第七章微生物與食品腐敗變質(zhì)-預(yù)覽頁
【正文】 10～ 3 羊 肉 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 5～ 1 大 豆 霉菌 火 腿 細(xì)菌 1～ 2 豌 豆 霉菌、酵母菌 4～ 臘 腸 細(xì)菌 5 蘋 果 霉菌 0 熏 肉 細(xì)菌 10～ 5 葡萄汁 酵母菌 0 魚貝類 細(xì)菌 4～ 7 濃桔汁 酵母菌 10 草 莓 霉菌、酵母菌、細(xì)菌 ～ 回本章目錄 氣體狀況 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。 回本章目錄 罐頭 依據(jù) pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類 。 另一個(gè)方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。 回本章目錄 （ 1）抑制期 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。 回本章目錄 （ 4）真菌期 當(dāng)酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制或死亡。 回本章目錄 五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）屠宰前的微生物來源 （ 2）屠宰后的微生物來源 回本章目錄 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。 回本章目錄 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。 回本章目錄 肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。 腐生微生物包括有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。 回本章目錄 3. 鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 表面發(fā)黏 變色 霉斑 產(chǎn)生異味 回本章目錄 （ 1）熟肉類制品 （ 2）腌臘制品 （ 3）香腸和灌腸制品 （ 4）干制品 回本章目錄 六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 回本章目錄 1. 感官鑒定 感官鑒定 是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。因?yàn)榫w細(xì)胞能分泌對菌體有保護(hù)作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。 多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。 單擊 返回 回本章目錄
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