食品的腐敗變質(1)-預覽頁
【正文】 什么方法呢？ 各種儲存方法都是在避免或者減緩形成微生物生長的適宜環(huán)境，以此來延長食物的保鮮時間。腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應，甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。 微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。 營養(yǎng) 水分 溫度 凡食品中營養(yǎng)成分越多，越有利于細菌禁殖，比如牛奶就比水容易變質。但是細菌畢竟不能耐受高熱，所以我們常采用蒸、煮、燙的辦法，使細菌菌體蛋白凝固而把它殺滅。 酸堿度和滲透度 一般細菌生長都需要一定的酸堿度和滲透壓，過高過低都不利于細菌生存，我們常根據(jù)這種特點做成酸菜、腌菜以便保存。
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