【正文】 結(jié)核病 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 病毒病（脊髓灰質(zhì)炎、肝炎） 微生物 食物中毒 通過食品傳播 人畜共患病 3. 與食物中毒相關的幾個術語 ? 食源性疾?。?由食物介導引起的疾病。 ? 食物感染： 指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時間的繁殖后，食用此食物會致病。 ? 安全 ： 指行為或物質(zhì)沒有潛在的危害。 ? 危險 : 由一個行為引起危害的可能性大小。 ? 危險管理 ： 決定危險是否可以接受。 ? 感染劑量 (ID)： 引發(fā)食源性疾病要的微生物的數(shù)量。 ? ID50: 引起被觀測對象 50%死亡時要求的劑量。 ? 感染性食物中毒 ： 病原細菌污染食品后，在食物中 大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人 體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 沙門氏菌 ? 來源 : 生食和烹飪不完全的食物 ? 通過交叉污染感染其它食物 ? 癥狀：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。同時還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀， 甚至休克 ，如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而 死亡 。 所有的肉、禽、蛋和魚都要烹飪完全，飲用巴氏消毒奶 澳洲女孩吃肯德基雞肉卷致癱瘓 ? 2022年 10月， 7歲的薩曼以及她的家人吃了肯德基以后均感不適，出現(xiàn)食物中毒癥狀。 ? 近日澳大利亞新南威爾士州最高法院裁定女孩一家勝訴，肯德基須支付薩曼一家830萬美元 (約合人民幣 5223萬 )的損傷賠償和訴訟費用 沙門氏菌 : 存活 :生長最適溫度為 35～ 37℃, 最適 pH為 ～ 。 殺滅 :在 100℃ 水中立即死亡，在 80℃ 水中 2min死亡， 60℃水中 5min死亡。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。 乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 金黃色葡萄球菌 ? 主要存在于人們的皮膚、 鼻、喉、耳等部位。病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫 。 預防 : 注意洗手和剪指甲。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素無影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍?，F(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有 A、 B、 C1~C D、 E、 G、 H等 九種 一般來說，食物中毒時，腸毒素 A最常見，腸毒素 D其次，腸毒素 E的發(fā)生率最低。 葡萄球菌腸毒素是一種外毒素 ， 耐熱 ， 100℃ 30min而不被破壞 ， 要使其完全破壞需煮沸 2h， 粗毒素較精制毒素更耐熱 ，這是葡萄球菌腸毒素的特點 。 產(chǎn)氣莢膜梭菌 ? 來源 ： 土壤、人及動物的腸道、污物 ? 厭氧 ： 以芽孢或營養(yǎng)細胞形式存在。 ? 癥狀：腹瀉、氣脹，潛伏期為 915h。 保藏在 4℃ 的環(huán)境 空腸彎曲桿菌 ? 來源： 生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。 ? 癥狀： 發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、便血。 預防 : 完全烹飪?nèi)狻⑶荨? 蛋類食品。 只飲用巴氏消毒奶和處理 過的水。 ? 毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強烈的致死能力。治療不及時會因呼吸衰竭而亡。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進展緩慢。 省衛(wèi)生監(jiān)督所已建議岐山縣衛(wèi)生部門對已查封的中毒食物“自制豆腐乳”流向調(diào)查。罐頭食品、火腿、腌臘食品若有香味改變者，應禁止食用。 肉毒梭菌 (C． botulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬 (Clostridium) 28～ 37℃ 生長良好，最適 pH6～ 8。當pH低于 ，或當環(huán)境溫度低于 15℃ 或高于 55℃ 時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。 肉毒梭菌已有 A、 B、 Cα、 Cβ、 D、 E、 F、 G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應型的毒素。 肉毒毒素對消化酶 (胃蛋白酶、胰蛋白酶 )、酸和低溫很穩(wěn)定，對堿和熱則易于被破壞失去毒性。 大腸桿菌 0157:H7 ? 主要存在于糞便污染的水域 ? 大腸桿菌 0157:H7 能產(chǎn)生毒素，引起出血 ? 潛伏期為 3 d～ 9 d ? 食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。為 .埃希氏菌屬 (Escherichia)中的 一種，俗稱大腸桿菌屬。 引起 中毒的食品 : 牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒， 未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜， 三明治。消費者應避免吃生的或半生的肉、禽，應避 免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 控制 ：徹底烹飪，低溫產(chǎn)品回熱，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 臨床表現(xiàn) 多數(shù)患兒臨床癥狀輕微且不典型，易被忽略。 ：發(fā)熱，新生兒可表現(xiàn)為體溫不升、精神萎靡、拒乳、黃疸加重，面色發(fā)灰、皮膚發(fā)花甚至出現(xiàn)休克。 ：煩躁、哭聲尖直、嗜睡甚至昏迷，可出現(xiàn)凝視、驚厥，查體可有頭圍增大、顱縫裂開、前囟張力增高、腦膜刺激征陽性。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。 曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有 黃曲霉 （ ） 赫曲霉 （ ） 雜色曲霉 （ ） 構(gòu)巢曲霉 （ ） 寄生曲霉 （ ） 等 黃曲霉 青霉屬（ Penicillium） 青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常 存在于土壤和糧食及果蔬上。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、 谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌 株同時還可產(chǎn)生毒素。 黃曲霉毒素 （ Alfatoxin簡稱 AFT或 AT） ? 結(jié)構(gòu) ：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），現(xiàn)已分離出 BB G G B2a、 G2a、 M M P1等十幾種。該毒素的毒性比氰化鉀還高。 ? 中毒源 ：糧、油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。 黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長時 ,第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達到最高峰，以后便逐漸減少。糧食水分降至 13%以下 ,即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。它主要強烈抑制肝臟細胞中 RNA的合成，破壞 DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。 中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。在幾周或幾十周后死亡。 肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人體實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。由于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強、分布廣，對人畜威脅極大，為防止黃曲霉毒素對人體的危害，世界各國都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素 B1的允許量標準 由于黃曲霉毒素使多種動物致癌 ， 人類與黃曲霉毒素接觸水平與人類的原發(fā)性肝癌發(fā)病率之間呈正相關 ， 人類攝入的黃曲霉毒素的數(shù)量在可能范圍內(nèi)越低越好 ， 不論哪個國家制定的食品和飼料中的允許量標準都應看做是管理標準而不是確保健康的限量 。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米。黃變米毒素可分為三大類： (1) 、 黃綠青霉毒素 大米水分 %感染黃綠青霉，在 12~13℃ 便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉毒素（ Citreoviridin）。 (2) 、 桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（ Citrinin），暗藍青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。 (3) 、 島青霉毒素 島青霉污染大米后形成島青霉黃變米 ， 米粒呈黃褐色潰瘍性病斑 ， 同時含有島青霉產(chǎn)生的毒素 ， 包括黃天精 、環(huán)氯肽 、 島青霉素 、 紅天精 。 棕曲霉毒素 是由棕曲霉 （ ） 純綠青霉 、 圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的 。 它們易溶于堿性溶液 ， 可導致多種動物肝腎等內(nèi)臟器官的病變 ， 故稱為肝毒素或腎毒素 ， 此外還可導致肺部病變 。產(chǎn)毒適宜溫度為 20~30℃ ， Aw值為 ~。 展青霉毒素（ Patulin） 主要是由擴展青霉產(chǎn)生的，可溶于水 、 乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。擴展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。 以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素 。L1。 ? 細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因： （ 1）反映食品的新鮮程度 （ 2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （ 3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況 ? 不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品） ? 食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標 ? 大腸菌群： 37℃ ， 24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細菌。 （ 2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。 ? 基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。 作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標的其他微生物 ? 腸球菌 （糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢