食品的腐敗變質(zhì)(1)-預(yù)覽頁
【正文】 什么方法呢？ 各種儲(chǔ)存方法都是在避免或者減緩形成微生物生長的適宜環(huán)境，以此來延長食物的保鮮時(shí)間。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。 微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。 營養(yǎng) 水分 溫度 凡食品中營養(yǎng)成分越多，越有利于細(xì)菌禁殖，比如牛奶就比水容易變質(zhì)。但是細(xì)菌畢竟不能耐受高熱，所以我們常采用蒸、煮、燙的辦法，使細(xì)菌菌體蛋白凝固而把它殺滅。 酸堿度和滲透度 一般細(xì)菌生長都需要一定的酸堿度和滲透壓，過高過低都不利于細(xì)菌生存，我們常根據(jù)這種特點(diǎn)做成酸菜、腌菜以便保存。
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