第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)(文件)
【正文】 5）腐敗期（胨化期） 經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味。這些微生物能夠沖破機體的防御系統(tǒng)，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。 回本章目錄 2. 肉及肉制品中微生物的種類及特性 參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。 （ 1） 色澤 （ 2） 氣味 （ 3） 口味 （ 4） 組織狀態(tài) 回本章目錄 2. 化學(xué)鑒定 （ 1）揮發(fā)性鹽基總氮 （ 2）三甲胺 （ 3）組胺 （ 4） pH的變化 回本章目錄 食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。帶菌量愈多，則抗熱力愈強。 回本章目錄 基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對細菌、酵母、霉菌及其孢子起著顯著的保護作用。 微生物對高溫較敏感，高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作用。 回本章目錄 三、食品的高滲透壓保藏 1. 鹽腌保藏 2. 糖漬保藏 回本章目錄 四、食品的化學(xué)防腐保藏 4．乳菌素 5．苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯 6．溶菌酶 回本章目錄 五、食品的輻射保藏 1．食品的輻射保藏原理 2．影響因素 （ l） 照射劑量 照射劑量的大小直接影響滅菌效果 。 其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環(huán)境中的抗熱性最大。 回本章目錄 在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到 108個/g時，則可認為處于初期腐敗階段。 食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。它們都有較強的分解蛋白質(zhì)的能力。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴格衛(wèi)生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質(zhì)
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