食品的褐變基礎(chǔ)知識-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 烘烤： 250種香氣 150種香氣 Maillard反應(yīng)在食品加工中應(yīng)用 美拉德反應(yīng) 小 結(jié) ?美拉德反應(yīng)機理 ?反應(yīng)影響因素 ?在食品加工中的應(yīng)用 焦糖化反應(yīng) ?概念： 無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。 ?過程 : 脫水 : 分子雙鍵 不飽和的環(huán) 聚合 高聚物 。 縮合或聚合 : 裂解 揮發(fā)性的醛 、 酮 縮合或聚合 深色物質(zhì) 焦糖化 反應(yīng)條件 ① 無水或濃溶液 ， 溫度 150200℃ 。 ② 催化劑的存在加速反應(yīng)： 銨鹽 ,磷酸鹽 ,蘋果酸 ,延胡索酸 ,檸檬酸 ,酒石酸等 ③ pH8比 10倍 。 ④不同糖反應(yīng)速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔點的不同） 蔗糖形成焦糖的過程 蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （無甜味而具有溫和的苦味） （熔點為 138℃ ，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔點為 154℃ ，可溶于水） （高分子量的深色物質(zhì) ） 200℃ ，約 35 min起泡 二次起泡 55 min 繼續(xù)加熱 繼續(xù)加熱 焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和 pH的增加而增加。 焦糖色素的 性質(zhì) ? 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì) ? 等電點在 ,甚至低于 pH3 ? 粘度 1003000cp 工業(yè)上生產(chǎn)焦糖色素 以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途 ? NH4HSO3催化 耐酸焦糖色素 （ 可用于可口可樂飲料 ， 棕色 ） ? 糖和銨鹽加熱 焙烤食品用焦糖色素 （ 紅棕色 ） ? 蔗糖加熱 pH34 啤酒美色劑 （ 含醇類飲料 ， 紅棕色 ） 抗壞血酸的褐變作用
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