【正文】 的能力強(qiáng)。,第二十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。 代時(shí)〔G〕 如前所述平均代時(shí)的定義可知。如表4 不同細(xì)菌的代時(shí)。jūn)，營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，其代時(shí)就短，反之那么長(zhǎng)。 表６–14 大腸桿菌在不同溫度下的代時(shí),第二十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。穩(wěn)定期又叫最高生長(zhǎng)期或恒定期。此外，由于對(duì)穩(wěn)定期到來的原因進(jìn)行研究，促進(jìn)了連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)的產(chǎn)生和研究。如果出現(xiàn)死亡，就認(rèn)為群體細(xì)胞處于衰亡期。,第二十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。n)：與單細(xì)胞微生物根本相似。,〔2〕微生物的連續(xù)培養(yǎng) 在分批培養(yǎng)的指數(shù)前期，培養(yǎng)條件或許可以維持相對(duì)穩(wěn)定，但在后期，當(dāng)細(xì)胞數(shù)目變得非常大的時(shí)候，培養(yǎng)基的化學(xué)組成一般會(huì)發(fā)生巨大的變化。sh237。,連續(xù)培養(yǎng)的方法主要有兩類： ①恒濁法 其原理是根據(jù)培養(yǎng)器內(nèi)微生物的生長(zhǎng)密度，用光電控制系統(tǒng)〔濁度計(jì)〕來檢測(cè)培養(yǎng)液的濁度〔即菌液濃度〕，并控制培養(yǎng)液的流速，從而獲得菌體密度高、生長(zhǎng)速度恒定的微生物細(xì)胞的連續(xù)培養(yǎng)液。隨著細(xì)菌的生長(zhǎng)，菌體的密度會(huì)隨時(shí)間的增長(zhǎng)而增高，而限制性生長(zhǎng)因子的濃度又會(huì)隨時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，兩者互相作用的結(jié)果，出現(xiàn)微生物的生長(zhǎng)速率正好與恒速參加(cānjiā)的新鮮培養(yǎng)基流速相平衡。,連續(xù)培養(yǎng)如用于發(fā)酵工業(yè)中，就稱為(chēnɡ w233?！?〕容易污染，在連續(xù)發(fā)酵中，要保持各種設(shè)備無滲漏，通氣系統(tǒng)不出任何故障，是極其困難的。,第三十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。ngb249。要研究每個(gè)細(xì)胞所發(fā)生的變化是很困難的。離心方法,第三十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。,圖６1７ 用HelmstetterCummings法獲得同步(t243?！病?2. 曲霉的基內(nèi)菌絲分化出匍匐(p〔〕 4. 病毒的繁殖方式是復(fù)制。 2. 圖解細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線。n)過的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其二是許多物理、化學(xué)因素。n)其中最主要的溫度、pH、水的有效利用率和氧氣等幾大因素。n)微生物的措施，可到達(dá)防止傳染病傳播。 商業(yè)滅菌——又叫殺菌，是從商品的需要出發(fā)對(duì)食品進(jìn)行的滅菌，它是指食品經(jīng)過殺菌處理后按照一定的檢驗(yàn)方法檢不出活的微生物或僅能檢出極少數(shù)非病原微生物，而且它們?cè)谝欢ǖ谋４嫫趦?nèi)不致 引起食品變質(zhì)腐敗。,1 物理(w249。 與其他生物一樣，任何微生物的生長(zhǎng)溫度盡管有高有低，但總有最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度這三個(gè)重要指標(biāo)，這就是生長(zhǎng)溫度的三個(gè)根本點(diǎn)。,當(dāng)環(huán)境溫度(wēnd249。)都會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生殺滅作用或抑制作用,第四十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。 最適生長(zhǎng)溫度: 是指某菌分裂代時(shí)最短或生長(zhǎng)速率最高時(shí)的培養(yǎng)溫度。 最高生長(zhǎng)溫度: 是指微生物生長(zhǎng)繁殖的最高溫度界限。 致死溫度: 最高生長(zhǎng)溫度如進(jìn)一步升高，便可殺死微生物。細(xì)菌在10分鐘被完全殺死的最低溫度稱為致死溫度。nɡ)類型微生物生長(zhǎng)溫度范圍,第四十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。有些肉類上的霉菌在零下10℃仍能生長(zhǎng)，如芽枝霉；熒光極毛菌可在零下4℃生長(zhǎng)，并造成冷凍食品變質(zhì)腐敗。 耐冷微生物比嗜冷微生物分布廣泛得多。嗜冷微生物與嗜溫微生物比較，就是在低溫下能夠進(jìn)行主動(dòng)運(yùn)輸，也就意味著嗜冷微生物的原生質(zhì)膜構(gòu)造不同于一般的微生物，即使在低溫下也不能抑制膜現(xiàn)象發(fā)生。 抑制微生物的生長(zhǎng)。,第四十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。嗜體溫性微生物多為人及溫血?jiǎng)游锏牟≡鼈兩L(zhǎng)的極限溫度范圍在10—45℃，最適生長(zhǎng)溫度與其宿主體溫相近，在35—40℃之間，人體寄生菌為37℃左右。n)、日照充足的土壤表層、堆肥、發(fā)酵飼料等腐爛有機(jī)物中，如堆肥中溫度可達(dá)60—70℃。這類高溫型的微生物，給罐頭工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)等帶來了一定難度。,第四十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。gōng)了較多的氫鍵，增加了熱穩(wěn)定性；細(xì)胞膜中飽和脂肪酸含量高，它比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，因此可保持在高溫下的穩(wěn)定性并具正常功能。 芽孢、孢子 ＞ 球菌 ＞ G+桿菌 低溫用于食品的保藏： 寒冷溫度：室溫與冷藏溫度之間，保藏期短，適于果蔬保藏。07 ℃。,第五十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。測(cè)定D值時(shí)的加熱溫度，即在D的右下角說明。 (3)Z值 如果在加熱致死曲線中，時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期〔即縮短90%的加熱時(shí)間〕所需要升高的溫度〔℃〕，這所需要升高的溫度數(shù)，即為Z值。)致死曲線,第五十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。 B 枯燥加熱空氣滅菌法：150160 ℃，12小時(shí)。這種方法適用于注射器、解剖用具等的消毒。超高溫瞬時(shí)滅菌法現(xiàn)廣泛用于各種果汁、牛乳、花生乳、醬油等液態(tài)食品的殺菌。nx249。一般采用9.8104Pa的壓力，121.1℃處理15~30分鐘，也有采用較低溫度〔115℃〕下維持30分鐘左右，可達(dá)殺菌目的。待滅菌的物體或培養(yǎng)基體積不宜過大，也不不宜在鍋內(nèi)塞得擁擠。而實(shí)際工作中到達(dá)滅菌溫度的時(shí)間有快有慢，同樣滅菌完畢后降溫的時(shí)間也有快有慢，,第五十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。每次滅菌后，將滅菌的物品在〔28~37℃〕培養(yǎng)，促使芽孢發(fā)育成為繁殖體，以便(yǐbi224。 Ⅱ、采用特殊的加熱滅菌法：對(duì)易破壞的含糖培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌時(shí)，應(yīng)先將糖液與其他成分分別滅菌后在合并；對(duì)含Ca+2或Fe+3的培養(yǎng)基與磷酸鹽可先分別滅菌，然后再混合，這樣就不易形成磷酸鹽沉淀；對(duì)含有在高溫下易破壞成分的培養(yǎng)基〔如含糖組合培養(yǎng)基〕可進(jìn)行低壓滅菌〔112℃下滅菌15分鐘〕或間歇滅菌；在大規(guī)模發(fā)酵工業(yè)中，可采用連續(xù)加壓滅菌法進(jìn)行培養(yǎng)基的滅菌。 在實(shí)驗(yàn)室中常常(ch225。 濾器孔徑：常用0.22 μm 、0.45 μm 。一般的規(guī)律是嗜熱菌的抗熱力大于嗜溫菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢桿菌，革蘭氏陽(yáng)性菌大于革蘭氏陰性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌絲體。 ④基質(zhì)的因素 微生物的抗熱力隨含水量減少而增大，同一種微生物在干熱環(huán)境中比在濕熱環(huán)境中抗熱力大；基質(zhì)中的脂肪、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)對(duì)微生物有保護(hù)作用，微生物的抗熱力隨這類物質(zhì)的增多而增大；微生物在pH值范圍是7左右，抗熱力最強(qiáng)，pH值升高或下降都可以減少微生物的抗熱力。nɡ)，熱致死作用越大。,4 熱力(r232。 C 巴氏殺菌：用于啤酒工業(yè)、蔬菜加工制品的殺菌。,第六十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。 芽孢 ＞ 霉菌和酵母菌的孢子 ＞ 有莢膜的細(xì)菌 ＞ 革蘭氏陽(yáng)性球菌和酵母的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 ＞ 霉菌的菌絲。 水的利用率 ：微生物必須在水分活度較高的環(huán)境中才能生長(zhǎng)繁殖，水是微生 物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，自然環(huán)境中含水量的多少確定微生物的種類和數(shù)量。,三、滲透壓 〔1〕等滲溶液：大多數(shù)微生物適于在等滲的環(huán)境生長(zhǎng)。)中利用高濃度的鹽或糖保存食品，如腌漬蔬菜、肉類及果脯蜜餞等，糖的濃度通常在50~70%，鹽的濃度為5~15%，由于鹽的分子量小，并能電離，在二者百分濃度相等的情況下，鹽的保存效果優(yōu)于糖。 耐鹽微生物——能在2%左右氯化鈉溶液中生長(zhǎng)良好的微生物叫耐鹽微生物。n di224。,第六十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。ng)：適量的紫外線照射，可引起微生物的核酸物質(zhì)DNA結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，培育新性狀的菌種。 〔3〕超聲波 超聲波〔頻率在20000赫茲以上〕具有強(qiáng)烈的生物學(xué)作用。,測(cè)驗(yàn)(c232?！病?3.棉塞的作用有三個(gè)，分別是外邊的微生物不能進(jìn)入試管，試管內(nèi)的微生物不能污染環(huán)境，空氣可以進(jìn)入試管?！病?7. 在酵母菌的形態(tài)觀察中活細(xì)胞是無色，蘭色是四細(xì)胞。ng)的pH范圍，即最高、最適與最低三個(gè)數(shù)值，在最適pH范圍內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖速度快，在最低或最高pH值的環(huán)境中，微生物雖然能生存和生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢而且容易死亡。,表4－17 一般(yībān)微生物生長(zhǎng)的pH范圍,第六十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。 PH不僅影響微生物的生長(zhǎng)，還影響到微生物代謝產(chǎn)物的能力，同一種微生物在不同的pH條件下，常常代謝產(chǎn)物的種類發(fā)生變化，因此生產(chǎn)中要注意檢測(cè)(jiǎn c232。,第六十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。 同一種微生物在不同的生長(zhǎng)階段(jiēdu224。 調(diào)節(jié)pH值的方法：〔1〕在培養(yǎng)基中參加磷酸鹽類或參加碳酸鹽； 〔2〕采用參加碳源或氮源方法調(diào)節(jié)酸堿變化； 〔3〕直接用酸堿調(diào)節(jié)pH值變化； 食品工業(yè)中利用酸抑制微生物的生長(zhǎng)，將酸作為防腐劑添加在食品中，同時(shí)增進(jìn)食品的風(fēng)味，要求對(duì)食品質(zhì)量無影響、對(duì)人體平安五毒，常用有機(jī)酸及其鹽類。使用范圍：果醬果汁、醬油醋、低鹽醬菜、蜜餞等。 C、檸檬酸、乳酸： D、丙酸及其鈣、鈉鹽：抑制菌的范圍：在酸性的環(huán)境中能有效地抑制和延遲霉菌的生長(zhǎng)，對(duì)酵母菌的效果差。 E、脫氫醋酸及鈉鹽：抑制范圍：脫氫醋酸及其鈉鹽是一種毒性小、廣譜的防腐劑，對(duì)霉菌、酵母、細(xì)菌的抑制作用較苯甲酸好，其抑菌效果隨pH值的下降而升高， pH值為6時(shí)也有效，應(yīng)用不受熱和pH值的影響，相對(duì)穩(wěn)定性高，特別適用于焙烤食品，但對(duì)梭狀芽孢桿菌屬及乳酸菌效果差。研究中它對(duì)酵母的活力有影響，因此對(duì)面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間有延長(zhǎng)。,第七十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。 H 納他霉素:,第七十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。 OH離子的濃度越高殺菌力越強(qiáng)。,pH0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14,Mold,Yeast,Alicyclobacillus spp.,Salmonella spp.,Acetobacter spp.,Listeria monocytogenes,Yersinia enterocolitica,Escherichia coli,Clostridium botulinum,Bacillus cereus 蠟狀芽孢(y225。ngfǔ)保鮮的方法,低溫：利用10℃以下的各種低溫以保藏不同食物。)鹽漬或糖漬到達(dá)高滲，如泡菜、酸菜、果醬、果汁等。按照微生物與氧氣的關(guān)系，可把它們分成好氧菌〔aerobe〕和厭氧菌〔anaerobe〕兩大類。 〔2〕兼性厭氧菌〔facultative aerobe〕 在有氧或無氧條件下都能生長(zhǎng)，但有氧的情況下生長(zhǎng)得更好；有氧時(shí)進(jìn)行呼吸產(chǎn)能，無氧時(shí)進(jìn)行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能；細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶。也通過呼吸鏈以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。它們不具有呼吸鏈，僅依靠專性發(fā)酵獲得能量。gōng)；細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。,第七十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。ng)中死亡機(jī)理,專性厭氧微生物并不是被氣態(tài)的氧所殺死，而是由于不能解除某些氧代謝產(chǎn)物的毒性而死亡。ng)不穩(wěn)定，可損壞細(xì)胞膜和重要生物大分子，對(duì)微生物造成毒害或致死。 zhǒnɡ)微生物具有的氧解毒酶,專性好氧菌 具有(j249。 〔2〕氯 氯具有較強(qiáng)的殺菌作用，其機(jī)理是使蛋白質(zhì)變性。漂白粉常用于飲水消毒，也可用于蔬菜和水果的消毒。能夠殺死細(xì)菌繁殖體過氧乙酸的濃度，足以殺死霉菌和酵母菌；過氧乙酸對(duì)病毒效果也好，是高效、廣譜和速效的殺菌劑，并且?guī)缀鯚o毒，使用后即使不去除，也無剩余毒，其分解產(chǎn)物是醋酸、過氧化氫、水和氧。nɡ y242。,6. 二氧化氯:是新一代的高效、廣譜、平安的殺菌、保鮮、漂白劑，是氯制劑的替代品，在世界上興旺國(guó)家已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。)的氣體，在更低的溫度下是液體，分子量是67.45，沸點(diǎn)是11℃，密度是1.64，其氧化性是氯氣的2.6倍，次氯酸鈉的2.0倍，雙氧水的1.3倍。,第八十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。)如品生產(chǎn)企業(yè)的管道消毒要求，200mg/Kg的二氧化氯同時(shí)對(duì)包裝機(jī)、操作臺(tái)、傳送帶、周轉(zhuǎn)筐、模具、加料斗和儲(chǔ)料桶等都有很好的消毒效果。,四、重金屬鹽類 重金屬鹽類對(duì)微生物都有毒害作用，其機(jī)理是金屬離子容易和微生物的蛋白質(zhì)結(jié)合而發(fā)生變性或沉淀。 五、有機(jī)化合物 對(duì)微生物有殺菌作用的有機(jī)化合物種類很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白質(zhì)變性，是常用的殺菌劑。酚濃度低時(shí)有抑菌作用，濃度高時(shí)有殺菌作用，2~5%酚溶液能在短時(shí)間內(nèi)殺死細(xì)菌的繁殖體，殺死芽孢那么需要數(shù)小時(shí)或更長(zhǎng)的時(shí)間。,〔2〕醇類 是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。n)與菌體接觸后迅速脫水，外表蛋白質(zhì)凝固，形成了保護(hù)膜，阻止了乙醇(yǐ ch 〔3〕甲醛 甲醛是一種常用的殺細(xì)菌與殺真菌劑，殺菌機(jī)理是與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合而使蛋白質(zhì)變性致死。,第八十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。 x236。,第八十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。y232。 4. 酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇的代謝途徑是——。 四 繪出根霉、毛霉、黑曲霉和米曲霉的形態(tài)圖。)下一章,第九十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。調(diào)節(jié)pH值的方法：〔1〕在培養(yǎng)基中參加磷酸鹽類或參加碳酸鹽。②二氧化氯平安性問題：是平安無毒的消毒劑，無“三致〞