食品添加劑基礎知識培訓講義-資料下載頁
2025-01-08 03:01本頁面
【正文】 有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？ ? 水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色 蘇丹紅一號 ” 色素 2022年 1月 28日 ， 英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的 5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號 ” 。 英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多種可能含有 “ 蘇丹紅一號 ” 的食品 。 是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 蘇丹紅 ? 科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 ? 由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部 DNA結構變化，導致肝部病癥。 “ 辣椒紅 ” 一號添加劑 2022年 3月 2日 國內(nèi)首次查出并開展 調(diào)查 含有蘇丹紅成分的食品 （香料和香精） ? 增香劑 (或稱賦香劑 )有香精和香料，食品加工中用來改善或加強食品香氣和香味。 ? 天然香料：從植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。 ? 合成香料：安全性較天然香料低，絕大多數(shù)香料在國際上還未進行衛(wèi)生學評價。 ? 由于香料添加量小，使用方法復雜（輔配使用）因此直接由于香料所引起的食品安全性問題也常被人們所忽視。 ? 產(chǎn)生于香精的調(diào)配或香料的提取、合成過程中由于原材料中含微量雜質(zhì)或受污染引起。 面團改良劑（溴酸鉀） ? 溴酸鉀在面團發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙過程中起一種慢速氧化劑的作用，顯著影響面團的結構和流變性能。 ? 溴酸鉀通過與小麥蛋白構成的面筋組織發(fā)生反應，增強面筋的強度和彈性，形成良好的面筋網(wǎng)絡，從而顯著改善面粉的烘焙效果。 ? 殘留在烘烤后的面包中 300ppm。 ? 日本進行的長期毒性實驗表明，溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用，可導致動物的腎臟、甲狀腺及其它組織發(fā)生癌變。 、脫皮劑、提取溶劑 使食品加工能順利進行 強堿熱溶液（約 3%， 60～ 82℃ ）與各種水果和蔬菜的去皮接觸，隨后稍加磨擦即可達到去皮的目的，可減少工廠的大量廢水。 成熟的橄欖用氫氧化鈉溶液（ %～%）處理，有助于除去它的苦味成分和顯現(xiàn)較深的顏色。在焙烤前將椒鹽卷餅浸入87～ 88℃ 的 %氫氧化鈉溶液中，由于發(fā)生麥拉德褐變反應，使之表面變得光滑并產(chǎn)生深褐色 。 番茄、漿果和蘋果的切片，在裝灌或冷凍前加入氯化鈣、檸檬酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣以及磷酸一鈣這類鈣鹽可生成穩(wěn)定的結構來支撐組織團塊，使它變硬在經(jīng)受熱加工以后仍然能保持結構的完整性。 啤酒、葡萄酒以及許多果汁在貯藏期間可能會有霧狀物或沉淀生成。利用特殊的酶制劑可減少霧狀物的形成。但酶活過高時，相反地又會產(chǎn)生不利影響。 另一種重要方法是使用澄清劑和吸附劑。也可以用過濾助劑（如硅藻土、膨潤土、某些蛋白質(zhì)的合成樹脂）除去。如明膠和魚膠是用來凈化飲料。 四、使用食品添加劑的常見問題 ? 包裝標識不當：使用的食品添加劑包裝標識或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標識：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標識上明確標示“食品添加劑” 字樣。不標注中文標識。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，未在標識上給予警示性標示。 超范圍、超劑量 —未按照 GB2760規(guī)定的食品種類使用食品添加劑。 使用非食用化工原料、非食品級的添加劑（工業(yè)級、藥品）制作食品添加劑： 蘇丹紅、吊白塊、硼砂等 五、如何加強使用添加劑的審核 公司對食品添加劑產(chǎn)品的采購： 采購種類；用量；進貨渠道；每批省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、購貨憑證； 查閱公司采購記錄，進貨登記，用量統(tǒng)計。 必要時公司對產(chǎn)品的現(xiàn)場采樣、送檢或自檢記錄 ： 是否專人、專庫、專柜、必要時上鎖；對人員的培訓記錄，現(xiàn)場查看擺放、包裝情況（尤其是正確標識情況），是否有嚴格的發(fā)放記錄。詢問人員，看其對此類產(chǎn)品的態(tài)度。 ：查其生產(chǎn)部的使用、領用記錄；核查其稱量工人資格；稱量器具的使用、校準情況記錄，現(xiàn)場觀看稱量記錄。 生產(chǎn)發(fā)生變化時，對相關部分清洗記錄、清洗后檢查結果，保證對下批原料無影響。 查閱剩余添加劑的處理情況記錄；過期添加劑產(chǎn)品的處理記錄等。 ：在公司周邊環(huán)境進行查看，往往有些公司所購非食用級添加劑，附近就能大批量購買。如一些工業(yè)原料、農(nóng)藥等門面店很多，往往會有從這些地方進貨的可能。 ：應看其所選用的執(zhí)行標準是否是最新（或最適用）版本，有的標準上檢測某些項目是很費錢的。 謝謝大家
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