【正文】 的能力強。,第二十三頁，共九十四頁。 代時〔G〕 如前所述平均代時的定義可知。如表4 不同細菌的代時。jūn)，營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，其代時就短，反之那么長。 表６–14 大腸桿菌在不同溫度下的代時,第二十六頁，共九十四頁。穩(wěn)定期又叫最高生長期或恒定期。此外，由于對穩(wěn)定期到來的原因進行研究，促進了連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)的產(chǎn)生和研究。如果出現(xiàn)死亡，就認為群體細胞處于衰亡期。,第二十八頁，共九十四頁。n)：與單細胞微生物根本相似。,〔2〕微生物的連續(xù)培養(yǎng) 在分批培養(yǎng)的指數(shù)前期，培養(yǎng)條件或許可以維持相對穩(wěn)定，但在后期，當細胞數(shù)目變得非常大的時候，培養(yǎng)基的化學(xué)組成一般會發(fā)生巨大的變化。sh237。,連續(xù)培養(yǎng)的方法主要有兩類： ①恒濁法 其原理是根據(jù)培養(yǎng)器內(nèi)微生物的生長密度，用光電控制系統(tǒng)〔濁度計〕來檢測培養(yǎng)液的濁度〔即菌液濃度〕，并控制培養(yǎng)液的流速，從而獲得菌體密度高、生長速度恒定的微生物細胞的連續(xù)培養(yǎng)液。隨著細菌的生長，菌體的密度會隨時間的增長而增高，而限制性生長因子的濃度又會隨時間的增長而降低，兩者互相作用的結(jié)果，出現(xiàn)微生物的生長速率正好與恒速參加(cānjiā)的新鮮培養(yǎng)基流速相平衡。,連續(xù)培養(yǎng)如用于發(fā)酵工業(yè)中，就稱為(chēnɡ w233。〔2〕容易污染，在連續(xù)發(fā)酵中，要保持各種設(shè)備無滲漏，通氣系統(tǒng)不出任何故障，是極其困難的。,第三十四頁，共九十四頁。ngb249。要研究每個細胞所發(fā)生的變化是很困難的。離心方法,第三十六頁，共九十四頁。,圖６1７ 用HelmstetterCummings法獲得同步(t243?！病?2. 曲霉的基內(nèi)菌絲分化出匍匐(p〔〕 4. 病毒的繁殖方式是復(fù)制。 2. 圖解細菌的生長曲線。n)過的營養(yǎng)物質(zhì)，其二是許多物理、化學(xué)因素。n)其中最主要的溫度、pH、水的有效利用率和氧氣等幾大因素。n)微生物的措施，可到達防止傳染病傳播。 商業(yè)滅菌——又叫殺菌，是從商品的需要出發(fā)對食品進行的滅菌，它是指食品經(jīng)過殺菌處理后按照一定的檢驗方法檢不出活的微生物或僅能檢出極少數(shù)非病原微生物，而且它們在一定的保存期內(nèi)不致 引起食品變質(zhì)腐敗。,1 物理(w249。 與其他生物一樣，任何微生物的生長溫度盡管有高有低，但總有最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度這三個重要指標，這就是生長溫度的三個根本點。,當環(huán)境溫度(wēnd249。)都會對微生物產(chǎn)生殺滅作用或抑制作用,第四十四頁，共九十四頁。 最適生長溫度: 是指某菌分裂代時最短或生長速率最高時的培養(yǎng)溫度。 最高生長溫度: 是指微生物生長繁殖的最高溫度界限。 致死溫度: 最高生長溫度如進一步升高，便可殺死微生物。細菌在10分鐘被完全殺死的最低溫度稱為致死溫度。nɡ)類型微生物生長溫度范圍,第四十七頁，共九十四頁。有些肉類上的霉菌在零下10℃仍能生長，如芽枝霉；熒光極毛菌可在零下4℃生長，并造成冷凍食品變質(zhì)腐敗。 耐冷微生物比嗜冷微生物分布廣泛得多。嗜冷微生物與嗜溫微生物比較，就是在低溫下能夠進行主動運輸，也就意味著嗜冷微生物的原生質(zhì)膜構(gòu)造不同于一般的微生物，即使在低溫下也不能抑制膜現(xiàn)象發(fā)生。 抑制微生物的生長。,第四十八頁，共九十四頁。嗜體溫性微生物多為人及溫血動物的病原菌，它們生長的極限溫度范圍在10—45℃，最適生長溫度與其宿主體溫相近，在35—40℃之間，人體寄生菌為37℃左右。n)、日照充足的土壤表層、堆肥、發(fā)酵飼料等腐爛有機物中，如堆肥中溫度可達60—70℃。這類高溫型的微生物，給罐頭工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)等帶來了一定難度。,第四十九頁，共九十四頁。gōng)了較多的氫鍵，增加了熱穩(wěn)定性；細胞膜中飽和脂肪酸含量高，它比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，因此可保持在高溫下的穩(wěn)定性并具正常功能。 芽孢、孢子 ＞ 球菌 ＞ G+桿菌 低溫用于食品的保藏： 寒冷溫度：室溫與冷藏溫度之間，保藏期短，適于果蔬保藏。07 ℃。,第五十一頁，共九十四頁。測定D值時的加熱溫度，即在D的右下角說明。 (3)Z值 如果在加熱致死曲線中，時間降低一個對數(shù)周期〔即縮短90%的加熱時間〕所需要升高的溫度〔℃〕，這所需要升高的溫度數(shù)，即為Z值。)致死曲線,第五十三頁，共九十四頁。 B 枯燥加熱空氣滅菌法：150160 ℃，12小時。這種方法適用于注射器、解剖用具等的消毒。超高溫瞬時滅菌法現(xiàn)廣泛用于各種果汁、牛乳、花生乳、醬油等液態(tài)食品的殺菌。nx249。一般采用9.8104Pa的壓力，121.1℃處理15~30分鐘，也有采用較低溫度〔115℃〕下維持30分鐘左右，可達殺菌目的。待滅菌的物體或培養(yǎng)基體積不宜過大，也不不宜在鍋內(nèi)塞得擁擠。而實際工作中到達滅菌溫度的時間有快有慢，同樣滅菌完畢后降溫的時間也有快有慢，,第五十五頁，共九十四頁。每次滅菌后，將滅菌的物品在〔28~37℃〕培養(yǎng)，促使芽孢發(fā)育成為繁殖體，以便(yǐbi224。 Ⅱ、采用特殊的加熱滅菌法：對易破壞的含糖培養(yǎng)基進行滅菌時，應(yīng)先將糖液與其他成分分別滅菌后在合并；對含Ca+2或Fe+3的培養(yǎng)基與磷酸鹽可先分別滅菌，然后再混合，這樣就不易形成磷酸鹽沉淀；對含有在高溫下易破壞成分的培養(yǎng)基〔如含糖組合培養(yǎng)基〕可進行低壓滅菌〔112℃下滅菌15分鐘〕或間歇滅菌；在大規(guī)模發(fā)酵工業(yè)中，可采用連續(xù)加壓滅菌法進行培養(yǎng)基的滅菌。 在實驗室中常常(ch225。 濾器孔徑：常用0.22 μm 、0.45 μm 。一般的規(guī)律是嗜熱菌的抗熱力大于嗜溫菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢桿菌，革蘭氏陽性菌大于革蘭氏陰性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌絲體。 ④基質(zhì)的因素 微生物的抗熱力隨含水量減少而增大，同一種微生物在干熱環(huán)境中比在濕熱環(huán)境中抗熱力大；基質(zhì)中的脂肪、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)對微生物有保護作用，微生物的抗熱力隨這類物質(zhì)的增多而增大；微生物在pH值范圍是7左右，抗熱力最強，pH值升高或下降都可以減少微生物的抗熱力。nɡ)，熱致死作用越大。,4 熱力(r232。 C 巴氏殺菌：用于啤酒工業(yè)、蔬菜加工制品的殺菌。,第六十一頁，共九十四頁。 芽孢 ＞ 霉菌和酵母菌的孢子 ＞ 有莢膜的細菌 ＞ 革蘭氏陽性球菌和酵母的營養(yǎng)細胞 ＞ 霉菌的菌絲。 水的利用率 ：微生物必須在水分活度較高的環(huán)境中才能生長繁殖，水是微生 物營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，自然環(huán)境中含水量的多少確定微生物的種類和數(shù)量。,三、滲透壓 〔1〕等滲溶液：大多數(shù)微生物適于在等滲的環(huán)境生長。)中利用高濃度的鹽或糖保存食品，如腌漬蔬菜、肉類及果脯蜜餞等，糖的濃度通常在50~70%，鹽的濃度為5~15%，由于鹽的分子量小，并能電離，在二者百分濃度相等的情況下，鹽的保存效果優(yōu)于糖。 耐鹽微生物——能在2%左右氯化鈉溶液中生長良好的微生物叫耐鹽微生物。n di224。,第六十四頁，共九十四頁。ng)：適量的紫外線照射，可引起微生物的核酸物質(zhì)DNA結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，培育新性狀的菌種。 〔3〕超聲波 超聲波〔頻率在20000赫茲以上〕具有強烈的生物學(xué)作用。,測驗(c232。〔〕 3.棉塞的作用有三個，分別是外邊的微生物不能進入試管，試管內(nèi)的微生物不能污染環(huán)境，空氣可以進入試管。〔〕 7. 在酵母菌的形態(tài)觀察中活細胞是無色，蘭色是四細胞。ng)的pH范圍，即最高、最適與最低三個數(shù)值，在最適pH范圍內(nèi)微生物生長繁殖速度快，在最低或最高pH值的環(huán)境中，微生物雖然能生存和生長，但生長非常緩慢而且容易死亡。,表4－17 一般(yībān)微生物生長的pH范圍,第六十八頁，共九十四頁。 PH不僅影響微生物的生長，還影響到微生物代謝產(chǎn)物的能力，同一種微生物在不同的pH條件下，常常代謝產(chǎn)物的種類發(fā)生變化，因此生產(chǎn)中要注意檢測(jiǎn c232。,第六十九頁，共九十四頁。 同一種微生物在不同的生長階段(jiēdu224。 調(diào)節(jié)pH值的方法：〔1〕在培養(yǎng)基中參加磷酸鹽類或參加碳酸鹽； 〔2〕采用參加碳源或氮源方法調(diào)節(jié)酸堿變化； 〔3〕直接用酸堿調(diào)節(jié)pH值變化； 食品工業(yè)中利用酸抑制微生物的生長，將酸作為防腐劑添加在食品中，同時增進食品的風味，要求對食品質(zhì)量無影響、對人體平安五毒，常用有機酸及其鹽類。使用范圍：果醬果汁、醬油醋、低鹽醬菜、蜜餞等。 C、檸檬酸、乳酸： D、丙酸及其鈣、鈉鹽：抑制菌的范圍：在酸性的環(huán)境中能有效地抑制和延遲霉菌的生長，對酵母菌的效果差。 E、脫氫醋酸及鈉鹽：抑制范圍：脫氫醋酸及其鈉鹽是一種毒性小、廣譜的防腐劑，對霉菌、酵母、細菌的抑制作用較苯甲酸好，其抑菌效果隨pH值的下降而升高， pH值為6時也有效，應(yīng)用不受熱和pH值的影響，相對穩(wěn)定性高，特別適用于焙烤食品，但對梭狀芽孢桿菌屬及乳酸菌效果差。研究中它對酵母的活力有影響，因此對面團的醒發(fā)時間有延長。,第七十二頁，共九十四頁。 H 納他霉素:,第七十三頁，共九十四頁。 OH離子的濃度越高殺菌力越強。,pH0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14,Mold,Yeast,Alicyclobacillus spp.,Salmonella spp.,Acetobacter spp.,Listeria monocytogenes,Yersinia enterocolitica,Escherichia coli,Clostridium botulinum,Bacillus cereus 蠟狀芽孢(y225。ngfǔ)保鮮的方法,低溫：利用10℃以下的各種低溫以保藏不同食物。)鹽漬或糖漬到達高滲，如泡菜、酸菜、果醬、果汁等。按照微生物與氧氣的關(guān)系，可把它們分成好氧菌〔aerobe〕和厭氧菌〔anaerobe〕兩大類。 〔2〕兼性厭氧菌〔facultative aerobe〕 在有氧或無氧條件下都能生長，但有氧的情況下生長得更好；有氧時進行呼吸產(chǎn)能，無氧時進行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細胞含SOD和過氧化氫酶。也通過呼吸鏈以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。它們不具有呼吸鏈，僅依靠專性發(fā)酵獲得能量。gōng)；細胞內(nèi)缺乏SOD和細胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。,第七十八頁，共九十四頁。ng)中死亡機理,專性厭氧微生物并不是被氣態(tài)的氧所殺死，而是由于不能解除某些氧代謝產(chǎn)物的毒性而死亡。ng)不穩(wěn)定，可損壞細胞膜和重要生物大分子，對微生物造成毒害或致死。 zhǒnɡ)微生物具有的氧解毒酶,專性好氧菌 具有(j249。 〔2〕氯 氯具有較強的殺菌作用，其機理是使蛋白質(zhì)變性。漂白粉常用于飲水消毒，也可用于蔬菜和水果的消毒。能夠殺死細菌繁殖體過氧乙酸的濃度，足以殺死霉菌和酵母菌；過氧乙酸對病毒效果也好，是高效、廣譜和速效的殺菌劑，并且?guī)缀鯚o毒，使用后即使不去除，也無剩余毒，其分解產(chǎn)物是醋酸、過氧化氫、水和氧。nɡ y242。,6. 二氧化氯:是新一代的高效、廣譜、平安的殺菌、保鮮、漂白劑，是氯制劑的替代品，在世界上興旺國家已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。)的氣體，在更低的溫度下是液體，分子量是67.45，沸點是11℃，密度是1.64，其氧化性是氯氣的2.6倍，次氯酸鈉的2.0倍，雙氧水的1.3倍。,第八十四頁，共九十四頁。)如品生產(chǎn)企業(yè)的管道消毒要求，200mg/Kg的二氧化氯同時對包裝機、操作臺、傳送帶、周轉(zhuǎn)筐、模具、加料斗和儲料桶等都有很好的消毒效果。,四、重金屬鹽類 重金屬鹽類對微生物都有毒害作用，其機理是金屬離子容易和微生物的蛋白質(zhì)結(jié)合而發(fā)生變性或沉淀。 五、有機化合物 對微生物有殺菌作用的有機化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。酚濃度低時有抑菌作用，濃度高時有殺菌作用，2~5%酚溶液能在短時間內(nèi)殺死細菌的繁殖體，殺死芽孢那么需要數(shù)小時或更長的時間。,〔2〕醇類 是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。n)與菌體接觸后迅速脫水，外表蛋白質(zhì)凝固，形成了保護膜，阻止了乙醇(yǐ ch 〔3〕甲醛 甲醛是一種常用的殺細菌與殺真菌劑，殺菌機理是與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合而使蛋白質(zhì)變性致死。,第八十八頁，共九十四頁。 x236。,第八十九頁，共九十四頁。y232。 4. 酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇的代謝途徑是——。 四 繪出根霉、毛霉、黑曲霉和米曲霉的形態(tài)圖。)下一章,第九十三頁，共九十四頁。調(diào)節(jié)pH值的方法：〔1〕在培養(yǎng)基中參加磷酸鹽類或參加碳酸鹽。②二氧化氯平安性問題：是平安無毒的消毒劑，無“三致〞