食品的褐變基礎(chǔ)知識(參考版)
2025-05-29 22:08本頁面
【正文】 ④不同糖反應(yīng)速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同） 蔗糖形成焦糖的過程 蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （無甜味而具有溫和的苦味） （熔點(diǎn)為 138℃ ，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔點(diǎn)為 154℃ ，可溶于水） （高分子量的深色物質(zhì) ） 200℃ ，約 35 min起泡 二次起泡 55 min 繼續(xù)加熱 繼續(xù)加熱 焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和 pH的增加而增加。 縮合或聚合 : 裂解 揮發(fā)性的醛 、 酮 縮合或聚合 深色物質(zhì) 焦糖化 反應(yīng)條件 ① 無水或濃溶液 ， 溫度 150200℃ 。 ? 利用 ? 控制原材料 ：核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 ? 控制溫度 ： 葡萄糖 + 纈氨酸 ： 100150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 餅干香型 160℃ 醬肉香型 ? 不同加工方法 ： 土豆 大麥 水煮： 125種香氣 75種香氣 烘烤： 250種香氣 150種香氣 Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用 美拉德反應(yīng) 小 結(jié) ?美拉德反應(yīng)機(jī)理 ?反應(yīng)影響因素 ?在食品加工中的應(yīng)用 焦糖化反應(yīng) ?概念： 無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。 ? 除去一種作用物： 一般除去糖可減少褐變 。 ? 降低 pH： 如高酸食品如泡菜就不易褐變 。 ? 水分含量降到很低 ： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。
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