食品的褐變基礎(chǔ)知識-預(yù)覽頁
【正文】 重 排 Amadori 重排 （醛糖） Heyenes 重排 （酮糖） 脫 胺 脫 水 脫 胺 重 排 氨 基 酸 降 解 醇 醛 縮 合 聚 合 初期階段 氨基 ＋ 羰基（還原糖 ) 氮代葡萄糖基胺 果糖胺 美拉德反應(yīng)過程 羰氨縮合 分子重排 中期階段 中期階段 果糖胺 脫胺脫水 1， 2烯醇化 羥甲基糠醛（ HMF） 脫胺重排 2， 3烯醇化 二羰基化合物 還原酮 Strecker 褐色 CO2 醛 脫胺脫水 HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性， HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。 一般來講： t30℃ 時(shí)，褐變較快 t20℃ 時(shí)，褐變較慢 t10℃ 時(shí)，可較好地控制或防止褐 變地發(fā)生 ⑥ 金屬離子 Fe(Fe+3 Fe+2) Cu催化還原酮的氧化 Na＋ 對褐變無影響。 Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用 ? 抑制 maillard反應(yīng) ? 注意選擇原料： 選氨基酸、還原糖含量少的品種。 ? 降低溫度： 低溫貯藏 。 ?過程 : 脫水 : 分子雙鍵 不飽和的環(huán) 聚合 高聚物 。 焦糖色素的 性質(zhì) ? 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì) ? 等電點(diǎn)在 ,甚至低于 pH3 ? 粘度 1003000cp 工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素 以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途 ? NH4HSO3催化 耐酸焦糖色素 （ 可用于可口可樂飲料 ， 棕色 ） ? 糖和銨鹽加熱 焙烤食品用焦糖色素 （ 紅棕色 ） ? 蔗糖加熱 pH34 啤酒美色劑 （ 含醇類飲料 ， 紅棕色 ） 抗壞血酸的褐變作用
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1