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面 （ 1） 味精的獨(dú)立生產(chǎn) ，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。 （ 2）腐乳的生產(chǎn) ，由于毛霉的最適生長溫度為 18℃ ，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩 選出了適合腐 乳生產(chǎn)用的 耐熱的毛霉，同 時(shí)利用根 霉（ 25℃ ）也可以達(dá)到周年生產(chǎn)。 1 有益微生物利用方面 （ 3） 檸檬酸的生產(chǎn) ， 檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑，過去是依賴進(jìn)口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸 （黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面，而且已有檸檬酸出口。 近年來在開辟新原料 、 試制新產(chǎn)品 、 選育優(yōu)良菌種 、 推廣新工藝 、 新設(shè)備 、 實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 、 連續(xù)化 、自動(dòng)化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績 。 如我國名酒貴州醬香型的茅臺(tái) ， 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液 、 劍南春和瀘州老窖 ， 安徽的古井貢酒 ， 江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的汾酒 、 陜西清香型的西風(fēng)酒；全國優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等 。 （ 5）微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如 a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。 總之，由于人民生活水平的提高，對食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛上市 . 如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。 另外 ,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場，也豐富了人民物質(zhì)生活。 ２ 有害微生物的檢測與控制方面 除了有益微生物在食品上的應(yīng)用外，對有害微生物的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國食品生產(chǎn)的具體情況，國家制定了一系列食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、出版了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分、頒發(fā)了食品衛(wèi)生法，統(tǒng)一了全國食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法，這對促進(jìn)我國食品衛(wèi)生工作起到了重要的推動(dòng)作用。這對 WTO后我國食品的出口提供了重要的保障。近年來，各種類型的食品加工廠不斷建立，與此同時(shí)還建立了各種食品研究機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)，開展了食品衛(wèi)生和微生物學(xué)的檢驗(yàn)工作。因此，食品微生物學(xué)肩負(fù)著提高食品數(shù)量與質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生品質(zhì)、使人類獲得更佳的營養(yǎng)豐富、色香味美的保健食品的光榮任務(wù)，它將在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用，因而，具有廣闊的發(fā)展前景。
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