第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-閱讀頁
2024-10-18 15:03本頁面
【正文】 胴體的各部位。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進行迅速冷卻和及時冷藏。 腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。 回本章目錄 3. 鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 表面發(fā)黏 變色 霉斑 產(chǎn)生異味 回本章目錄 （ 1）熟肉類制品 （ 2）腌臘制品 （ 3）香腸和灌腸制品 （ 4）干制品 回本章目錄 六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 回本章目錄 1. 感官鑒定 感官鑒定 是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 回本章目錄 第三節(jié) 食品保藏中的防腐 與殺菌措施 回本章目錄 一、食品的低溫抑菌保藏 1. 冷藏 2. 冷凍保藏 3. 解凍 回本章目錄 二、食品加熱滅菌保藏 2. 食品高溫滅菌法 3. 超高溫瞬時滅菌 4. 微波殺菌 5. 遠紅外線加熱殺菌 回本章目錄 影響微生物的加熱殺菌效果的因素 首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。因為菌體細胞能分泌對菌體有保護作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細胞增多，這種保護性物質(zhì)的量也就增加。 此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大。 多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。 （ 2） 照射利量率 （ 3） 食品接受照射時的狀態(tài) （ 4） 食品中微生物的種類 （ 5） 其他 回本章目錄 食品中主要微生物類群生長的最低 Aw值范圍 微生物類群 最低 Aw值 范圍 微生物 類群 最低 Aw值 大多數(shù)細菌 ～ 嗜鹽性細菌 大多數(shù)酵母菌 ～ 耐高滲酵母 大多數(shù)霉菌 ～ 干性霉菌 單擊返回 回本章目錄 大多數(shù)微生物對低溫有較強的抵抗力，低溫下微生物生長代謝緩慢甚至停止。 單擊 返回 回本章目錄
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