【正文】 有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產(chǎn)生影響，因此抑菌劑的添加應(yīng)嚴格按照標(biāo)準方法進行。 　 國家標(biāo)準中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。 5．抑菌劑：大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。 　另外，挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率有密切關(guān)系，只挑取一個菌落，由于機率問題，尤其當(dāng)菌落不典型時，很難避免假陰性的出現(xiàn)。由于大腸菌群是一群細菌的總稱，在平板大腸菌群菌落的色澤、形態(tài)等方面較大腸菌更為復(fù)雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關(guān)。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進一步試驗。 3．產(chǎn)氣量與倒管：　　在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。袝r可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發(fā)酵與證實試驗相差較大。 2．初發(fā)酵和證實試驗：　　無論是國家標(biāo)準的三步法還是行業(yè)標(biāo)準的兩步法，都利用了乳糖發(fā)酵管進行了兩次發(fā)酵試驗，培養(yǎng)基的配制略有不同，但都是為了證實培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。 　　MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。 　　 《中華人民共和國國家標(biāo)準 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》三、說明：1．MPN檢索表：　　MPN 為最大可能數(shù)(Most Probable Number)的簡稱。2h，觀察產(chǎn)氣情況。同時接種乳糖發(fā)酵管36177。1℃培養(yǎng)1824h，觀察菌落形態(tài)。2h，觀察是否產(chǎn)氣。36177。 　 國家標(biāo)準采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。大腸菌群檢驗方法：　　由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。n 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。有的規(guī)定對上述幾種情況計算出的菌落數(shù)按估算值報告。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。 　　3．計數(shù)時應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板（SN標(biāo)準要求為25~250個菌落），若有二個稀釋度均在30~300之間時，按國家標(biāo)準方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報告）。 　　2．到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。 　　在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15％。 　　4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）。傾注時，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。2h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 　　待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36177。 　　將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。 　　為減少稀釋誤差，SN標(biāo)準采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。 　　4．樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。 3．采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位。 　　操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺或經(jīng)過消毒處理的無菌室進行。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行消毒處理。 　　另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。 　　固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液?！』静僮饕话惆ǎ簶悠返南♂專瓋A注平皿－－培養(yǎng)48小時－－計數(shù)報告。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 n 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。（一） 菌落總數(shù)n 菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。m
ID2puS$Rh+j，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。食品伙伴個性空間n tiG/e8V，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。食品伙伴個性空間R,A h!M ?E，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。M}0n[ S3S3J j$T，應(yīng)在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛?。，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，?yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個人污染。樣品100~105C烘干,磨碎取2~5于濾紙筒內(nèi),提取.溶液回收后計算:脂類%=提取前后濾紙筒的質(zhì)量差/樣品質(zhì)量此法適用于類主要以游離脂為主的含脂類較多的樣品。測定方法:濾紙裁成8*15cm, 100~105。105C下烘干恒重。測定:取樣品5g移入500mL錐形瓶中,%煮沸H2SO4 200mL,回?zé)?00min,過濾。加速灰化的方法:；；3 粗纖維的測定.粗纖維包括:纖維素,半纖維素,木質(zhì)素，所謂“粗”纖維指其中含無機物,蛋白質(zhì),戊聚糖等物質(zhì)。C),灰化時間應(yīng)根據(jù)不同樣品選擇。2 總灰分的測定 ——直接灰化法原理:高溫灰化后,剩下無機鹽及有機物燃燒后生成的無機物總灰分.:,豆類等固體樣品：先粉碎再灰化：先蒸近干，再灰化，防止濺出.,動物肉品：取樣均勻后,低溫蒸近干，再灰化：先提取脂肪后再灰化測定方法:準確稱量(固體:2~10g,液體10~20g),放入已恒重坩堝內(nèi),電爐上小心灰化至無黑煙,移入干燥皿中冷卻至恒重。（3）電解法 利用電解原理，用電子作沉淀劑使金屬離子在電極上還原析出，然后稱量，求得其含量。被測組分以微溶化合物的形式沉淀出來，再將沉淀過濾、洗滌、烘干或灼燒，最后稱重并計算其含量。根據(jù)被測組分與其他組分分離方法的不同，有三種重量分析法。測定過程中避免金屬,金屬離子 了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。易受還原性物質(zhì)影響。N形成(NH4) 2 SO 4,用標(biāo)準HCl滴定硼酸銨.測定:消化:~3g,半固體2~3g,液體15~25mL).移入干燥凱氏燒瓶內(nèi),~1gCuSO 10gK 2 SO 4及25mL濃H 2 ,繼續(xù)加熱30min,冷卻至室溫.蒸餾吸收:消化液內(nèi)加入70mL40%NaOH,蒸餾液用50mL4%硼酸吸收.滴定:蛋白質(zhì)%